Bống kho sông Trà

Thiên nhiên không ưu đãi, nên người miền Trung chịu thương chịu khó để có cái ăn. Qua thời gian, các món ăn trong những bữa cơm đạm bạc đó lại có những món đã trở thành đặc sản mà khiến người dân vùng miền khác phải ngưỡng mộ.

“Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”

Có bốn đặc sản ở Quảng Ngãi được kết vần thành điệu: “chim mía Xuân Phổ, kẹo gương Thu Xà, cá bống sông Trà, mạch nha Mộ Đức”. So với các đặc sản kia thì xem ra món cá bống sông Trà kho tiêu được nhiều người thích nhất bởi nó không kén người ăn.

Cá bống sông Trà chính hiệu

Ở sông Trà cũng có nhiều cá bống nhưng để có món cá bống kho tiêu hảo hạng, nhất thiết phải là con cá bống cát sống ở giữa sông. Khoảng tháng tư, tháng năm âm lịch, cá bống nhiều nhất. Lúc này cá nhiều trứng, mập nung núc. Bà Tình, chủ quán cơm Cây Gòn trên đường Bà Triệu (Quảng Ngãi) cho biết, trứng cá bống trôi từ đầu nguồn trên núi xuống đến khúc giữa sông thì nở thành cá. Cá bống sống ở giữa đoạn từ cầu xe lửa trên núi chảy thẳng ra biển. Nước sông Trà trong, con cá bống lủi dưới cát trắng nên thịt dai, thơm, mình thon cỡ ngón tay út. Đó là cá bống sông Trà chính hiệu.

Ngay cả bà Tình với hơn 20 năm trong nghề kho cá bống bán cũng không biết con cá bống sông Trà nổi tiếng từ bao giờ. “Ngày xưa, chỉ cần ra sông dùng vợt vớt một lần được cả tô cá. Nhưng từ khi làm cái cầu nước cạn, cá bống ở sông Trà đang ít đi”, bà Tình tiếc nuối.

“Anh đi anh nhớ quê nhà…”

Món canh chua cá bống ngon, nhưng kho tiêu vẫn là ngon nhất. Muốn kho tiêu thật ngon thì con cá phải còn sống. Cho cá vào rổ xát với muối cho sạch vảy. Như món cá kho tiêu khác, cũng ướp cá với chút đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho thấm trước khi kho. Nghe đơn giản nhưng phải biết cách kho nếu không cá nát hết. Nhưng để cho ra món cá kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng các đặc sản xứ Quảng như nước mắm Kỳ Tân, đường trắng An Thới, tỏi Lý Sơn, tiêu rừng vừa thơm vừa cay. Có lẽ vì vậy mà tại Sài Gòn chỉ bán món cá bống sông Trà đã được kho sẵn.

Con cá bống được kho quéo lại, thịt săn chắc, không cứng, không mềm. Và kho cá ngon nhất vẫn là kho bằng cái trách đất, sanh đất, niêu đất… bất cứ thứ gì bằng đất nung để các hương vị được chất thổ dẫn truyền, quyện vào nhau tạo ra một hương thơm quyến rũ.

Thêm vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt, kho cá nhà sau hương thơm đã lan ra ngoài ngõ ngào ngạt. Món cá bống kho tiêu ăn với cơm trắng, thêm dĩa rau muống luộc chấm với nước cá kho – đơn giản vậy mà hết… ý. Hoặc chỉ cá bống kho tiêu ăn với cháo trắng, toát mồ hôi cũng đã rồi. Ăn phải con cá bống có đùm trứng vàng thì lại thêm vị béo bùi thật tuyệt.

Bà Tình cho biết, cá bống kho tiêu giữ được cả tháng, kho xong dưới mười ngày ăn rất ngon. Ban đầu quán Cây Gòn kho cá bống bán kèm cơm, thực khách khen ngon mua về nhiều dần dần quán cơm phát triển thành cơ sở như bây giờ. Mỗi lần quán kho 30 sanh, một sanh hơn một ký cá. Kho năm ba bữa, đợi cá khô rồi cho vào hũ bán đi khắp nơi, cả xuất sang nước ngoài.

Có vậy nên người Quảng Ngãi cải biên: “Anh đi anh nhớ quê nhà. Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu”.

BÀI VÀ ẢNH: MINH CÚC

Theo Sgtt

[Read More...]

Cá thài bai chưng trứng

Thài bai là giống cá đặc hữu của vùng sông nước Trà Khúc, có hình dạng tựa như cá bống, nhưng nhỏ vóc hơn, con lớn chưa bằng đầu đũa, dài chừng vài phân. Từ giữa mùa xuân đổ sang đầu hạ, đặc biệt là khoảng tháng 3- 4 âm lịch, cá hợp lại thành từng đàn, men theo bờ cát, bơi ngược từ cửa sông về nguồn.

Cá thài bai có hai loại, đều có màu vàng nhạt như cá bống cát, phân biệt nhau bằng một vệt đỏ sẫm chạy dài trên sóng lưng. Người ta bảo rằng, cá thài bai trưởng thành đẻ trứng ở thượng nguồn, trứng cá theo dòng nước trôi về phía biển. Đến vùng “nước chè hai” ở cửa sông thì kịp lúc vào xuân, thời tiết trở nên ấm áp, trứng nở thành cá con, nhanh chóng kết đàn theo bản năng để bắt đầu cuộc hành trình quay ngược dòng nước chảy.
Cũng vào lúc nầy, một số loài chim quen ăn cá nước ngọt (cò, bói cá, hoắc nước…) và một số loài cá sông như cá hanh, cá đối cũng quần tụ theo đường di chuyển của đàn cá thài bai để kiếm mồi.

Để bắt cá thài bai, người ta chọn những vùng bờ sông nhiều cát, bằng phẳng, dùng một vật dụng gọi là “trang” kéo cát be thành bờ, cách mép nước chừng 3 – 5 mét, tạo ra những con lạch nhỏ, men theo bờ sông, sâu xâm xấp cổ chân, dài chừng 10 m đến 30 m, tuỳ theo địa hình, rồi dựng “đăng”, đặt “đó” để bẩy cá.

Bầy cá thài bai trên đường di chuyển dựa vào những lạch nước nhân tạo nầy để bơi lên cho dễ dàng, gặp vùng sông êm và rộng thì tụ lại qua đêm.

Tảng sáng, người ta cho hạ bớt mực nước trong lạch bằng cách hạn chế nguồn nước chảy vào, mở rộng lối nước ra, khiến bầy cá vội vàng ngược dòng chảy theo bản năng, men theo các tấm đăng đã dựng sẳn rồi chui vào chiếc đó.

Bờ sông phía tây bến Tam Thương bên hữu ngạn và bãi Ân Phú bên tả ngạn là những nơi lý tưởng để be cát thành lạch bắt cá thài bai.

Quy trình bắt cá nghe có vẻ đơn giản, dụng cụ rẻ tiền, song đó lại là việc của một số ít người giàu kinh nghiệm, nắm bắt được tập tính sinh sống và di chuyển của đàn cá, địa hình của dòng sông.

Mùa xuân, nước sông Trà Khúc trong xanh, chỉ nhìn thoáng thấy bóng người phản chiếu trong dòng nước hoặc có tiếng động mạnh là đàn cá nhanh chóng tản ra xa. Lạch nước nhân tạo quá sâu hoặc quá cạn, dòng nước chảy không êm thì cá chẳng chịu vào.

Chiếc “đó” bẫy cá phải đan thật khéo với những nan tre mảnh, chuốc mịn, chừa lỗ thoát nước đều để dẫn dụ đàn cá bơi vào và dày nan khiến cá không thể thoát ra ngoài.

Vì vậy, dù đến ngày mùa, lượng cá thài bai bắt được vẫn không nhiều, nên thật khó để người ở xa vùng hạ lưu sông Trà Khúc có thể thưởng thức được những món ăn độc đáo chế biến từ giống cá này.

Người dân đôi bờ sông Trà Khúc thường chế biến cá thài bai bằng cách chiên dầu để xúc bánh tráng và đặc biệt là làm món chưng với trứng gà. Trong khi món chiên dầu phổ biến, ít tốn thời gian, phù hợp với bữa ăn của người bình dân, thì món chưng trứng gà có vẻ cầu kỳ, mang cốt cách của những người sành điệu.

Khi các ông chồng mang mớ cá thài bai từ ngoài sông về, việc đầu tiên của các bà nội trợ là nhặt hết tạp chất, rửa sạch rồi cho vào rổ tre, thêm ít muối để xóc cho hết nhớt trước khi đem ướp cá bằng mắm muối và các loại gia vị.

Nếu làm món chiên, các bà đặt chảo dầu phụng lên bếp, phi hành lấy mùi thơm khi chảo dầu đang sôi, sau đó cho cá vào rồi hạ lửa riu riu, thêm ít tiêu giã mịn, mấy củ nén đập dập, để khoảng 10 phút là cá vừa chín tới.

Cá thài bai chiên dầu có thể ăn với cơm, thích hơn thì xúc bằng bánh tráng mè nướng chín. Trong bữa cơm đạm bạc của người bình dân, một nhúm nhỏ cá thài bai chiên dầu cũng là nguyên liệu đủ cho trả dưa cải kho chua chua mặn mặn, hoặc nồi canh rau muống ngọt lừ.

Để làm món cá thài bai chưng trứng, các bà đem mớ cá đã chiên dầu cho vào một tô lớn. Đập mấy quả trứng gà, lọc lấy tròng đỏ đưa vào một tô khác rồi đánh lên thật đều, gia thêm hành tím xắt mỏng.

Tô lòng đỏ trứng lại được trộn vào tô cá chiên rồi đem chưng cách thuỷ. Chừng hơn 5 phút thì hạ nồi xuống, mở nắp vung, một mùi thơm khó tả nhè nhẹ lan ra theo làn hơi mỏng manh bốc lên trên miệng nồi khiến khứu giác người sành ẩm thực phải đê mê.

Đĩa cá thài bai chưng trứng gà, nậm rượu gạo Bạch Liên sực nức mùi thơm, vài ba người bạn tâm giao miên man câu chuyện ngỡ như không bao giờ vơi cạn về một vùng sông nước hữu tình là hình ảnh thân thuộc, yêu thương của những miền quê gắn với bến nước sông Trà, gắn với câu hò ông câu, bà lữ…

Lê Hồng Khánh (Báo Quảng Ngãi)

[Read More...]