Dân dã mắm thu xay

Trong một lần về Quy Nhơn, ông bạn thân phán con gái Bình Định cũng quyến rũ như mắm cá thu. Người viết ngu ngơ chẳng biết vì sao mà xứ võ lại có thứ mắm nào có thể tự cao đến vậy.

Nhưng có đi mới biết, ở Bình Định, vào khoảng tháng 2 – 5 là mùa cá thu rộ. Cá để chọn làm mắm là những chú cá thu bổi, đầu mùa, dính lưới đơn lẻ. Những người có thâm niên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon phải chọn con cá tươi và lớn, nhiều thịt. Muối dùng để ướp cá phải là muối hầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước. Một dân biển kỳ cựu Phú Yên khẳng định mắm cá thu ngon hay dở còn tuỳ thuộc vào bí quyết riêng của mỗi vùng miền. Mắm cá thu nổi tiếng nhất chỉ có mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắt lát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Sau đó, dùng thính thoa lên từng khúc cá rồi lót lá chuối sao cho không có khe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước xay mịn hoặc quết nhuyễn, đơn giản hơn nhưng ngon nức nở. Mắm có màu vàng kem, mịn màng thoạt nhìn giống như chao đậu quết nhuyễn, mắm thấm từ từ xuống phần cá phía dưới.

Ông bạn quê xứ võ thì cứ cam đoan rằng những ngày sa mưa, chỉ thèm bữa cơm nóng ăn với mắm cá thu chưng. Người viết chưa dám khẳng định, nhưng dẫu sao cũng có thể nhận định rằng món mắm cá thu được chế biến theo kiểu của người Sài Gòn, với bản hoà tấu của gia vị tiêu, ớt, tỏi và rau thơm, khế, chuối chát… và một ít thịt ba rọi luộc cắt lát mỏng thì có thể “cứu khổ cứu nạn”!

Bài và ảnh: N.TR

Theo SGTT