Nem lụi xứ Quảng

Chỉ với những nguyên liệu hết sức quen thuộc cùng cách chế biến đơn giản nhưng bằng sự tài tình, khéo léo và tinh tế của mình, người Quảng đã tạo nên món nem lụi thơm ngon, được nhiều du khách cũng như những người sành ăn lựa chọn mỗi khi mùa lạnh đến.

Món nem lụi hấp dẫn hơn khi ăn kèm bánh tráng, rau sống.

Nem lụi xứ Quảng có thể được làm từ thịt bò nhưng ngon nhất vẫn là nem lụi thịt heo. Phải chọn loại thịt thăn của những con heo vừa mới mổ. Thịt được rửa sạch, để ráo, quết nhuyễn rồi trộn với một ít thịt mỡ (thái hạt lựu), như vậy sau khi chế biến xong món ăn sẽ béo và thơm hơn. Ướp hỗn hợp trên với hạt nêm, tiêu bột, hành băm, tỏi khoảng mười phút. Khéo léo bao phần thịt đã sơ chế quanh những chiếc đũa tre (gọi là lụi) sao cho thật đều, thật nhẵn và thật đẹp mắt. Khi có khách gọi món, người chủ quán sẽ nướng những que thịt trên bếp than hồng. Nhanh tay lật trở cho đến khi những que thịt chuyển màu vàng nhẹ, tỏa hương thơm ngào ngạt là được.

Món nem lụi có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào nước chấm. Có thể nói, nước chấm là linh hồn của món nem lụi. Nước chấm được làm từ đậu phộng rang, gan heo luộc chín, tất cả xay nhuyễn trộn cùng một ít dầu phộng phi thơm, nước mắm. Bằng bí quyết riêng của mình, từng người bán hàng sẽ gia vị và pha chế sao cho chén nước chấm đặc sền sệt, thơm ngon và thật đậm đà.

Rau sống để ăn nem lụi ngon nhất là rau của làng rau Trà Quế (Hội An). Khi ăn, thực khách dùng một miếng bánh tráng mỏng, xếp các loại rau thơm, chuối chát, dưa leo, xà lách, một miếng bánh tráng chiên giòn (bánh tráng mỏng, cuộn tròn rồi chiên giòn), thêm một que thịt nướng nóng hổi rồi cuốn lại, chấm nước dùng và từ từ thưởng thức những hương vị thơm ngon, dai dai, mềm mại, béo của thịt, giòn của bánh tráng chiên, thơm ngon, đậm đà của nước chấm cùng vị tươi ngon của rau xanh, tất cả những hương vị ấy hòa quyện vào nhau, thật thơm, thật ngon và thật hấp dẫn.

Theo Lao Động

[Read More...]

Mắm mực ngày đông

Mùa gió đang về. Lũ con xa có gốc gác từ những làng chài chắc là đang nhớ lắm chén mắm mực quê nhà.

Xưa nay, công việc làm mắm thường thuộc về những bà nội trợ khéo tay ở vùng sông nước. Riêng mắm mực lại do chính những chàng trai biển muối từ ngoài khơi trong những phiên biển dài ngày. Khi mẻ lưới giã cào vừa được cảo (kéo) lên, ngư dân xúm vào phân loại cá, gặp những con mực nhỏ bằng ngón tay cái, da còn ngời lên màu tím sẫm thì để riêng ra.

Lựa cá xong ai cũng chăm chú làm mắm. Lần lượt cứ một chén muối “cõng” ba chén mực, trộn đều, cho vào can nhựa. Mắm mực có màu hơi đen do túi mực tiết ra. Người sành ăn mắm mực cho rằng túi mực là tinh chất của con mực. Vì thế nếu bỏ túi mực trước khi muối, con mực trông “sáng sủa” hơn nhưng độ ngon của mắm sẽ giảm hẳn.

Hình như người muối mắm mực đã tính toán trước, nên sau hai tháng từ khi muối đến lúc mắm chua thì ngày đông tháng giá cũng đã về. Mắm mực đúng là “hữu xạ tự nhiên hương”. Vừa mở nắp can ra, người đi ngoài ngõ đã hít hà: “Chà, nhà này có mắm mực thơm ác liệt”. Lũ nhỏ chơi đâu đó, nghe mùi mắm mực, biết là đến bữa cơm liền ù té chạy về, khỏi cần mẹ gọi.

Thật lạ lùng, trời lạnh chừng nào ăn mắm mực thấy ngon chừng ấy. Bữa cơm nào chén mắm mực cũng... lên ngôi, “chễm chệ” giữa mâm, bên cạnh là đĩa thịt heo luộc ít nạc nhiều mỡ và đĩa rau luộc, thường là rau lang, ngọn bí, rau cải, hoặc rau tươi.

Mắm mực có thể ăn sống. Vì con mắm hơi dai nên phải dùng đũa gắp lên rồi lấy kéo cắt ra từng mẩu nhỏ cho vào chén đã có sẵn gừng, ớt. Ăn thế gọi là ăn mắm “gin”. Không muốn ăn sống thì kho với một ít thịt heo. Khi ấy con mực sẽ co lại và rất mềm. Nhiệt độ khiến mắm mực và miếng thịt “tương tác” lẫn nhau nên cả hai đều có mùi vị rất đậm đà.

Gắp đũa rau, chấm vào chén mắm mực, dù là mắm sống hay đã kho, và cùng với miếng cơm thì ngon đến mức... quên lời mẹ dặn “ăn phải coi nồi”. Nếu chấm mắm mà lát gừng dính theo thì quá “hên”, vì miếng mắm mực vốn đã ngon lại càng thêm nồng nàn, và cái lạnh chiều đông phút chốc như tan biến.

Trần Cao Duyên

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Dân dã mắm thu xay

Trong một lần về Quy Nhơn, ông bạn thân phán con gái Bình Định cũng quyến rũ như mắm cá thu. Người viết ngu ngơ chẳng biết vì sao mà xứ võ lại có thứ mắm nào có thể tự cao đến vậy.

Nhưng có đi mới biết, ở Bình Định, vào khoảng tháng 2 – 5 là mùa cá thu rộ. Cá để chọn làm mắm là những chú cá thu bổi, đầu mùa, dính lưới đơn lẻ. Những người có thâm niên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon phải chọn con cá tươi và lớn, nhiều thịt. Muối dùng để ướp cá phải là muối hầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước. Một dân biển kỳ cựu Phú Yên khẳng định mắm cá thu ngon hay dở còn tuỳ thuộc vào bí quyết riêng của mỗi vùng miền. Mắm cá thu nổi tiếng nhất chỉ có mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắt lát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Sau đó, dùng thính thoa lên từng khúc cá rồi lót lá chuối sao cho không có khe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước xay mịn hoặc quết nhuyễn, đơn giản hơn nhưng ngon nức nở. Mắm có màu vàng kem, mịn màng thoạt nhìn giống như chao đậu quết nhuyễn, mắm thấm từ từ xuống phần cá phía dưới.

Ông bạn quê xứ võ thì cứ cam đoan rằng những ngày sa mưa, chỉ thèm bữa cơm nóng ăn với mắm cá thu chưng. Người viết chưa dám khẳng định, nhưng dẫu sao cũng có thể nhận định rằng món mắm cá thu được chế biến theo kiểu của người Sài Gòn, với bản hoà tấu của gia vị tiêu, ớt, tỏi và rau thơm, khế, chuối chát… và một ít thịt ba rọi luộc cắt lát mỏng thì có thể “cứu khổ cứu nạn”!

Bài và ảnh: N.TR

Theo SGTT

[Read More...]

Bống kho sông Trà

Thiên nhiên không ưu đãi, nên người miền Trung chịu thương chịu khó để có cái ăn. Qua thời gian, các món ăn trong những bữa cơm đạm bạc đó lại có những món đã trở thành đặc sản mà khiến người dân vùng miền khác phải ngưỡng mộ.

“Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”

Có bốn đặc sản ở Quảng Ngãi được kết vần thành điệu: “chim mía Xuân Phổ, kẹo gương Thu Xà, cá bống sông Trà, mạch nha Mộ Đức”. So với các đặc sản kia thì xem ra món cá bống sông Trà kho tiêu được nhiều người thích nhất bởi nó không kén người ăn.

Cá bống sông Trà chính hiệu

Ở sông Trà cũng có nhiều cá bống nhưng để có món cá bống kho tiêu hảo hạng, nhất thiết phải là con cá bống cát sống ở giữa sông. Khoảng tháng tư, tháng năm âm lịch, cá bống nhiều nhất. Lúc này cá nhiều trứng, mập nung núc. Bà Tình, chủ quán cơm Cây Gòn trên đường Bà Triệu (Quảng Ngãi) cho biết, trứng cá bống trôi từ đầu nguồn trên núi xuống đến khúc giữa sông thì nở thành cá. Cá bống sống ở giữa đoạn từ cầu xe lửa trên núi chảy thẳng ra biển. Nước sông Trà trong, con cá bống lủi dưới cát trắng nên thịt dai, thơm, mình thon cỡ ngón tay út. Đó là cá bống sông Trà chính hiệu.

Ngay cả bà Tình với hơn 20 năm trong nghề kho cá bống bán cũng không biết con cá bống sông Trà nổi tiếng từ bao giờ. “Ngày xưa, chỉ cần ra sông dùng vợt vớt một lần được cả tô cá. Nhưng từ khi làm cái cầu nước cạn, cá bống ở sông Trà đang ít đi”, bà Tình tiếc nuối.

“Anh đi anh nhớ quê nhà…”

Món canh chua cá bống ngon, nhưng kho tiêu vẫn là ngon nhất. Muốn kho tiêu thật ngon thì con cá phải còn sống. Cho cá vào rổ xát với muối cho sạch vảy. Như món cá kho tiêu khác, cũng ướp cá với chút đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho thấm trước khi kho. Nghe đơn giản nhưng phải biết cách kho nếu không cá nát hết. Nhưng để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Có lẽ vì vậy mà tại Sài Gòn chỉ bán món cá bống sông Trà đã được kho sẵn.

Con cá bống được kho quéo lại, thịt săn chắc, không cứng, không mềm. Và kho cá ngon nhất vẫn là kho bằng cái trách đất, sanh đất, niêu đất… bất cứ thứ gì bằng đất nung để các hương vị được chất thổ dẫn truyền, quyện vào nhau tạo ra một hương thơm quyến rũ.

Thêm vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt, kho cá nhà sau hương thơm đã lan ra ngoài ngõ ngào ngạt. Món cá bống kho tiêu ăn với cơm trắng, thêm dĩa rau muống luộc chấm với nước cá kho – đơn giản vậy mà hết… ý. Hoặc chỉ cá bống kho tiêu ăn với cháo trắng, toát mồ hôi cũng đã rồi. Ăn phải con cá bống có đùm trứng vàng thì lại thêm vị béo bùi thật tuyệt.

Bà Tình cho biết, cá bống kho tiêu giữ được cả tháng, kho xong dưới mười ngày ăn rất ngon. Ban đầu quán Cây Gòn kho cá bống bán kèm cơm, thực khách khen ngon mua về nhiều dần dần quán cơm phát triển thành cơ sở như bây giờ. Mỗi lần quán kho 30 sanh, một sanh hơn một ký cá. Kho năm ba bữa, đợi cá khô rồi cho vào hũ bán đi khắp nơi, cả xuất sang nước ngoài.

Có vậy nên người Quảng Ngãi cải biên: “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”.

BÀI VÀ ẢNH: MINH CÚC

Theo Sgtt

[Read More...]

Gỏi cá tào lao

Khách phương xa từng ăn gỏi cá tào lao, trước khi về đều để lại cho người Sa Huỳnh (H.Đức Phổ, Quảng Ngãi) một câu hỏi, rằng cá ngon vậy sao lại có tên là tào lao? Ai cũng ngớ ra, chỉ biết nói ờ, chuyện tào lao thì dở nhưng cá tào lao thì chê sao nổi mà chê.

Cá tào lao

Cá tào lao thân tròn, nung núc những thịt, mình dài gần cả thước, da hung hung đỏ. Mỏ cá dài ngoẵng và khá nhọn. Xin nói... tào lao một chút, ở Sa Huỳnh, ai lành chanh lành chói, mồm năm miệng mười, thường bị nhận “danh hiệu”: mỏ dài như cá tào lao.

Giờ xin nói về cách làm gỏi cá tào lao. Cắt bỏ đầu cá, xẻ một đường dài dưới bụng rồi móc phần ruột ra ngoài. Rửa sạch, để thật ráo. Có thể xắt lát kho tiêu, ướp gia vị làm món nướng hoặc lóc thịt làm chả đều rất ngon. Nhưng phải làm gỏi thì mới “phát huy” hết cái ngon ngọt của cá tào lao. Có lẽ vì thế nên chỉ cần một người hô “làm gỏi tào lao bay ơi” là lập tức cả nhóm bạn đều hưởng ứng.

Với món gỏi, phải thêm một công đoạn nữa là lột bỏ phần da rồi lóc thịt dọc hai bên thân. Đây là giai đoạn chưa ăn đã vui bởi cả nhóm đều rộn ràng dao thớt, rổn rảng bát chén, rôm rả chuyện trò... Mỗi người một tay thật vui. Bởi vậy có thể nói gỏi cá tào lao có tính tập thể.

Cá được xắt thành từng miếng xiên xiên, dài và nhỏ cỡ bằng nửa ngón tay út. Bày cá ra đĩa thành lớp mỏng, nặn chanh thật đều, cho một ít bột nêm vào. Rắc hành, ớt đã xắt mỏng và đậu phộng rang nguyên hạt lên trên. Thế là thành đĩa gỏi. Nước chấm có thể là xì dầu pha mù tạt, có thể là mắm đường hoặc mắm nguyên chất tùy khẩu vị.

Bánh tráng mỏng trải ra, rau sống rải đều, gắp ba bốn miếng cá làm nhân, kèm vài lát hành, mấy hạt đậu phộng đặt vào giữa rồi cuốn lại và chấm. Cá chín tái qua chanh, thịt mềm mại và rất ngọt. Lát hành hăng nồng, đậu phộng thơm giòn cộng hưởng với rau sống tươi non, ngon đến mức đầu bữa tiệc ai cũng trở nên... ít nói.

Làm món này không sợ “viêm túi”. Năm chục ngàn đồng cho ba con cá. Phụ gia linh tinh không “xi nhê” gì. Dân dã vậy mà thành món ngon nức tiếng. Người Sa Huỳnh tha hương, trong nỗi nhớ quê chắc chắn có hình ảnh đĩa gỏi cá tào lao.

Trần Cao Duyên
Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Mật bồ đào xứ hạn

Ninh Thuận là một xứ sở khí hậu khắc nghiệt. Có phải vì vậy mà trời thương nên bù đắp cho nơi này nhiều thứ.

Du khách sau khi rời khỏi Ninh Thuận thường nhớ hình ảnh tháp Chàm Pôklong Garai, nhớ biển Cà Ná với những đồi cát, nhớ cơm gà Phan Rang, và không quên một món đặc sản là tỏi… Những người Phan Rang xa quê mà tôi biết lại hay nhắc về những cánh đồng muối bạt ngàn nắng và gió. Ngồi xe trên đường Một ngang qua Ninh Thuận, người viết cứ dõi theo nốt tín hiệu trên Google map để kiếm chiếc cầu Đạo Long một thời đã xa, đâu ngôi trường trung học Duy Tân và dấu vết của vườn nho ngày cũ.

Ninh Thuận được xem là vùng đất khô hạn vào bậc nhất Việt Nam. Mỗi năm lượng mưa trung bình dưới 750 – 850mm. Chính thời tiết khô hanh của vùng đất này lại là điều kiện rất tốt cho những cánh đồng nho. Nho Phan Rang có phải là một thứ nho rất lạ? Quả nho thì chín mọng và ngọt lịm, nhưng mật nho uống không khéo lại say.

Những năm gần đây, nghề trồng nho ở Ninh Thuận khôi phục và phát triển mạnh. Ngoài nho tươi, mật nho, mứt nho, dọc con đường thiên lý ngang địa phận Ninh Thuận người ta thấy cơ man nào các loại sản phẩm khác từ trái nho: bột nho, rượu vang nho… Vậy nhưng rượu mật nho Phan Rang không phải chỉ để uống như rượu nho thông thường. Rượu nho – còn có cái tên đi vào thi ca là bồ đào – Phan Rang uống để nhớ. Cái hương biển mặn mòi, hương nắng rát bỏng, hương gió khô rang trong vị của những ly mật nho mà chàng thi sĩ vô danh nào đó đã từng trải: hương Phan Rang gió biển thành men rượu/ hương con gái bên thềm hoa cũ/chợt bay về nồng ấm chiêm bao…

NGUYỄN TRẦN - ẢNH: THANH HẢO

Theo Sgtt

[Read More...]

Dế rang mùa lụt

Thời trân hay mùa nào thức nấy là một trong những đặc điểm của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đồng thời trong từng mùa ấy mới có từng món ăn đặc sản khiến cho người ta rạo rực, thích thú, tìm mọi cách thỏa mãn cái “tứ khoái” đầu tiên của trần tục và mong mỏi đến thời gian năm sau, cũng lại tiếp tục thuởng thức món ngon nhớ đời. Những người dân sinh sống ở lưu vực sông Vu Gia quê tôi hẳn trong đời đã đôi ba lần có dịp mãn khẩu món dế rang từ thiên nhiên ban tặng trong mùa lụt khi không còn món mặn nào đưa cơm. Tôi thầm nhủ, nhiều nơi khác chắc dễ gì có được!

Trong mùa lụt đầu, độ trung tuần tháng 8 âm lịch trở về sau, dòng nước đục ngầu vàng màu phù sa cuồn cuộn dâng cao lên đến hơn 10 m bắt đầu tràn bờ và chảy lấp đầy những vùng trũng thấp của cánh đồng đất biền mênh mông như một quy luật giản đơn của tạo hóa mà Lão Tử đã khái quát thành triết lý nhân sinh trong Đạo đức kinh. Người dân địa phương gọi đó là “nước băng bàu”. Nước chảy lênh láng trên mặt đất, len lỏi qua từng khóm cây bụi cỏ, chui tọt xuống các hang cùng hốc. Chỉ mươi phút sau, trên mặt nước bạc sóng sánh ánh vàng ấy, biết bao lũ dế đeo bám đầy trên các ngọn ớt cuối mùa đã trụi lá hay những cây bắp đang đến mùa thu hoạch để mong tìm sự sống sót. Đấy cũng là thời điểm mà mọi người bắt đầu đổ ra lội nước để bắt dế. Người thì đeo bầu vịt, kẻ thì mang xô, xách giỏ; thậm chí ai đó đang đi “thăm lụt” về cũng vội ghé vào bứt vài cộng cỏ trâu, buộc gút một đầu làm dụng cụ “đựng” dế. Người người hối hả, vì ai cũng biết rằng(,) phải khẩn trương để kịp quay về nhà khi nước lụt còn ngang người và đám dế kia chưa nhảy bám lên cao. Việc bắt dế như vậy vừa “cải thiện” bữa ăn mùa mưa lụt vừa là “thuốc sinh học” hiệu quả tiêu diệt loài dế phá hoại cây trồng ở vụ đông xuân tiếp theo.

Dế mang về đem vặt râu, cánh, phần cẳng chân răng cưa rồi nặn ruột cho sạch chất bẩn. Xong đem rửa sạch và để cho ráo nước. Từng con dế cơm nhìn càng béo tròn hơn khi vặt bỏ những phần phụ ấy. Váng mỡ từ trong ruột dế hòa vào thau nước rửa tạo thành từng mảng màu tươi sắc và bắt mắt. Chỉ mới nhìn vậy thôi mà trong đầu đã hình dung ra vị béo trơn tuột nơi đầu lưỡi, nước bọt đã tiết ra thấm ướt hai mép tự bao giờ. Không tài nào cưỡng nỗi, tụi nhỏ chúng tôi, mỗi đứa vội vàng bốc lấy một con, xiên vào que tre và đưa vào bếp củi đang đun để nướng. Con dế nhanh chóng teo quắt lại kèm theo tiếng “nổ” li ti mà lắng lòng lắm mới nghe được. Màu nâu vàng nguyên thủy từ từ chuyển sang màu nâu đậm. Một mùi thơm đặc trưng của côn trùng nướng nơi hỏa cung dần theo làn khói lan tỏa, chạm vào mũi làm ta sực tỉnh. Thị giác và thính giác nhường chỗ cho khứu giác ngất ngây cảm nhận. Tay vội vàng rút que xiên ra khỏi bếp lửa như sợ Táo quân tranh mất. Tất cả đều chạy tót lên trước hiên nhà, lấy đôi dép làm ghế ngồi, thả hai chân xuống chao chao trong biển nước bạc và bắt đầu chậm rãi nhâm nhi con dế nướng theo kiểu bò tùng xẻo. Đầu tiên từ cái đầu vuông vuông như một cỗ máy điện tử, rồi đến hai bắp đùi tròn chắc có vẻ “đá được xe” và cuối cùng là cái mình mềm nuột đến mát mịn chân răng. Nào mùi thơm, nào vị ngọt hòa lẫn cùng cái béo hơi hơi mà nguyên chất trọn vẹn với những thanh âm giòn tan trong vòm miệng làm cho ta không dám nuốt vội, chỉ từ từ thưởng thức và cảm nhận về sự kì diệu của phương pháp làm chín thức ăn đầu tiên trong lịch sử loài người.

Khi chưa dứt dòng suy nghĩ mông lung xa vời, tôi đã nghe những tiếng xèo xèo ở bếp nhà dưới, biết là mẹ đang rang dế để chuẩn bị thức ăn mặn cho bữa cơm trong những ngày mưa lụt. Ở quê tôi, người dân không gọi là rang dế mà gọi là xào dế. Tôi chưa biết từ nào dùng chính xác hơn, nhưng sâu thẳm trong con tim về hồn quê vẫn in đậm cái tên “dế xào”. Nói cho có vẻ khoa học, hay mang màu sắc văn hóa ẩm thực - kỹ thuật chế biến dế rang thật đơn giản, không một chút cầu kì. Hạn chế sử dụng gia vị để giữ chân nguyên hương vị của dế nhờ ăn đọt non, uống sương trời, ngủ hang đất. Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng, bỏ chút hành hương phi thơm, sau đó cho dế vào. Người nội trợ không nên dùng đũa bếp đảo đều dế mà cầm cán chảo vung - lắc - xóc lên như người Bắc chế biến món cơm rang cho dế thấm đều dầu mỡ. Tiếp theo rưới một ít nước mắm và thêm chút ớt bột lên mình dế rồi lại đảo một lần nữa theo hình thức trên. Xong đậy nắp vung trong khoảng một phút để lấy hơi làm dế chín đều rồi bỏ nắp vung ra. Đun lửa vừa thêm vài phút là có một món mặn tuyệt vời.

Nhìn những con dế rang vẫn giữ nguyên hình dáng ban sơ được sắp đầy trên đĩa, tôi không tài nào ngăn được “cái sự thèm”, dòng nước bọt đang tự nhiên tiết ra. Gắp một con dế rang đặt lên miệng bát cơm trắng đang bốc khói, hương thơm của nó lẫn vào làn hơi đưa thẳng đến mũi, cho ta tận hưởng một vị quê mùa thật dân dã mà mấy ai tả được. Ngậm nguyên một con dế rang trong khoang miệng, ban đầu ta cảm nhận trơn mướt bờ môi, vị đậm đà của nước mắm thấm tận chân răng, vị cay cay của ớt rần rần nơi đầu lưỡi. Hai hàm răng khép chặt, một cơ lực đè ép lên mình dế, cảm giác có một âm thanh giòn tan của đầu dế rồi đến dai dai của bắp chân và mềm mềm của phần thân. Không có một món rang nào có thể cho ta đầy đủ các cảm giác đến như vậy! Chưa kịp thưởng thức cái vẻ giòn, dai, mềm của thịt dế thì vị beo béo nhẹ nhàng và cái ngòn ngọt thanh thanh từ trong thân dế đã tan ra thấm khắp trong khoang miệng. Tôi vội vàng và một đũa cơm rồi nhai đều để trộn lẫn thức ăn mang tính tổng hợp của đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt, đưa hỗn hợp thức ăn xuống dạ dày thật khoan khoái, cho thỏa cái “vất vả” - mà bọn trẻ chúng tôi rất ưa thích - là ngâm mình trong nước lạnh và bị kiến đốt khi bắt dế về làm món rang. Trong tiết mưa lụt, trời se se lạnh, tốn nhiều năng lượng cho việc dẵm nước chơi lụt, chỉ một món dế rang thôi mà đã “ngã” biết bao bát cơm. Song, tôi vẫn thích nhất dế rang với nước mắm cái được muối từ tháng 3 tháng 4 âm lịch cho thêm phần đậm đà và đượm bản sắc Quảng Nam!

Đã hơn 15 năm, tôi chưa có dịp chơi lụt nơi quê nhà và đặc biệt chưa được thưởng thức lại món dế rang đã gắn với tôi suốt thời niên thiếu. Nơi đô thị vào lúc tiết trời mưa lụt, tôi lại nhớ về món dế rang ngày xưa mà lòng bâng khâng khôn xiết. Bây giờ mới hiểu được lý do tại sao một vị quan Trung Quốc treo ấn từ quan để trở về quê nhà chỉ vì nhớ day dứt một hương vị món ăn dân dã.

Nguyễn Hoàng Thân
Theo Nguyễn Xuân Diện blog

[Read More...]

Bánh canh cá dầm - Nha Trang

Bánh canh là món đặc sản rất nổi tiếng ở Nha Trang mà hầu như du khách nào đến đây cũng phải một lần thưởng thức.

Nếu là người miền Bắc, thoạt đầu, nhìn tô bánh canh bạn sẽ liên tưởng ngay đến các món bún nước quen thuộc. Tuy nhiên, sợi bánh canh mềm hơn nhiều, dù to gấp 3-4 lần sợi bún của đất Bắc nhưng cũng "trơn tuồn tuột", rất dễ ăn, đó là lí do mà lúc thưởng thức bánh canh, người ta không bao giờ dùng đũa, chỉ cần một chiếc thìa to là đã có thể xì xụp hết bát bánh canh một cách ngon lành.


Cái ngon của bánh canh không chỉ nằm ở thứ nước dùng ngọt ngọt, chua chua, cay cay - hương vị rất đặc trưng yêu thích của miền Nam, mà nhiều người "mê mệt" món ăn này còn bởi độ chất của những khúc cá thu mềm, ngọt, thơm và không có một chút xương nào. Đặc biệt, dù bạn có dầm nát miếng cá thu hòa lẫn cùng nước dùng thì bát bánh canh cũng không bao giờ bị tanh nồng, trái lại còn thấy ngon hơn, thú vị hơn nhiều.

Ngoài cá thu dầm thì một tô bánh canh đầy đủ còn có thêm chả, bao tử cá, khúc giò heo lớn, khiến món ăn càng "chất lượng" hơn bao giờ hết.


Bạn đọc có thể tìm thấy món trên dọc đường từ Ngã ba Thành vào thành phố Nha Trang. 

[Read More...]

Lên đập ăn cá mòi

Người bản xứ gọi nôm na công trình đập nước là ‘ba-ra’ An Trạch. Ba-ra lấy âm từ tiếng Pháp: barrage (đập nước), do trước đây người Pháp có xây một đập nước, về sau đập bị hỏng. Vào những năm 2000, Nhà nước cho xây mới một đập chắn ngang sông kèm theo những công trình kiến trúc đẹp và hiện đại, để giữ nước tưới cho các cánh đồng trong khu vực.

Bắt cá mòi

Lên tầng hai đập vãn cảnh

Đó là một công trình thuỷ lợi tầm cỡ quốc gia, nằm trên sông Yên, giữa hai xã Hoà Khương và Hoà Tiến (Hoà Vang – Đà Nẵng). Ngoài chức năng ‘thuỷ nông’, nơi đây có phong cảnh hùng vĩ, đẹp mắt… với dòng sông Yên bao la, hiền hoà… chảy xuyên qua những xóm làng, ruộng đồng… bát ngát. Song song với đập chắn là cây cầu khá rộng, các loại ô tô tầm trung có thể qua được.

Du khách dừng chân trên công trình, hoặc muốn khám phá vẻ đẹp nhiều hơn, xin hãy leo lên tầng hai, ở đây gió mang hơi nước từ sông thổi lên mát lạ thường. Và có thể mục kích được dòng nước từ trên đập chảy qua các cống xả cuồn cuộn xoáy, chảy về xuôi. Ngước tầm nhìn xa hơn, ở hạ lưu, hai bên bờ sông có những rặng tre xanh, bao bọc xóm làng yên ả, thanh bình, thỉnh thoảng những làn khói chiều lan toả sau những rặng tre, giàn mướp…

Cá mòi sông

Nơi đây, thu hút nhiều người đến tham quan, ngắm cảnh, câu cá, hóng mát… Sông có loài cá mòi ‘đặc sản’, cứ sau Tết Nguyên đán, cá từ các vùng nước lợ, ngược dòng lên đây đẻ trứng. Mỗi chiều, dưới đoạn sông này, hàng chục chiếc ghe ngược xuôi thả lưới bắt cá mòi, điểm xuyết cho dòng sông những nét chấm phá như một bức tranh thuỷ mặc.

Lượng cá đánh bắt giảm dần và kết thúc khoảng tháng tư, tháng năm (âm lịch). Với hương vị cá mòi riêng lạ và đặc biệt này, du khách có thể mua một ít về nướng chấm nuối tiêu chanh hoặc chiên dòn chấm nước mắm gừng ăn với cơm cũng ngon.

Giá cá mòi vô chừng, mỗi chục (12 con) lớn trên 2 ngón tay, giá khoảng 10.000 đồng, loại ‘trung trung’ là 8.000 đồng, loại cá nhỏ nhất khoảng 5.000 đồng. Tuy nhiên, trong những năm qua, một số bà con đánh bắt cá mòi bằng lưới cho biết: nguồn cá mòi đã cạn kiệt dần do đánh bắt bằng xung điện, có buổi không bắt được con nào…

Một người câu cá trên ‘cầu’ cho biết: ‘Bọn châm cá đã sử dụng loại máy xung điện mạnh, thả dây dẫn âm xuống khoảng 10 mét nước, tất cả các loài hải sản, nhất là cá mòi nằm trong ‘điện trường’, đều bị chết nổi lên trắng xoá’.

Theo Lê Quốc Kỳ – Sài Gòn tiếp thị

[Read More...]

Cao lầu xứ Quảng

Cao lầu là món ăn dân dã, lâu đời của người dân Hội An. Du khách đến đây phải tìm cho bằng được quán bán cao lầu. Những người con đất Quảng xa xứ vẫn đau đáu nhớ món cao lầu và nhớ quê hương. Cao lầu dân dã nhưng không phải ở đâu cũng có được..

Cao lầu trông giống mì Quảng nhưng cọng lại khô như hủ tiếu khô Sa Đéc, khi ăn mới biết, sợi cao lầu khác xa với sợi mì Quảng và sợi hủ tiếu. Theo người am hiểu ở địa phương, sợi cao lầu Hội An phải hội đủ các nguyên liệu: lúa trồng tại chỗ để lâu ngày, tro được đốt từ cây trồng trên cù lao Chàm, cách Hội An khoảng 16km và nước được lấy từ giếng Chăm-pa.

Cao lầu xuất hiện ở Hội An từ khi người Hoa, người Nhật và người Việt đến khai mở vùng đất này cách đây khoảng 300 năm. Vì thế, món ăn này mang hình thức mì udon của Nhật, hủ tiếu của người Hoa. Sợi cao lầu làm từ gạo ngâm nước tro. Ở Hội An hiện vẫn còn những cái giếng hình vuông, được xây bằng gạch cách đây mấy thế kỷ nhưng nay vẫn còn sử dụng tốt, giữ được vị ngọt mát của nước. Tương truyền, những giếng này do người Chăm-pa đào để lấy nước ngọt nên người Hội An gọi là giếng Chăm-pa. Nước giếng này pha với tro đốt từ cây trồng ở cù lao Chàm ủ gạo bản địa mới làm được sợi cao lầu đúng điệu Hội An. Người Hội An đi khắp nơi mang theo món ăn quê nhà nhưng vẫn không sao chế biến được sợi cao lầu đặc trưng của xứ sở. Đầu tiên người ta ngâm gạo với nước tro rồi xay thành bột, cho vào túi vải chờ nước ráo hẳn mới nhồi bột để tạo độ dẻo và dai. Công đoạn còn lại tương tự như chế biến sợi hủ tiếu. Sợi cao lầu khi được xắt thành sợi thì phơi cho ráo mặt. Khi dùng mới trụng sơ qua nước sôi. Sợi cao lầu chỉ sử dụng trong vài ngày, thậm chí trong ngày chứ không để lâu. Vì vậy, các quán cao lầu ở TPHCM, Huế, Hà Nội… đều phải lấy cao lầu hàng ngày từ Hội An gởi xe đò vào để giữ được hương vị cao lầu phố Hội. Sợi được trụng sơ cho vào tô. Bên dưới là giá sống. Bên trên là những lát thịt heo làm xá xíu được xắt mỏng và da heo mỏng chiên giòn, để ráo dầu. Sau đó, chan nước súp được nấu từ xương heo, gà, khô mực… để tạo vị ngọt tự nhiên. Nước súp chan vừa đủ ướt sợi cao lầu, không để đọng nước quá nhiều dưới đáy tô. Để tăng thêm hương vị,cao lầu có thêm tóp mỡ giòn, đậu phộng… Món này ăn kết hợp với rau húng, xà lách. Nếu có bánh tráng mè xứ Quảng bẻ nhỏ, gắp chung với sợi cao lầu, càng tăng thêm vị đậm đà, đặc trưng.

Cái tên cao lầu có từ đâu hiện vẫn chưa lý giải được. Có ai đó giải thích rằng: sợi cao lầu được phơi trên các tầng cao của phố cổ và ngồi ăn từ trên lầu nhìn xuống phố nên mới có tên gọi như thế! Có lẽ vì thế, cao lầu tạo được sức hấp dẫn riêng. Dân sành ăn xứ Quảng có thể phân biệt được 7 điểm khác nhau giữa cao lầu và mì Quảng. Muốn hiểu rõ hơn, xin mời bạn đến phố Hội thưởng thức món cao lầu và mạn đàm với người xứ Quảng!

Theo Du lich Viet Nam

[Read More...]

Mít non trộn sứa

Xứ Quảng có câu hát dân gian: ‘Ai lên nhắn với nậu nguồn/Mít non gửi xuống, cá chuồn gửi lên…’. Đúng vậy, mít non mà kho với cá chuồn ăn phải hết chén này đến tô kia. Còn món mít trộn, xúc bánh tráng thì ‘tuyệt chiêu’ hơn nữa…

Trên đường đi đến chợ quê, tại các điểm ‘đón đàng’, người mua chất hàng gánh mít non bên lề đường. Tại chợ Tuý Loan cũng nhiều, nhưng chủ yếu là các bạn hàng ở thành phố Đà Nẵng, Cẩm Lệ… mua về bỏ lại cho các tiệm ăn ở nội thành. Trong chợ, cũng có vài điểm bán mít non đã luộc.

Khách đến chơi nhà, không cần phải ‘cao lương mỹ vị’, ra vườn hái trái mít non vừa tầm (cỡ bắp vế người lớn), chọn trái đều đặn, không sâu, như vậy sẽ ít xơ, ngọt và bùi hơn. Sau khi cắt bỏ phần có cuống khoảng 5 phân, dùng một cây nhọn (nhỏ hơn cán liềm) một đầu đóng vào phần lõi vừa cắt của trái mít, nhằm dễ gọt vỏ. Một tay nắm cọc đã đóng, tay kia gọt vỏ. Sau đó cắt dọc từng miếng nhỏ dày cỡ 3cm, rửa sạch mủ, lạng bỏ cùi mít và bỏ vào nồi nước sôi. Nếu dùng ‘xắt phay’ thì xắt lớn, trộn sơ với vài cọng rau thơm như rau húng, rau quế… chấm mắm tôm, mắm nêm… tỏi, ớt ăn thật ngon và bùi. Nếu để trộn thì xắt nhỏ.

Ở nhà quê, có thể lấy một lon tép khô, rửa sạch, để ráo. Khử dầu phụng (thứ thiệt) bỏ vào vài tép tỏi đập giập, khi dầu đã bốc mùi thơm, bỏ tép vào khuấy đều, nêm nước mắm, gia vị… sau đó đổ mít trộn đã xắt nhỏ vào soong đảo nhiều lần cho đều; rải đậu phụng rang, giả dập, rau thơm lên. Dùng bánh tráng nướng vàng ươm xúc, nhai thơm rôm rốp, đậm hương vị nhà quê.

Ngoài ra, ở xứ biển, người ta còn bán hoặc chế biến món mít trộn với sứa, món dân dã nhưng hấp dẫn khó có gì sánh bằng. Dù xa quê, nhưng khi liên tưởng món mít non trộn sứa, thịt heo ba chỉ, tôm… hoặc mít non kho với cá chuồn, thơm lừng cũng râm ran… trong miệng.

Cầu Bông là một lễ hội cầu mưa chuyên cho làng trồng rau có từ thuở người dân vào xứ Quảng mở đất và phát hiện vùng đất thích hợp đặc biệt để trồng rau mùi.

Theo Lê Quốc Kỳ – SGTT

[Read More...]

Chang Chang – Đặc sản Bình Thuận

Chang Chang là loại động vật biển thân mềm, hai võ, sống ở vùng triều, trên bãi cát.

Có lẽ chỉ ở Bình Thuận mới có nguồn lợi Chang Chang phong phú do thiên nhiên hào phóng ban tặng và là thực phẩm ngon, hấp dẫn người địa phương.

Bắt Chang Chang

Khai thác Chang Chang có hai cách :

- Ở vùng ngập nước sâu thì dùng “gầu cào“, một dụng cụ chuyên dùng sục sâu vào cát để thu hoạch chang chang: Gầu cào được làm bằng một khung sắt, lưới bao, răng cào sắt và 1 – 2 chiếc cán tre dài 2m tì vào vai cùng với sợi dây đai tì vào thắt lưng để kéo giật lùi khi thao tác.
- Nếu bắt chang chang ở nợi không ngập nước hoặc trên nước cạn thì dùng muỗng bới cát thu họach.

Những người cào chang chang chuyên nghiệp thì sáng sáng đem gầu cào ra biển mà cào. Trung bình mỗi người cào được từ 15 đến 17 kg và đem ra chợ bán. Buổi chiều, người đi tắm biển vừa kết hợp với việc bắt chang chang khá đông.

Đơn giản có món chang chang luộc vừa chín chấm nước mắm gừng. Hay gỡ chang chang lấy thịt nấu canh bầu, mướp, bí dao, dưa hồng vừa ngon ngọt lại mát. Hay món cháo chang chang hấp dẫn, lạ miệng . Đang mệt  trong người mà ăn 1 bát cháo chang chang thì còn gì bằng.

Khi sử dụng chang chang cần chú ý vì chang chang sống trong cát và ăn bùn bã của đất nên chúng có nhiều đất cát. Vì vậy, trước tiên phải ngâm chúng trong nước vo gạo hòa thêm ít muối cho nó nhả hết chất dơ. Hoặc ngâm chúng trong nước biển chúng cũng nhã chất dơ ra.

[Read More...]

Hấp dẫn hương vị cá tắc kè – Ninh Thuận

Vùng biển Ninh Thuận không những có nhiều bãi tắm đẹp… mà còn nổi tiếng với những món đặc sản rất ngon khiến du khách khó có thể bỏ qua. Một trong số đó phải kể đến cá tắc kè, một loại hải sản rất ngon và bổ dưỡng.

Sỡ dĩ được gọi là cá tắc kè vì loài cá này  gần giống loài tắc kè sống trên cạn, chỉ khác da màu đỏ  và đuôi khá dài. Môi trường sống của loài cá này ở vùng biển sâu, khá xa bờ. Thịt cá  tắc kè tính hiền, nhiều dưỡng chất có thể phù hợp với mọi thể trạng.

Đơn giản và khoái khẩu nhất phải kể đến cá tắc kè nướng. Chọn những con cá còn tươi đỏ, rửa sạch để ráo. Chỉ cần một bếp than đỏ hồng, để trần hoặc bọc vài lá lốt quanh con cá, dùng vỉ để nướng. Khi mới đưa cá vào bếp, lớp da cá vẫn còn mướt. Chỉ mươi phút sau, lớp da đỏ chuyển sang màu nâu đen, cũng là lúc mùi thơm bốc lên ngây ngất. Người ta có thể dùng  gia vị, tỏi, sả và ớt tươi ướp cùng cá trước khi nướng  để thêm phần hấp dẫn, đậm đà.

Món cá tắc kè nướng có thể cuốn cùng bánh tráng và rau sống. Hoặc dùng cải xà lách quấn trực tiếp  cá rồi chấm cùng nước mắm chua ngọt thêm tí gừng. Mấy ai có thể  quên được cái thú tự tay nướng rồi thưởng thức món cá tắc kè ngay trên bờ biển lồng lộng gió.

Những hôm cá tắc kè vào mùa, trong mâm cơm người Ninh Thuận thế nào cũng có món cá  tắc kè  dầm với nước mắm ngon, ăn kèm với rau sống. Ngoài ra, người dân vùng biển  Ninh Thuận thường đãi khách du lịch với món cá tắc kè hấp. Chọn những con tắc kè  còn tươi nguyên  làm sạch, ướp với một ít dầu ăn, gia vị, bột nêm. Cho cá vào đĩa hấp cách thủy. Khi lớp thịt cá mềm mại, tỏa mùi thơm là được.

Cách điệu hơn người ta  còn phi thơm tỏi, cho thịt băm, nấm mèo vào xào. Thêm một chén nước dùng, nước tương, đun sôi tắt lửa, cho ít hành lá vào. Cá hấp gần chín, đổ hỗn hợp mới xào  hấp thêm 5 phút. Món này khi ăn cuốn cùng bánh tráng, các loại rau xanh, chuối chát, khế, chấm với nước mắm tỏi ớt  thì thật là tuyệt.

Các món chế biến từ cá tắc kè tuy đơn giản, bình dân nhưng lại được nhiều người ưa chuộng. Nếu có dịp, bạn hãy đến với vùng biển Ninh Thuận vào mùa cá tắc kè, để được ăn và được nhớ mãi miếng ngon vùng đất này.

Nguồn: Báo Lao Động

[Read More...]

Cháo đùm Bàu He

Thực ra, quán cháo đùm này của chị Trần Thị Hòa chẳng có biển hiệu đâu, khách “ghiền” món cháo đùm nên đặt “chết” tên, gọi riết thành quen vậy thôi. Qua Bàu He ở P.Nghĩa Chánh, TP Quảng Ngãi một quãng, hỏi bất cứ ai về quán cháo này cũng đều biết.

Món cháo đùm

Sao gọi là “đùm”? Vì trong nồi cháo của chị Hòa, bao giờ cũng có… 100 cái đùm. Lá chuối chát được hơ qua lửa cho mềm oặt lại để khi gói khỏi rách, xong bỏ tiết lợn có thêm phụ gia vào, cột lại bằng hai nuột lạt, cũng bằng lá chuối, xong một “đùm”. Trước khi bỏ đùm vào nồi cháo, chị Hòa phải làm một loạt công đoạn mà công đoạn nào cũng thành bí quyết để nồi cháo của chị luôn luôn khác lạ với thực khách. Chẳng hạn như cách ướp tiết lợn với món nghệ và củ nén là cả một kỳ công. Chị bảo: “Cháo đùm này ngon nhờ cách ướp với món nghệ và nén ấy đấy”.

TP Quảng Ngãi có đến vài trăm quán cháo lòng. Ấy thế mà chỉ có quán cháo đùm của chị Hòa này là độc đáo nhất. Từ cách chọn nguyên liệu đến cách chế biến, tất tật đều phải tinh. Chẳng hạn như chỉ có loại heo cỏ (heo nuôi ở quê, ăn rau và cám xay từ lúa chứ không dùng thức ăn công nghiệp) mới được chị chọn để lấy bộ lòng. Thứ heo cỏ này, năng suất thấp nhưng thịt của nó luôn khô vì ít mỡ nên lòng cũng rất thơm ngon. Lòng được luộc lấy nước nấu cháo. 20 kg lòng được luộc lấy nước để nấu cho 2 kg gạo cháo, hèn chi rất ngọt! Còn đùm thì gói trong lá chuối, bỏ vào nồi cháo nên chín bằng hơi chứ không bị ngấm nước cháo vào. Mùi nghệ, mùi nén lẫn với mùi lòng thơm ngào ngạt, một mùi thơm nguyên chất.

Thực khách gọi món cháo đùm, được kèm theo một đĩa lòng, rắc lớp rau húng quế trông thật bắt mắt. Nếu chỉ dùng riêng món cháo, vẫn được, dĩ nhiên là giá chỉ một nửa (hiện nay giá mỗi tô cháo đùm là 20.000 đồng, chưa tính đĩa lòng). Một điều thú vị ở quán cháo đùm chị Hòa này nữa là, mỗi ngày chị chỉ nấu đúng 100 cái đùm, tương ứng với 100 tô cháo. Bất luận mưa hay nắng, đúng 7 giờ 30 mỗi ngày, chị gánh từ nhà ra quán (quán thuê), bán đến 9 giờ là xong. Ai đến sớm hơn thì ngồi quán cà phê cạnh đó chờ, ai đến muộn thì… hẹn hôm sau vậy. Hỏi chị sao không thêm 100 đùm nữa, chị nói: “Ăn thòm thèm vậy mới nhớ lâu”. Chị Hòa “kế tục sự nghiệp cháo lòng” từ người mẹ nhưng đến đời chị, món “đùm” này mới được nâng cấp thành đặc sản của riêng quán chị.

Khách về Quảng Ngãi, nếu có ghé Thu Xà thăm chùa Ông và quê của thi sĩ Bích Khê, trên đường đi, quá cầu Bà He một quãng, đúng 7 giờ 30 mỗi ngày, nhìn bên tay trái cạnh quán cà phê Lung Linh, món cháo đùm chị Hòa sẽ đợi bạn. Nếu sau 9 giờ mới ghé quán, phải mất một ngày nữa mới biết thế nào là “đùm” trong cháo!

Trà Sơn

Báo Thanh Niên

[Read More...]

Bún chả cá Hội An

Thực khách bắt đầu có cảm giác khoan khoái khi được nhìn cách bày biện món bún hấp dẫn trên chiếc bàn nhựa nhỏ dọc lối đi trong quán nhỏ.

Không giống như bún chả Quy Nhơn, cũng không như bún bò Huế, bún chả cá Hội An có những đặc sắc hấp dẫn riêng. Đó là một tô bún to ứ ự, nước trong veo, bên trên trải đều những lát chả cá chiên vàng, chả cá hấp màu trắng mịn, chả cá khoanh tròn thơm ngọt, một vài lát măng tươi, đuôi hành lá xắt dọc và ít rau nêm. Kèm với tô bún còn có một đĩa rau xanh, một chén cà rốt, hành củ ngâm chua, một chén mắm ruốc xay nhuyễn, một đĩa ớt tỏi giã nhỏ; và đặc biệt hơn là một chén ớt trái xanh tươi xắt từng khoanh tròn nho nhỏ.

Loại ớt này có ở nhiều nơi nhưng chỉ ở xứ Quảng người ta mới xem nó như linh hồn của bữa ăn. Đúng, ớt xanh xứ Quảng có mặt khắp trong các bữa ăn bữa nhậu từ Tam Kỳ đến Hội An và cả các vùng quê trong tỉnh. Trái ớt này trồng ở đất Quảng Nam có hương vị riêng: cay, thanh nồng, dịu trên đầu lưỡi và êm đềm truyền cảm giác đến tận cuối bữa ăn. Ăn miếng bún chả cá, kèm các gia vị nói trên ta có cảm giác như được tích tụ hòa quyện một phần tinh hoa của đất và người xứ Quảng. Bữa ăn đã tạo cho người thưởng thức có một hương vị đậm đà, ấn tượng, khó quên.

Bún chả cá Hội An không còn xa lạ với thực khách muôn phương, kể cả những ông Tây khó tính, bởi trong từng tô bún ấy, miếng chả ấy có chút gì gần gũi, ngọt ngào khẳng khái như chính con người nơi đây. Hơn nữa, tôi chắc rằng, món ăn này được chế biến bằng nguyên liệu cá tươi nguyên chất với đôi bàn tay nhà nghề khéo léo, công phu nên hợp khẩu vị với nhiều thực khách từ các vùng miền.

Hiển nhiên, Hội An còn nhiều món độc khác như cao lầu, mì Quảng, cơm gà nhưng với tôi, tô bún chả cá bình dân trong một quán bình dân như thế cũng đủ để khẳng định rằng văn hóa ẩm thực nơi đây không thua kém bất cứ các món ngon ở các thành phố du lịch nào trên nước ta.

Đào Tấn Trực

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Don sông Trà

Có thể nói don là loài thủy sản “độc quyền” của dòng sông Trà – Quảng Ngãi. Đến miền quê núi Ấn sông Trà mà không ăn don thì coi như chưa đến vậy!

Don sau khi bắt về, đem ngâm cho nhả hết bùn ra rồi mới cho vào nồi luộc chín, sau đó đãi ra lấy ruột (thịt don). Ruột don chỉ to bằng cái móng tay út của trẻ con nên để có một tô don, có khi phải mất hàng trăm con như thế. Nước luộc don một lần nữa lại đem nấu với số ruột vừa đãi. Sở dĩ người ăn phải “hít hà” là do tô don vừa nóng lại phải vừa ăn với một loại ớt đặc biệt, dân miền Trung gọi là ớt tép, hoặc ớt chỉ thiên, lớn hơn đầu tăm một chút. Ớt này không quá cay, lại rất thơm, ăn với don là… số dzách! Ngoài chất “phụ gia” là ớt tép, tô don còn được rắc lên một ít hành lá và bánh tráng, một loại lương khô khá phổ biến ở Quảng Ngãi.

Những ai không phải là dân Quảng Ngãi, khi lần đầu ăn don thường ngộ nhận điều này: ăn hết tô don mà cứ ngỡ đó chỉ là “khúc dạo đầu”, vì thịt don rất ít, nước trong tô lại lễnh loãng, ngồi đợi bà chủ quán bưng món don “chính thức” ra. Sau đó chủ quán cũng ra nhưng không phải bưng món don chính thức như suy nghĩ của khách mà là ra để… tính tiền. Bấy giờ, vị cay của ớt, mùi thơm của don, chất đậm đà của hành và bánh tráng mới bắt đầu ngấm. Khách vừa tính tiền, vừa vỡ ra rằng mình vừa ăn xong một loại đặc sản. Cái lạ của don là khi cảm nhận được vị ngon của nó thì cũng là lúc phải đứng dậy tính tiền.

Ở Quảng Ngãi có rất nhiều quán don, nhưng ngon nhất là những quán ở vùng Phú Thọ, cách TP Quảng Ngãi chừng 5 km về phía đông. Nơi đây có cả một làng chuyên đi cào don ở cuối sông Trà.

Trà Sơn

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Đặc sản miền đất võ

Cung cách ẩm thực Bình Định không cầu kỳ, nhưng có nhiều món đặc sản ngon lạ, ít khi “đụng hàng”.

Đẳng cấp cua vua

Có lẽ khi nhắc đến tên loại cua vừa lạ vừa sang này, không ít người tỏ ra ngạc nhiên. Tương truyền vua chúa ngày xưa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon và càng khỏe khoắn, nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó loại cua này được đặt tên là huỳnh đế. Trong dân gian còn lưu truyền tên gọi khác là cua vua.

Cua Huỳnh Đế- Cá chua

Trên vùng biển Việt Nam vốn phong phú tài nguyên hải sản, không phải nơi nào cũng có cua huỳnh đế. Những vùng biển sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh mới “quyến rũ” được loại cua mang thương hiệu “vua” đến trú ngụ và sinh trưởng. Cua huỳnh đế chỉ rộ nhất vào mùa xuân, khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 âm lịch.

Dù đánh bắt từ biển khơi, nhưng để đảm bảo chất lượng thịt chắc, thơm ngọt và có gạch hồng thì đòi hỏi ngư dân phải biết cách giữ cua còn sống. Nếu cua chết hoặc để trong tủ lạnh dài ngày thì thịt bở, lạt như bột hấp sống. Cua “vua” chỉ được chế biến thành hai món đơn giản nhưng luôn cuốn hút người dùng: hấp ăn với muối tiêu ớt hoặc luộc lấy thịt phi hành, gia vị rồi nấu cháo. Các chuyên gia ẩm thực không thể chế thêm những món khác như: rang me, rang muối, nướng… là vì mai cua “vua” rất cứng dày. Những người bị bệnh gút thường được khuyên là không nên ăn vì cua “vua” có độ đạm rất cao.

Cá chua

Loài cá này xuất hiện rất nhiều ở đầm Đề Gi (Phù Cát). Cho đến nay cá chua vẫn chưa nhân giống được, chủ yếu sinh trưởng, phát triển hoàn toàn tự nhiên. Nhiều nhà hàng ở Bình Định đều có đặc sản cá chua, nhưng thực khách nơi xa đến không dễ gì biết mà gọi nếu chủ quán… quên giới thiệu hoặc không có “thổ địa” đi cùng.

Loại cá chua thường sinh trưởng tốt, ở môi trường nước sà hai (nước lợ) nên thịt rất thơm ngon, càng nhai kỹ càng cảm nhận nhiều vị ngọt của miếng cá. “Tuổi đời” cá chua quyết định độ thơm ngon. Cá còn nhỏ thì chất thịt chưa ngon, nhưng da cá và phần đầu lại rất quyến rũ. Cá “già” khiến cho phần da hơi cứng, nhưng thịt thì săn chắc ngon hết chỗ chê. Cá bắt vào ban đêm thì ăn trọn con, không bỏ bộ phận nào, kể cả phần ruột; bắt buổi ngày thì phải bỏ đi bộ lòng vì nó còn đọng nhiều tạp chất khiến hương vị cá khi chế biến có vị đắng.

Cá chua được chế biến nhiều món: hấp, nấu lá giang, nấu mẳn (nấu với nước, hành và gia vị), nhưng thú vị nhất là nướng lá chuối ăn kèm muối ớt tươi.

Huỳnh Đình Nguyên

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Mít hông

Hằng năm, kể từ tháng 2, tháng 3 âm lịch trở đi, khi những con chim tu hú gọi bầy vang trong những khu vườn có cây cao thì đồng thời trong các vườn quê bắt đầu rục rịch có mít.

Những trái mít non tròn lẳn, gai mít vẫn còn nhu nhú chưa nở hết, đậu đầy cây từ gốc đến ngọn. Bữa ăn hằng ngày chính vì thế cũng không bao giờ thiếu những món chế biến từ mít. Đặc biệt là món mít hông, tuy dân dã nhưng rất thơm ngon, bắt mắt và có lẽ chỉ riêng Tam Kỳ (Quảng Nam) quê tôi mới có, nhưng cũng rất hiếm.

Không phải cứ có mít là có thể làm mít hông được mà phải dựa vào kinh nghiệm và “khả năng thẩm âm” mới chọn được những trái mít đúng điệu. Ngoài mùi thơm lừng để nhận biết mít chín, người dân quê tôi còn có một cách thử mít chín bằng cách “đập mít”. Những trái mít mà người dân quê tôi gọi là mít trở tiếng thì đích thị là mít già khú đế. Chính những trái mít già này mới được dùng để chế biến mít hông.

Mít hái vào xẻ ra làm nhiều miếng, chùi sạch mủ rồi gỡ ra từng múi, dùng dao xẻ một đường nhỏ trên múi mít để lấy hột và vỏ lụa ra ngoài. Hột mít rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, để nguội rồi dùng dao gọt vỏ, cho vào cối giã nát để làm nhân cho món mít hông. Múc hột mít giã nát ra thau rồi trộn các loại gia vị như tiêu bột, mì chính, muối, rau hành ngò xắt nhỏ… với tỷ lệ tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm của người chế biến. Khi các loại gia vị thấm đều thì bắc chảo phi dầu phụng, cho hỗn hợp trên vào xào. Để nguội rồi dùng muỗng cà phê phết từng muỗng nhân cho vào múi mít; xong cho vào xửng hông cách thủy chừng ba mươi phút cho chín.

Mít hông chín có màu vàng rất bắt mắt, thơm lừng cả bếp. Gắp ra dĩa rồi rắc thêm ít đậu phụng giã nát hay mè rang rồi phù phù thổi cho mau nguội để đưa lên miệng. Mùi thơm ngọt của mít hòa lẫn với vị bùi bùi rất vừa ăn của nhân hột mít giã nát, với cái mùi beo béo của đậu phụng, mè rang… Đó là làm ăn chơi ở nhà, chứ còn nếu có dịp ra quán thì nhìn đĩa mít hông chủ quán đem ra đã thấy ngon no cả mắt. Ngoài đậu phụng hoặc mè rang rắc lên trên, để bắt mắt và cuốn hút thực khách; chủ quán “trang trí” cho đĩa mít hông trở thành một món ăn không những ngon mà còn đẹp.

Những sợi dừa bào mỏng trắng tinh nằm hờ hững trên những múi mít hông vàng ươm bóng bẩy, thêm một ít dầu phụng đã phi thơm rưới lên trên. Phía dưới những múi mít hông là hỗn hợp nước cốt dừa sền sệt trắng đục. Dùng nĩa chích một múi mít có dính vài hạt đậu phụng rang, vài sợi dừa bào rồi quệt vào hỗn hợp sền sệt nước cốt dừa, đưa lên miệng; múi nữa, rồi múi nữa, cứ vậy mà ngon, mà no, mà phải nhớ hoài…

Mai Hồng Lâm

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Mắt cá ngừ chưng cách thủy

Tuy Hòa – Phú Yên được mệnh danh là thủ đô cá ngừ đại dương vì đây là nơi có số lượng ngư dân đánh bắt cá ngừ nhiều nhất nước, có bến cá ngừ lớn nhất miền Trung. Thịt cá ngừ nổi tiếng thơm ngon bổ dưỡng, có giá trị kinh tế cao, được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới.

Người Phú Yên còn gọi cá ngừ là cá bò gù. Cá được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo như: cá ngừ chấm mù tạt, cá ngừ nướng, lườn cá ngừ xào xả ớt, cháo đầu cá ngừ, lòng cá ngừ… Món nào cũng ngon, cũng hấp dẫn, mang dấu ấn riêng của phố biển Tuy Hòa lộng gió. Tuy nhiên, ngon nhưng chưa đủ nếu như chúng ta không nhắc đến món mắt cá ngừ (đèn pha, đèn biển) chưng cách thủy.

Cách chế biến món này khá công phu. Mắt cá thường to bằng nắm tay hoặc quả trứng gà, được lấy từ con cá ngừ, chế biến, ướp gia vị bảo quản cẩn thận. Khi chế biến, một con mắt cá được ướp cùng với nhiều gia vị như thuốc bắc, sả, ớt, tiêu… sau đó đặt vào một cái thố (om đất) rồi chưng cách thủy. Đợi nung lửa độ hơn nửa giờ, mắt cá đã chín, thấm gia vị thì có thể ăn được.

Khi ăn món này ta sẽ cảm nhận được vị béo ngầy ngậy của mắt cá, vị thơm của thuốc bắc, vị cay nồng, mằn mặn của gia vị. Có thể nói đây là món ăn độc đáo, chỉ có ở đất Tuy Hòa. Ăn món này, ngoài thành phần dinh dưỡng bổ cho cơ thể, chúng ta sẽ tiếp nhận được một lượng vitamin cần thiết giúp  người có cảm giác thoải mái sau những giờ làm việc căng thẳng.

Người Phú Yên dùng món mắt cá ngừ chưng cách thủy để đãi khách quý. Xin mời các bạn đến với Tuy Hòa quê tôi để được thưởng thức!

Tấn Trực

Theo Thanh Niên

[Read More...]

Cơm gà Tam Kỳ

Bên cạnh các món nem lụi, bún thịt nướng, mì Quảng…, cơm gà từ lâu đã trở thành đặc sản “thương hiệu” của Tam Kỳ (Quảng Nam).

Dù là khách phương xa hay người địa phương, khẩu vị cơm gà Tam Kỳ bao giờ cũng vậy, lạ mà quen. Quen vì người thưởng thức như thấy hình ảnh dung dị, thân thương của một món ăn truyền thống. Lạ vì bắt gặp một phong vị khác do chính bàn tay người Tam Kỳ chế biến.

Đặc trưng cơm gà nơi đây là mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, người nấu phải có kinh nghiệm trong khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bài trí món ăn. Muốn cơm gà ngon đầu tiên phải chọn loại gạo lúa mới, hội đủ 3 yếu tố: thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu, gạo được vo sạch, ướp thêm gừng, tỏi giã nhuyễn để tạo mùi thơm. Muốn có đĩa cơm bắt mắt, thường người nấu trộn thêm vào gạo chút bột nghệ. Đổ dầu hay mỡ gà vào nồi, đợi dầu nóng thả vào ít tỏi băm nhuyễn đảo nhanh tay, đến khi bốc mùi thơm là được. Đổ gạo vào xào đến khi hạt gạo trở nên khô và bóng thì tắt bếp.

Phần chọn gà cũng rất quan trọng. Nấu cơm gà chọn loại gà ta nhưng phải tơ được chăn thả, chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm ngon, nếu trúng gà mái mới đẻ lứa trứng đầu tiên thì càng ngon. Khi làm gà phải cẩn thận lấy hết tiết để tránh thịt gà đen và tanh. Để gà vào luộc lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ. Nước sôi vài phút hạ nhỏ lửa ở dạng sôi lăn tăn. Kiểm tra gà chín bằng cách dùng đũa tre xăm vào thịt, nếu đũa có thể xuyên vào thịt và không thấy rỉ máu bên trong nghĩa là thịt đã chín mềm. Gà luộc chín không teo tóp mà phổng phao, da tươm mỡ vàng óng, có mùi thơm đặc trưng.

Sau khi thịt chín, dùng nước luộc gà để nấu cơm. Gạo đã xào qua nên căn nước luộc sao cho xâm xấp hạt gạo là được. Đợi đến khi nồi cơm sôi, vừa cạn nước cho một ít lá dứa đã rửa sạch vào để tạo mùi thơm nồng. Nồi cơm gà ngon khi xới ra đĩa, hạt cơm phải chín, không quá khô, không quá nhão, hạt cơm mềm nhưng vẫn còn săn chắc và phải đạt độ dẻo. Cơm vừa chín tới mở nắp nồi đang còn nghi ngút sẽ cảm nhận được mùi thơm nức từ gạo, từ gà và lá dứa. Và dường như chính sự kết hợp đó đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng riêng chỉ có ở món cơm gà Tam Kỳ.

Ngoài ra gia vị làm nên hương vị đặc biệt cho món cơm gà Tam Kỳ còn có một ít nước mắm tỏi, ớt, rồi rau răm, dưa leo. Khâu cuối cùng là đơm cơm ra đĩa phải khéo léo, đơm sao cho đầy đặn, cân đối và thật tròn, đặt lên thịt gà đã xé phay, rắc thêm rau răm, lá chanh, một ít tiêu. Múc muỗng cơm đưa lên miệng, người ta vừa xuýt xoa, hít hà với món ăn ngon, rồi hỏi thăm nhau, kể cho nhau vài câu chuyện vui nơi đất Quảng…

Phan Thị Thanh Ly

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]