Tết đến về miền Tây thưởng thức cá lóc quay

Đồng bằng sông Cửu Long rất dồi dào về tôm, cá. Cá lóc thường xuyên có ở chợ và luôn hiện diện phong phú trong các bữa ăn gia đình nơi đây như: cá lóc kho tiêu, kho mẳn (kho ngót), nấu canh chua, chưng tương, nướng trui… Nhưng, có một món ăn đặc biệt trong những ngày Tết, đó là món cá lóc đồng quay.

Cá lóc mua ở chợ phải lựa cá lóc đồng sống, từ 1 kg trở lên vì thịt cá sẽ dẻ dặt, rất ngon. Trước hết, cá lóc đem về dùng dao bén lạng da, cắt bỏ vi, kỳ, đuôi, moi bộ nội tạng ra làm sạch, để ráo, và cắt cá ra làm 2 phần: đầu và thân cá. Đầu cá để lại nấu món canh chua me truyền thống với các phụ liệu như: bạc hà, khóm, cà chua, giá sống, rau ngò om… Nêm nếm vừa khẩu vị. Món này ăn với bún hay với cơm thật “bắt”.

Còn mình cá thì ướp gia vị (ngũ vị hương + muối + đường + bột ngọt + củ hành tím + tỏi (bằm nhuyễn) để chừng 20 phút cho ngấm. Bắc chảo lên bếp phi mỡ (dầu) tỏi thơm rồi cho cá vào chảo chiên hơi vàng. Kế đến đổ nước dừa tươi vào ngập xâm xấp cá. Điều chỉnh ngọn lửa liu riu cho đến khi nước dừa rút cạn, thịt cá ngả màu vàng sậm là chín. Chỉ cần múc ra dĩa, rắc đậu phộng rang giã giập lên và nhớ chuẩn bị thêm: một dĩa rau sống (dưa leo, chuối chát, giá sống, rau thơm…), một dĩa bún, một dĩa bánh tráng nhúng, một chén nước mắm me pha hơi sệt là xong.

Nếu có dịp về đồng bằng sông Cửu Long nhân dịp xuân về, bạn thử vào quán gọi món cá lóc quay để thưởng thức. Cầm miếng bánh tráng nhúng đặt trên lòng bàn tay, gắp miếng thịt cá lóc cùng với bún, rau thơm, giá sống… cuốn lại chấm vào chén nước mắm me đưa lên miệng nhai một cách chậm rãi, ta sẽ “ngậm mà nghe” những hương vị ngọt, béo thơm ngon… của cá lóc đồng miền Tây cũng như tận hưởng được trọn vẹn “hương đồng gió nội” của mùa xuân đang tràn về ở nơi đây. Món này nếu “nhâm nhi” với bia lạnh, thật tuyệt vời.

Theo Lao Động

[Read More...]

Mắm ruột hai miền

Nếu như miền Trung có món mắm ruột làm từ ruột cá ngừ, cá thu, cá bò… từ lâu đã rất nổi tiếng, thì ở An Giang cũng có món mắm ruột, nhưng mắm ruột Châu Đốc có cách làm hoàn toàn khác mắm ruột miền Trung.

Châu Đốc là thủ phủ cá đồng, nên mắm ruột là thứ mắm làm từ ruột cá đồng, chủ yếu là cá lóc. Ruột cá làm mắm phải chọn từ con cá lóc to, mập và phải có thêm chùm trứng to vàng thì hết sảy. Có người cho rằng, khi mổ bụng cá lấy bộ ruột phải thật khéo tay lột bớt lớp mỡ bao quanh thì mắm mới đạt. Ruột cá sau khi rửa sạch, cho vào lu ủ với muối hột. Khi ruột đã thấm, vớt ra trộn với thính rồi đổ lại vào khạp gài vỉ tre thật chặt. Sau đó đổ nước mắm ngon vào xăm xắp. Chờ khoảng một tháng, thắng đường thốt nốt “chao” mắm, đậy kín để chừng ba tháng là ăn được. Cách làm mắm ruột tuy đơn giản nhưng quan trọng nhất là người làm mắm phải chọn cá cho thật tươi, và thật to, đôi khi thêm cả bao tử của cá. Cá càng tươi, càng to thì ruột cá càng nhiều, càng béo, mắm sẽ càng ngon.

Dân Bình Định làm mắm ruột chỉ cần lấy nguyên ruột cá (vì cá biển mới đánh còn tươi rói) không cần rửa qua nước, đem trộn với muối hột theo tỷ lệ hai ruột – một muối rồi bỏ vào thẩu, đậy kín, đem phơi nắng. Khi thẩu mắm bốc mùi thơm là mắm ruột đã chín, có thể dùng được. Mắm ruột Trung bộ do làm từ cá biển nên độ đạm rất cao, bù lại mặn đậm hơn mắm ruột Châu Đốc.

Cách ăn của hai miền cũng khác nhau. Đa phần người miền Trung pha mắm ruột với ớt, tỏi, chanh... chan ăn với cơm nóng, bánh tráng. Còn người Nam bộ thường tao mắm trên chảo mỡ, gia chút tiêu, ớt xiêm, tỏi… không cần đường vì mắm đã có sẵn. Khi mắm chín nổi bong bóng, bốc mùi thơm ngào ngạt thì khỏi nói, cũng phải canh chừng nồi cơm.

NHƯ TRẦN

Theo SGTT

[Read More...]

Dây mỏ quạ - món ngon nơi miền Tây

Trong số nhiều loại rau “cây nhà lá vườn” ở Cần Thơ như cải trời, cù nèo, rau nhút, lá cách... có đọt và bông của một loài rau rất lạ đó là dây mỏ quạ.

Mỏ quạ là loại dây leo, mọc hoang trong tự nhiên ở vùng đồng bằng sông Cửu Long. Dây mỏ quạ thường mọc vào đầu mùa mưa (tháng 4 - 9 âm lịch), lá màu xanh, có hình dáng quả tim. Mỏ quạ ra hoa vào khoảng tháng 9 âm lịch. Hoa mỏ quạ có từng chùm màu trắng tương tự như hoa thiên lý nhưng khác màu. Hoa có mùi thơm thoang thoảng đặc trưng. Trái có màu xanh (tương tự như trái gòn non), khi lớn cỡ đầu ngón chân cái, phía đuôi trái uốn cong lên trông như mỏ quạ, và người Khơ-me Nam bộ gọi loại dây này với cái tên ưng à co (có nghĩa là mỏ quạ).

Dây mỏ quạ

Trái mỏ quạ già (khoảng tháng 3 năm sau) tự nứt vỏ, hạt mỏ quạ dẹp, màu đen trông tựa con bò chét chó, được kết dính bởi những chùm lông tơ màu trắng bay bồng bềnh theo gió để tự sinh sôi nảy nở...

Dây mỏ quạ sống rất khiêm tốn trong thiên nhiên như thế, nhưng mấy ai biết đọt và lá non, hoa và trái non của dây mỏ quạ là một món ngon dân dã, độc đáo, mà các bà nội trợ nơi đây rất ưa chuộng để chế biến món ăn như: đọt mỏ quạ nấu canh tép (hoặc thịt), trái non luộc chấm nước cá kho (hay thịt kho)…. Riêng, hoa mỏ quạ xào xào thịt bò hay nhúng lẫu là khỏi chê.

Chế biến món bông mỏ quạ xào thịt bò rất dễ và nhanh. Chỉ cần mua khoảng 200 gram thịt bò phi lê về rửa sạch, xắt miếng mỏng. Ướp thịt bò với gia vị (nước tương + bột ngọt + đường ) cho vừa khẩu vị. Hoa mỏ quạ (khoảng 200 gram) nhặt cuống, rửa sạch, để ráo. Hành tây lột vỏ, rửa sạch, xắt miếng. Trước hết, bắc chảo lên bếp phi mỡ (dầu) cho thơm, đổ thịt bò đã ướp gia vị xào chín, múc ra dĩa. Tiếp đến, cho hành tây xắt miếng cùng hoa mỏ quạ vào chảo xào vừa chín tới (đừng để lâu, hoa mỏ quạ chín quá, mất ngon). Cuối cùng, cho thịt bò (đã xào) vào trộn đều, nhắc xuống. Nhớ cho vào vài cọng rau cần, một ít tiêu xay và múc ra dĩa là xong. Món này dùng với nước tương ớt “rất bắt”.

Bông mỏ quạ

Những ngày cuối tuần cùng những người bạn thân vào quán vắng nơi ngoại thành để thưởng thức món hoa mỏ quạ xào thịt bò. Gắp một miếng thịt bò cặp cùng hoa mỏ quạ chấm vào chén nước tương đưa lên miệng nhai một cách từ tốn. Vị ngọt của thịt bò, hòa lẫn vị giòn, ngọt, và mùi thơm đặc trưng của hoa mỏ quạ len vào trong miệng. Hớp một cốc bia lạnh vào nữa, thật vô cùng sảng khoái và nhớ về quê hương miền Tây da diết.

Theo Báo Thanh Niên

Theo Lao Động

[Read More...]

Cá leo mùa chăn gối khi nước vào đồng

Cá leo là một loài cá da trơn trong họ cá nheo, sống nhiều trong các sông hồ lớn. Cá leo ở Châu Đốc, An Giang thường có nhiều khi nước nhảy bờ bắt đầu mùa nước nổi.

Theo nhiều người dân có kinh nghiệm lâu năm ở đây, loài cá này có nhiều ở Biển Hồ bên Campuchia và cứ đến mùa nước về đồng, cũng là mùa trăng hoa, chúng theo nước về đồng vì tập tính thích làm tình trên nước cạn. Cuộc trăng hoa của chúng thường diễn ra tập thể hàng chục cặp khi nước lé đé trên mặt ruộng. Và vì nước cạn, cá lớn – con lớn nhất có thể dài đến 2m – nên chuyện gối chăn này ầm ĩ cả một vùng. Cá leo được đánh giá là làm tình sôi nổi và dữ dội nhất trong các loài cá mà người ta được biết. Bởi thế cho nên, người dân An Giang mới có từ rượt bắt cá leo.

Tác giả Trần Văn, kể trong Chuyện đồng quê: “Rượt bắt cá leo bằng những cái nôm, thường là những người khoẻ mạnh và rất nhanh nhẹn, hai tay hai cái nôm.

Trời mưa lất phất, trên nền trời có trăng non là thời điểm thuận lợi nhứt để rượt bắt cá leo. Người ta đứng yên một chỗ tại vùng nước cạn, nơi có nhiều cá leo di chuyển. Hai tay hai nôm chuẩn bị sẵn sàng ra quân.

Cô cậu cá leo từ dưới kinh rạch phóng lên, mơn trớn nhau tung toé nước trắng xoá, chạy đến đâu người ta đều nhận biết đến đó. Không phải một cặp mà hàng chục cặp rượt đuổi nhau thật hào hứng. Chỗ nào nước hơi sâu chỉ thấy được đường dợn sóng của cá leo đang di chuyển; còn chỗ nước cạn, nông, kỳ, lưng cá leo bày lên chạy ngờ ngờ trông đã con mắt. Nhiều khi cô cậu mải mê rượt đuổi, quần nhau chạy rướn leo lên bờ, mắc cạn. […]”

Ngoài khô cá leo bán nhiều ở Biển Hồ Campuchia, người dân Châu Đốc còn làm mắm cá leo như là thức ăn để lâu.

NHƯ TRẦN
Theo SGTT

[Read More...]

Mắm dưa gang

Dưa mắm có thể làm từ nhiều loại như dưa chuột, dưa leo… nhưng mắm được làm từ dưa gang là phổ biến nhất, bởi sự giòn, thơm và để được lâu hơn.

Dưa gang dùng để làm mắm là dưa còn xanh, vỏ dày, dài cỡ hơn gang tay. Thân trái thon thả, không phình lớn ở giữa, phần ruột càng đặc càng ngon. Dưa hái vô, rửa sạch, cắt bỏ cuống, để nguyên vỏ, chẻ dọc dưa làm hai, dùng một cái muỗng cạo bỏ phần ruột cho sạch hạt. Trải dưa ra nong phơi nắng khoảng 5 – 6 tiếng cho dưa héo. Sắp đều dưa vào hũ sao cho dưa chỉ chiếm khoảng 3/5 thể tích. Sau đó, dùng một tấm mê rổ hoặc nan tre mỏng cài dằn lên mặt để chắc chắn dưa sẽ chìm xuống dưới mực nước khi ngâm. Ngâm dưa trong dung dịch muối – đường theo tỷ lệ 300g muối/kg đường khoảng 20 ngày, sau đó vớt dưa muối ra để ráo. Tiếp tục ngâm dưa bằng nước mắm ngon cũng bằng thời gian đó là có thể dùng được. Cách muối dưa đơn giản hơn là cứ mỗi lớp dưa rắc lên một lớp muối hột mỏng. Sau 15 – 20 ngày lấy ra, rửa lại dưa bằng nước ấm cho sạch muối, để ráo rồi xếp lại vào một lu hũ khác, cũng cài chặt rồi châm nước mắm. Tuy cách sau khiến dưa có độ giòn và đẹp hơn nhưng vị lại mặn.

Người miền Nam thường trộn thêm đường, tỏi, chanh, ớt vào dưa mắm để ăn cho bắt cơm. Nếu ăn cháo trắng hột vịt muối mà thiếu dĩa dưa mắm thì cháo cũng bớt ngon. Còn đôi lúc giáp hạt, ngại đi chợ, chỉ cần vài trái dưa muối, xắt lát thật mỏng, rửa sạch, vắt khô, trộn vào chén nước mắm chua ngọt, thêm một ít dầu phi hành bỏ tiêu cho thơm là có món ăn với cơm nóng khỏi chê.

NHƯ TRẦN

Theo SGTT

[Read More...]

Đại sứ ẩm thực Gò Công cách đây khoảng 180 năm

Chuyến đi xa nhất đầu tiên của mắm tôm chua Gò Công chắc là chuyến ra Huế theo nỗi nhớ của bà Từ Dụ Phạm Thị Hằng cách đây xấp xỉ khoảng 180 năm. Nhờ đó người dân đất Thần kinh mới biết đến ẩm thực Gò Công.

Phải chăng cũng chính qua vị đại sứ ẩm thực của Gò Công này mà có phiên bản mắm tôm chua Huế. Thậm chí thương hiệu Huế nặng hơn Gò Công nên có người còn viết đại loại: mắm tôm chua Gò Công ngon không thua gì mắm tôm chua Huế. Nghĩa là lấy “con” làm chuẩn để so với “mẹ”. Thật là bất khả tư nghì kiểu sen từ bùn mà lớn lên lại õng ẹo tẩy chay bùn.

Mắm ở miền Nam mang một nét nghĩa khác hơn mắm nói chung. Chúng không còn là loại nước chấm nữa mà là những sản vật địa phương được cất ủ để dùng lâu ngày, vào những lúc không đang mùa sản vật ấy. Chúng là món ăn mà người dân miền Tây nào cũng đủ thẩm mỹ để cảm được cái ngon của chúng. Có khi phải giới hạn phát ngôn này, vì hiện nay nhiều người miền Tây ở Sài Gòn lứa tuổi 0x chỉ biết loại “mắm ăn liền” của Tây hơn là mắm miền Tây, nếu như ở nhà họ không được quy hoạch những ngày ăn mắm – một thứ mỹ thực rất khẩn hoang – trong thực đơn tuần của gia đình. Trong các món mắm ấy, mắm tôm chua Gò Công đứng vào hàng đỉnh. Nó được làm từ con tôm đất nước lợ ở cái xứ có câu ca dao buồn da diết: “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng”.

Tôm tươi qua tuyển “nguyện vọng một” đem ngâm nước phèn chua, rồi sau đó ngâm khử rượu, cắt bỏ râu, đuôi. Và, đưa vào công thức chế biến riêng của từng nhà sản xuất. Trong cái công thức ấy quan trọng là các thảo vị tạo hương, tạo chua, tạo ngọt, tạo cay cùng với muối như là chất bảo quản.

Món tôm chua này có thể trộn thêm đu đủ hườm thái sợi, gia thêm các loại rau mùi, ớt, tỏi, dứa. Rồi cuốn bánh tráng rau sống với thịt đầu heo hoặc thịt ba chỉ thì đạt đến thập thành ngon.

Theo SGTT

*Sản phẩm có bán tại SGTTMart, 29 Ngô Thời Nhiệm, Q.3, TP.HCM

[Read More...]

Đuông dừa

Như mọi người đều biết đuông dừa là một loại côn trùng bậc nhất – nó được cho là “đặc sản đệ nhất Nam bộ” đã từng được tiến cung vào thời vua Gia Long-Minh Mạng và cũng đã được 2 vị Vua này cho khắc hình lên cửu đỉnh đặt bên ngoài Thế miếu ở cung đình Huế.

Biết là ngon vậy nhưng có người cả đời cũng chưa từng được nếm thử dù chỉ một lần.Như tôi cũng đã từng nghe danh con đuông từ thuở nhỏ đến bây giờ đã hơn hai mươi năm mới được thưởng thức món tiến vua này.

Đó là một dịp tình cờ được làm quen với anh Trí người đã nghĩ ra cách trồng dừa để nuôi đuông cung cấp cho nhà hàng,quán ăn và các mối lái ở thành phố Hồ Chí Minh. Mỗi ngày anh có thể cung ứng cả ngàn con đuông cho thị trường. Anh Trí tâm sự có một lần về quê bạn chơi tình cờ được thưởng thức con đuông dừa với nhiều món như nướng lửa than,tẩm bột chiên bơ….rồi đâm ra nghiện món đuông.

Anh tìm hiểu thì biết được đuông là một món ăn rất nổi tiếng vì ngon và có vị đặc trưng rất riêng không giống với bất kỳ món ăn nào trên đời nhưng lúc nào cũng khan hiếm vì ngoài tự nhiên rất ít. Một phần nữa là vì nó hại dừa nên người ta tìm cách để diệt, con đuông dừa vì vậy mà hiếm lại càng hiếm.

Vì đuông chỉ ăn phần đọt non của cây dừa(tần sinh trưởng của cây dừa) nên cây dừa nào bị đuông tấn công thì xem như là chết. Đang sẵn có mảnh đất trống không làm gì với diện tích cũng kha khá anh Trí quyết định trồng dừa để nuôi đuông. Anh Trí cho biết : “Trồng dừa để nuôi đuông là một việc làm không giống ai nhưng vì nghiện món đuông và muốn chia sẻ cho nhiều người cùng thưởng thức nên anh đã làm chứ không lời lãi bao nhiêu vì thời gian trồng dừa rất dài nhưng bù lại con đuông dừa không bao giờ bị ế hàng có bao nhiêu cũng bán hết không bao giờ đủ cung cấp cho thị trường”.

Anh chia sẻ cách nuôi đuông như sau :

1. Đầu tiên là trồng dừa, trồng dày hơn là cách trồng để lấy trái nên trồng được nhiều cây hơn trên cùng một diện tích đất.

2. Kế đến khi dừa đã đủ tuổi thì dùng khoan lớn khoan nhiều lỗ trên cây dừa để kiến vương chui vào đẻ trứng. Nhưng quan trọng là phải có chất dẫn dụ, đó là một loại dung dịch mà anh Trí nhờ mấy người bạn mua ở Malaysia hay Thái lan khi bạn anh đi công tác. Ở những nước đó người ta dùng chất này để dụ kiến vương đến rồi tiêu diệt chúng không cho hại dừa.

3. Kiến vương nhận được mùi hương bay đến rất nhiều rồi chui vào những lỗ đã khoan sẵn trên thân dừa để đẻ trứng. Trứng nở ra đuông rồi bắt đầu đục khoét cây dừa. Ta chỉ việc chờ đến ngày là thu hoạch.

Anh Trí cười và nói : “Tôi làm vậy cũng giúp được nhiều bà con trồng dừa vì kiến vương hại dừa đã bị tôi dùng hương dụ về vườn dừa của mình hết ”Để được chia sẻ mọi người hãy liên hệ với anh Trí qua địa chỉ email sau:

nuoiduongdua@yahoo.com hay banduongdua@yahoo.com

[Read More...]

Bánh tằm Cà Mau

Cà Mau không chỉ nổi danh với nghề dệt chiếu đã đi vào câu hát quen thuộc “nghe chiếu Cà Mau…” mà còn thu hút khách bởi những món ăn lạ lẫm, giản dị nhưng đặc sắc. Trong những lần xuôi công tác về vùng Cà Mau, có lẽ ấn tượng sâu đậm nhất cho mỗi vị khách phương xa là việc dễ dàng tìm một quán ăn nho nhỏ trên vỉa hè hay trong hàng hiên của một ngôi nhà nào đó, nhưng lại vất vả khi đi tìm một quán ăn bề thế chuyên bán các món ăn bình dị của vùng miền. Nên nếu muốn thưởng thức món bánh tằm xíu mại Cà Mau – không phải là bánh tằm thường thấy ở những nơi khác – cách đơn giản nhất là đến những quán nhỏ hè phố.

Buổi sáng dã chiến

Bên cạnh các quán cóc cà phê là các hàng ăn sáng tấp nập thực khách. Cà Mau ít quán phở nhưng nhiều quán bánh tằm xíu mại và cơm tấm cùng với bún nước lèo. Tuy là món ăn không đụng hàng với địa phương khác nhưng Bánh tằm xíu mại lại không được xếp vào danh mục nhà hàng. Có thể từ lâu người ta chỉ biết đến đây là món ăn đường phố và chưa ai nghĩ đến việc nhà hàng hóa món điểm tâm này. Món ăn quen thuộc đó phổ biến đến nỗi khi nghe người địa phương hỏi ăn bánh tằm xíu mại không thì đã thấy trước mắt các bảng hiệu đơn sơ viết giản đơn hai chữ bánh tằm đặt trên vỉa hè, mấy cái bàn nhựa và ghế thấp đã kín người ngồi. Thú vị nữa là các quán ăn này chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Nhà quê mà lắm cầu kỳ

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng. Làm bánh tằm tương tự như làm bún nhưng sợi bánh to hơn sợi bún một tẹo, bánh vừa dài vừa dai được gỡ ra rời rạc từng sợi một trước khi chan nước xốt, còn gọi là “nước cà”. Bánh tằm là tên gọi chung cho món ăn nhưng khi ăn thực khách sẽ được hỏi bánh tằm xíu mại hay bánh tằm thịt nướng, bánh tằm cà ri hay bánh tằm xíu mại tàu hủ ky… Sơ sơ đã có bốn kiểu bánh tằm. Muốn bánh thật ngon và dễ thấm nước mắm chan thì đặt bánh trong một cái xửng hấp như người Hoa hấp bánh bao vậy. Bánh tằm ăn với giá đậu xanh, cải xà lách và rau thơm cắt từng khúc rồi chan nước mắm chua ngọt có chút ớt bằm đỏ tươi. Nhìn người bán lấy bánh trong xửng hấp ra, gỡ từng sợi cho vào cái đĩa tròn lớn, để rau lên rồi chan nước xốt đã thấy bụng sôi ào ào, nước xốt nấu chung với từng viên thịt băm gọi là xíu mại thịt, nếu không thích viên xíu mại ấy thì có thể lấy thịt nướng cắt nhỏ để vào.

Tuy thường thấy ở hè phố nhưng sự hấp dẫn và mức độ độc đáo của Bánh tằm xíu mại cũng ngang bằng với đặc sản của địa phương. Nơi có hàng ăn đông khách nhất có thể kể đến là quán bánh tằm trên đường Lê Lợi, đường Nguyễn Hữu Lễ phường 2 hay quán ăn sáng ở đường Quang Trung, đường Lưu Tấn Tài phường 5… Ngoài ra cũng có thể kể đến một quán ăn rất có cá tính chỉ chuyên bán Bánh tằm cà ri cay nằm trong con hẻm khuất nhưng rất chìu thực khách, bạn có thể đến gõ cửa bất cứ lúc nào chủ quán cũng niềm nở phục vụ bánh tằm cho bạn. Quả đúng như ông bà đã nói, miếng ăn ngon thì được nhớ rất lâu, và dù có đi đến đâu thì thực khách vẫn cất công tìm tới.

Các quán bán bánh tằm ở Cà Mau chỉ xuất hiện trên vỉa hè vào buổi sáng tinh mơ, bán cho đến lúc công chức vào sở làm thì kết thúc, bởi vậy muốn ăn vào giờ khác cũng chẳng biết ăn ở đâu.

Bánh tằm hay bánh tầm, gọi thế nào cũng được, cầu kỳ từ khâu nhào bột làm bánh cho đến lúc nấu nước xốt dùng.

Trong các kiểu ăn bánh tằm, đặc biệt nhất là bánh tằm xíu mại tàu hủ ky. Để có được nồi xíu mại hấp dẫn, người ta đã phải chuẩn bị nhiều bước thực hiện. Đầu tiên thịt băm nhuyễn ướp với gia vị cho thấm, tàu hủ ky chiên sơ để riêng rồi cắt từng miếng vuông bằng bàn tay xòe ra, trải miếng tàu hủ ky ra cho thịt băm vào gói lại. Tiếp theo cho vô xửng hấp qua một lượt. Nước xốt sôi mới cho từng miếng tàu hủ ky gói thịt băm vào, nồi nước xốt được đặt trên bếp lửa liu riu, lúc nào cũng sôi lăn tăn nóng hôi hổi. Đĩa bánh ngon nghĩa là từng sợi bánh không dính bết vào nhau, cả rau và thịt đều nóng hổi khi chan thêm nước mắm và trộn chung với rau ăn kèm. Trong lúc ăn người ta có thể dùng muỗng nhỏ múc “nước cà” rưới lên từng gắp bánh cho thấm.

Nguồn: Monngonvietnam

[Read More...]

Mùa rạm ở Sài Gòn

Con rạm có mặt từ Nam chí Bắc, nhưng mùa rạm mỗi nơi mỗi khác. Ở trong Nam, cứ khoảng tháng 10 âm lịch hằng năm, rạm xuất hiện nhiều, tràn ngập từ chợ quê lên thành phố. Nên Sài Gòn lúc này đang vào mùa rạm

Người Sài Gòn có người còn chưa biết đến chữ “rạm” có nghĩa là gì, huống hồ chi biết đến mùa rạm. Thế nhưng những ngày này, ngay cả những khu chợ nhỏ xíu trong hẻm cũng có vài hàng bán rạm còn tươi nguyên, cứ nháo nhào chạy quanh trong chiếc thau nhôm móp méo.

Người biết ăn, thấy món rạm thì không ngần ngại mua một ít về đổi món cho cả nhà.

Rạm nhỏ hơn cua đồng, vỏ cũng mỏng hơn, mình dẹp và cũng không hung hăng như cua đồng. Thế nên người mua chỉ cần sà vào, mạnh dạn dùng tay lựa mà không sợ bị kẹp. Người sành ăn lại chuộng rạm hơn cua, vì rạm nhiều gạch, thịt ngọt và béo. Nếu lựa cua, người ta thường lựa con đực để được nhiều thịt thì với rạm, các bà nội trợ lại chuộng con cái. Vì rạm cái vỏ mềm, lại nhiều gạch. Mà rạm thì thường ăn luôn cả vỏ, không xay ra như cua.

Có nhiều món ngon từ rạm, nhưng đa phần đều bắt đầu bằng việc rang hoặc chiên, nướng, để con rạm giòn lên, ăn cả vỏ vừa ngon vừa giàu can-xi. Món rạm nướng muối rồi thêm ít lá chanh thái chỉ thì vừa thơm nhức mũi vừa là món đưa cay tuyệt vời. Đơn giản hơn nữa thì chỉ cần lăn bột, chiên giòn rồi chấm nước mắm tỏi ớt hay tương ớt, muối tiêu chanh, món rạm lúc này ngon hơn cua lột chiên giòn vì chắc thịt hơn mà béo không thua gì cua lột.

Ở quê lúc vào mùa, rạm theo con nước cứ dập dềnh nhiều không kể xiết. Ăn không hết ngay, người ta thường giã nhuyễn rạm, thêm muối rồi cho vào lu khạp làm thành mắm ăn dần.

Các bà nội trợ mua rạm về thì thường tận dụng, bẻ chân bẻ càng giã nhuyễn lọc lấy nước nấu canh rau đay, phần thân mới rang hay rim, hoặc ram lên làm món mặn. Đôi khi chỉ cần chao qua chảo ngập dầu rồi thêm tỏi, sả, ớt vào xào là có món rạm cay cay bùi bùi ngon tuyệt.

Mà các bà giàu kinh nghiệm thì không thấy cái phần lầy nhầy đen bóng xấu xí ở mai rạm mà bỏ đi, vì đó chính là trứng rạm, khi nấu chín đóng lại thành miếng đỏ au, chắc nịch, béo còn hơn gạch. Cái béo của rạm chính là thứ làm nó “ăn đứt” cua đồng, dù cùng giống cùng loài.

Thực hiện Hoa Cúc

Rạm ram lá lốt

Khẩu phần 4 người.
Mức độ Dễ
Thời gian chuẩn bị 10 phút
Thời gian chế biến 10 phút

Nguyên liệu500g rạm
50g lá lốt
1 thìa cà phê tỏi băm
2 thìa súp dầu ăn
1 thìa cà phê nước mắm
1/2 thìa cà phê hạt nêm

Thực hiện- Rạm xóc trong nước nhiều lần cho sạch vỏ. Xé để mai riêng, bóc bỏ yếm. Bỏ hoặc để nguyên càng tùy ý
- Ướp rạm với nước mắm và hạt nêm. Xóc cho đều. Không ướp mặn vì rạm đã mặn sẵn
- Phần mai rạm, dùng tăm nhọn chòi lấy gạch và trứng, cho trở lại vào con rạm
- Lá lốt rửa sạch, xắt sợi
- Phi thơm tỏi với 1 thìa cà phê dầu ăn, xếp rạm vào, để lửa vừa cho rạm chín và vỏ giòn
- Rắc lá lốt vào, rưới thêm dầu ăn, đảo đều, tắt bếp.

[Read More...]

Cá lòng tong một nắng

Lớn không quá ngón tay út, lũ lòng tong – cá trắng rất háu ăn, ham chơi đến nỗi thường quên lối về. Mưa xuống vài ngày, ra ao lùa chúng về nấu canh bí đao thôi cũng đã thèm.

Cá chài non kho tiêu ngon không kém
 cá lòng tong trắng

Mật… ngọt cá lòng tong

Dựa vào màu vảy cá, dân Nam bộ cho cách gọi các loại cá nhỏ ở nước ngọt, là cá trắng hoặc cá đen. Theo đó, lòng tong cũng được xếp vào mớ cá trắng. Bên cạnh đó, còn có một loại cá vảy trắng mịn, sáng lấp lánh, thân thon xấp xỉ lòng tong cũng được gọi cá trắng. Thịt nó thơm, ngọt hơn lòng tong, mật nhân nhẩn đắng là nét đặc trưng của giống cá này.

Khác lòng tong, giống này ít “mê chơi” hơn, quanh quẩn ở đồng ruộng, kênh rạch miền Tây, không ăn nổi mồi câu nên người ta thường bắt chúng bằng cách đặt thời (một dạng lờ lỗ rất nhỏ để bắt cá, tép bé) hoặc kéo bằng lưới mùng. Mùa sa mưa, khi mực nước ao, rạch gần bằng nước ruộng, đám cá trắng háo hức nối đuôi nhau vào… thời hoặc lưới. Như cá linh, cá trắng quý nhất ở cái mật nhỏ xíu, tạo vị đắng dịu mà ngọt. Đồng thời, lớp vảy trắng li ti cỡ đầu que tăm tưởng như vô bổ, nhưng nếu đầu bếp bỏ đi lúc chế biến, cá sẽ lạt hơn. Cá trắng kho lạt sả ớt lùa với chén cơm nóng, cặp thêm miếng chuối chát, lát khế hườm, đọt xoài; chừng đó thôi mà ngon chi lạ.

Họ hàng lòng tong ngon không kém

Chúng có nhiều loại: lòng tong đá, lòng tong mương, lòng tong sọc… Có những loại đẹp mắt, được giới nuôi cá kiểng ưa thích như lòng tong kẻ, cá đỏ đuôi.

Không chỉ có mặt ở sông rạch Cửu Long, họ hàng lòng tong còn rong chơi tận sông suối Đồng Nai hoặc Lái Thiêu, Bình Dương. Trong đó, quen thuộc hơn là đám lòng tong đá, lòng tong mương. Hình dáng lòng tong đá thon dài đầu nhỏ, mõm nhọn, mắt to, không có râu, vảy lớn phủ khắp thân. Còn lòng tong mương là tên gọi chung các loài thuộc chi Luciosoma, sống ở các sông ngòi trong vùng châu thổ sông Cửu Long, thường gặp tại các tỉnh miền Nam Việt Nam, Campuchia, Thái Lan. Muốn bắt được nhiều cá lòng tong còn nhảy loi nhoi, thường nhà vườn phải đợi tát mương hoặc dịp tháng bảy “nước nhảy khỏi bờ” – lũ về. Bằng không, những ngày này, câu cá lòng tong là chuyện “dễ ăn” nhất. Mồi câu là cơm nguội, thân châu chấu hay trùn hổ ngắt nhỏ. Con trước vừa kéo lên, con sau đã nhào tới đớp mồi…

Cá tươi làm sạch chế biến được nhiều món ngon: chiên bột, nấu canh chua khế hay đọt cóc… Ấn tượng nhất là món lòng tong một nắng kho tiêu nồi đất, nước kho ánh màu hổ phách, sền sệt cỡ vài muỗng canh, thơm đến xót bụng. Món này ăn với cơm gạo thơm hay cháo gạo mới thật… đã đời hoặc có mớ hẹ sẻ (hẹ ta) với nắm lá gừng non, bạn đem nấu canh lòng tong càng ngọt nước. Cấp kỳ hơn chỉ nấu canh bí đao cũng đã thèm. Thế nhưng, đám lòng tong, cá trắng rời nước khoảng nửa tiếng đã dễ ươn, nên khó vận chuyển xa. Với lại, số lượng chúng cũng không ổn định. Để đỡ nhớ những món chân quê của thực khách, một số chủ nhà hàng ở TP.HCM quay sang bán đám cá chài non. Hương vị chỉ na ná lòng tong cá trắng nhưng có còn… hơn không.

BÀI, ẢNH: TẤN TỚI

[Read More...]

Mắm bò hóc đặc sản của đồng bào dân tộc Khmer

Mắm bò hóc là đặc sản của đồng bào dân tộc Khmer, từ loại mắm này người dân đã chế biến thành nhiều món ngon như: bún nước lèo, canh sim lo, mắm sống trộn chanh ớt,… Nếu ai có một lần đến tỉnh Trà Vinh và thưởng thức những món dân dã này thì khó có thể quên được hương vị độc đáo của nó.

Bún nước lèo với vị từ mắm

Mắm bò hóc (tên gọi từ tiếng Khmer là Brahok) là một loại mắm làm từ nguyên liệu chủ yếu là cá đồng có rất nhiều ở vùng ĐBSCL. Cá dùng làm mắm bò hóc có nhiều loại như cá sặc, cá chốt, cá hủn hỉn,…

Ban đầu phơi cá cho ươn khoảng 2 ngày, sau đó ướp cá cùng với các gia vị như: muối, cơm nguội, rượu,… theo một tỉ lệ nhất định. Để cho cá thấm gia vị đã ướp rồi cho vào hủ, khạp. Sau thời gian ủ khoảng 2 tháng thì cho thính vào tiếp tục trộn (thính của người Khmer thường dùng là cơm nguội, có vùng bắt chước người Việt dùng thính bằng gạo rang). Đem phơi hũ mắm khoảng 2- 3 tháng nữa là có thể sử dụng được. Mắm bò hóc được người Khmer xem như đặc sản dùng để đãi khách quý khi đến nhà hay đến thăm phum sóc.

Món dễ làm nhất từ mắm bò hóc là mắm sống trộn với chanh, ớt. Đem mắm từ trong hũ ra thơm lừng, trộn mắm với chanh, ớt, tỏi thêm chút đường là có thể ăn được. Món này phải ăn kèm với các loại rau, quả như: khế, chuối chát, rau thơm, lá xoài non, đọt cóc mà đặc biệt là phải ăn với cơm nguội mới cảm nhận hết vị ngon và mùi vị khó quên của mắm bò hóc. Từ mắm bò hóc, người Khmer đã tạo ra món bún nước lèo đã trở thành đặc sản miền Tây nói chung và là đặc sản của tỉnh Trà Vinh nói riêng.

Món mắm bò hóc là món ăn đặc trưng của đồng bào Khmer Nam Bộ, hầu như mỗi gia đình Khmer nào cũng có sẵn một vài hũ mắm dùng cho gia đình làm thức ăn mà đặc biệt là dùng đãi khách.

Nguồn: Báo Văn Hóa

[Read More...]

Lẩu chua sả nghệ cá nhám giàu

Cá nhám giàu có màu trắng, là tên gọi một loài cá nhám (cá mập nhỏ) của người dân Hà Tiên (Kiên Giang). Cá tương đối hiếm nên chỉ được ngư dân cung cấp cho các nhà hàng lớn hoặc người “đăng ký” trước chứ không bán tràn lan ngoài chợ.

Người Hà Tiên thường chế biến cá nhám giàu thành nhiều món ăn bổ dưỡng, rất ngon nhưng “số dzách” vẫn là nấu canh chua sả nghệ. Có thể nói, chỉ riêng vùng biển Kiên Giang mới có món này. Canh chua cá nhám giàu phải có sả bằm nhuyễn đâm chung với nghệ. Cách làm này mang cung cách ẩm thực Kinh – Khmer, lại giúp bán mùi tanh cá biển. Nếu không có măng chua, me tươi, me muối, có thể nặn vào món ăn này nước cốt chanh tươi.

Khi nấu, cắt cá từng khứa từ 1-1,5 cm. Không nên cắt dày hơn vì cá sẽ lâu chín, phải nấu nhiều lửa khiến “đồ bổi” nát nhừ, mất ngon. Bắc lên bếp, nồi cá sôi khoảng 5-10 phút, cho bạc hà, giá, khóm, cà chua, đậu bắp, bắp cải, măng tươi… rồi nêm chút đường. Nồi cá sôi lần nữa, múc ra tô, rắc rau ngò om xắt nhỏ với mấy lát ớt sừng. Bữa ăn chỉ cần có cơm gạo thơm nóng hổi, tô canh chua cá nhám giàu cùng một món mặn là ý vị lắm rồi. Ăn kèm với lẩu cá nhám giàu canh chua sả nghệ cũng có thể là đĩa bún trắng tươi, đĩa rau muống và nước mắm trong. Lẩu cá nhám giàu canh chua sả nghệ là sự kết hợp hài hòa giữa vị chua chủ lực của món lẩu, hương vị đặc trưng của sả và nghệ, tạo ấn tượng khó quên.

Ngày thường, giá cá nhám giàu khoảng 140.000 đồng/kg nhưng có lúc lên cao ngất ngưởng. Tết Tân Mão 2011 vừa qua, giá cá bán tại Hà Tiên 280.000 đồng/kg. Giá cao vậy vì từ rất lâu, người Hà Tiên tin rằng cá nhám giàu là một loại cá “tâm linh”. Chữ “giàu” trong “cá nhám giàu” sẽ giúp họ làm ăn phát đạt khi thưởng thức món này trong những ngày đầu năm mới.

Phương Kiều

Báo Thanh Niên

[Read More...]