Tương Nam Đàn

Tương là món ăn rất đỗi thân quen trong cuộc sống hằng ngày của người nông dân:

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…

Nam Đàn là một trong ba vùng làm tương ngon nổi tiếng cùng với tương Bần (Hưng Yên) và tương Cự Đà (Hà Tây).

Tương Nam Đàn độc đáo, khác hai loại tương kia ở chỗ nó là “tương mảnh”, hạt đậu làm tương chỉ xay vỡ thành “mảnh đậu” chứ không “nát như tương Bần”. Chai tương Nam Đàn không có mầu nâu như tương Bần, mà vàng sánh như mật ong. Những mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm. Chỉ nhìn thôi cũng thấy hấp dẫn. Dù lượng muối bỏ vào làm tương không ít, nhưng vị đậm đà của muối biển đã chìm đi, nhường chỗ cho hương vị của thứ nước chấm đặc sắc.

Ở Nam Đàn và cả Nghệ An, hầu như nhà nào cũng có một hũ tương. Nhiều nhà biết làm tương, nhưng những người thành thạo, có bí quyết để làm ra những chum tương đặc sản Nam Đàn, thì không còn nhiều. Kinh nghiệm làm tương được các bà, các mẹ ở Nam Đàn truyền cho con gái như một chút vốn cho cuộc sống mai này.

Để có được chum tương ngon, người ta cẩn thận lựa chọn từng cái chum. Chum được nung chín đều, men láng bóng, đổ nước ngâm thử ba, bốn ngày, đem úp miệng chum xuống đất. Đậu nấu tương phải chọn loại đậu mới, đều hạt và có lẽ chỉ giống đậu tương xuân trồng tại Nam Đàn mới cho những chum tương ngon nhất. Nước dùng để nấu tương, cũng kén như loại nước để nấu chè xanh. Gạo nếp thổi xôi làm mốc, muối dùng làm mặn cho tương đều phải lựa chọn kỹ càng. Lúc rang, lúc ủ đậu, khi nấu ngả tương, khi phơi và đánh tương… đều phải có bí quyết, kinh nghiệm, chọn nắng để phơi tương… Ai dám bảo làm tương không lắm công phu. Tương Nam Đàn, tương xứ Nghệ dễ mấy ai quên khi đã một lần thưởng thức.

Tương Nam Đàn được biết đến như một công trình nghệ thuật của người phụ nữ Nghệ. Món tương nổi tiếng không chỉ ở Nghệ An mà còn rộng khắp cả nước. Nó là một thực phẩm dùng làm nứoc chấm rất phổ biến trong các bữa ăn của người dân.Từ thứ thức chấm này đã chế biến được nhiều món ăn dân dã đậm đà như: Cá kho tương,rau chấm tương, nhút chấm tương…
Để làm một hũ tương, người dân nơi đây đã thể hiện rất nhiều sự khéo léo từ khâu chọn đỗ tới khâu làm mốc tương. Đỗ phải là đỗ xanh vụ mùa Xuân Hè của vùng Nam đàn, hạt đều và chắc. Mốc tương được chế biến từ nếp hoặc ngô hông chín , rải ra rồi dùng lá nhãn ủ cho tới khi lên mốc mới đưa ra phơi nắng.

Đậu tương được rang chín thơm lừng và với đôi tay khéo léo cùng một chút bí quyết gia truyền của người dân Nam Đàn đã thành công với một món ăn hết sức dân giã, nguyên liệu chủ yếu từ nông sản thôn quê.
Đó cũng là niềm tự hào của người dân nơi đây khi du khách bốn phương háo hức tìm gửi mua bằng được được một hũ tương về làm quà.

[Read More...]

Chả rươi

Rươi xứ Nghệ là đặc sản quý hiếm, đậm đà hương vị quê hương. Hàng năm, hễ đến cữ “tháng chín, đôi mươi, tháng mười mồng năm” thì có rươi, nếu theo con nước có thể xê dịch trước sau dăm ba ngày. Dịp mùa rươi, các gia đình hay be bờ ruộng, nước triều lên ngập cánh đồng, lúc triều rút, mang rổ ra hứng ở cuối ruộng có thể được vài ba thúng.

Có hai loại rổ để hứng, rổ thưa ở trên đón rác, rươi chui xuống rổ dày phía dưới nên khá sạch. Con rươi lúc mới hớt màu xanh nhạt, sau chuyển sang mầu hồng, lúc rươi ươn hỏng, chuyển sang màu xanh sẫm.

Ngày nay, mỗi độ thu về, các bà con trong xóm rủ nhau đi chợ mua rươi. Người bán bao giờ cũng đong bát rươi đầy ắp lên như để khoe những con rươi trên mặt to mọng, sắc hồng tươi rói.

Rươi có thể được chế biến thành nhiều món ngon, nhưng hấp dẫn hơn cả là món chả rươi. Làm món chả rươi cần bốn quả trứng, 200g thịt nạc, băm nhỏ, 200g rươi, hành hoa, thìa là, vỏ quýt tươi. Rươi phải nhặt sạch rơm rác, đổ nước sôi vào trần cho sạch ***g, để ráo nước. Trộn rươi với trứng, vỏ quít thái chỉ và các thứ gia vị trên, đánh thật nhuyễn. Rán trong chảo mỡ đang sôi, nhỏ lửa để rươi chín đều, thơm mà không bị cháy. Rán vàng cả hai mặt, rắc hạt tiêu, ăn nóng, có thể rán chả to như chiếc đĩa tây, khi ăn thì cắt miếng, hoặc rán từng cái nhỏ như miệng chén uống nước.

Rươi ngọt, béo ngậy có mùi vị riêng và được nâng lên nhờ hòa quyện với mùi vỏ quýt. Tài tình thật, cứ đến mùa rươi là mùa quýt chín. Chả rươi ăn xong, còn thèm cũng phải đợi đến mùa thu năm sau mới gặp lại.

***

Món chả rươi

Hàng năm, khoảng cuối tháng chín, đầu tháng 10 là những ngày cữ nước rươi (theo âm lịch) thì có rươi. Nếu theo con nước thì xê dịch năm bảy ngày. Ở Vinh và vùng phụ cận có cánh đồng của Hưng Hoà (Vinh), Hưng Châu (Hưng nguyên), nước hơi lợ, dịp triều cường của con sông Lam thì rươi chui lên mặt nước.

Đến mùa rươi, chờ nước triều lên ngập bờ, lúc triều rút mang rổ ra hứng thì được đến vài ba thúng. Rươi là thức ăn nhiều đạm. Có thể chế biến thành món ăn ngon như: rán với trứng gà (gọi là chả rươi), canh rươi, muối rươi (mắm rươi)…. Ở quê sẵn rươi, người ta có thể phơi khô để ăn dần.

Muốn chế biến, rươi phải thật sạch rơm rác, rồi làm ***g bằng cách đổ nước sôi vào chần rươi cho sạch. Để ráo nước rồi lấy đũa đánh xáo rươi thật nhuyễn. Làm món chả rươi cần khoảng 3 quả trứng, 200 gam thịt lợn nạc, 200 gam rươi, lá gừng, hành hoa, thì là, vỏ quýt. Trộn rươi với trứng, vỏ quýt thái chỉ, thì là thái nhỏ, thịt nạc băm nhuyễn, mấy thìa nước mắm ngon, hạt tiêu. Tất cả đánh nhuyễn, đổ vào dầu nóng già, đun nhỏ lửa. Khi chả chín, mang ra đĩa, dùng dao cắt thành miếng là thành món chả rươi.

Chả rươi có vị ngọt đậm đà, béo ngậy, có mùi vị riêng được nâng lên nhờ hoà quyện với mùi vỏ quýt. Tạo nên hương vị quê hương đặc trưng của thành Vinh – xứ Nghệ .

Báo Nghệ An

[Read More...]

Bánh Đúc Nam Đàn

Nam Ðàn có câu ca dao nổi tiếng: “Sa Nam trên bến dưới đò. Bánh đúc ba dãy, thịt bò mê thiên”. Ðủ biết, dân Nam Ðàn “mê” bánh đúc tới mức nào!

Khác với nhiều nơi khác trong cả nước, Nam Đàn (Nghệ An) nấu bánh đúc bằng gạo nguyên cả hạt được vo đãi kỹ, chứ không phải nấu bằng bột gạo xay giã sẵn. Còn hến ăn kèm phải là loại sống ở sông Lam mới ngon. Hồi xưa, phần lớn người ta nấu bằng gạo gié đỏ, một loại gạo rất ngon; cho dù có giã đến mòn cả cối đá đi chăng nữa thì những hạt gạo gié đỏ vẫn mang màu hồng hồng, rất mặn mà và đằm thắm, chứ không trắng bông như các loại gạo khác được.

Muốn nấu được nồi bánh đúc cho thật ngon bằng gạo gié đỏ, phải có một đôi đũa cả bằng tre đực thật chắc, để quấy được thật mạnh, thật lâu – cho kỳ tới lúc các hạt gạo nguyên kia phải tan nhuyễn thành một thứ bột đặc quánh trong nồi.

Quấy được nồi bột ưng ý rồi, mới đổ ra một cái rổ tre có lót lá chuối sứ tươi. Chờ cho rổ bánh đúc nguội hoàn toàn, mới dùng dao cắt thái khối bánh ra những kích thước tùy ý. Người ta thường ăn bánh đúc với mắm tôm, hay nước mắm pha thêm dấm ớt hoặc ăn với riêu cua hay canh hến, hoặc ăn với xáo bò hay xáo gà. Nhưng nhiều người, nhất là giới bình dân, lại thích ăn bánh đúc với ca trích kho nước mắm hay ăn bánh đúc với bánh đỗ (đậu bỏ vỏ, luộc chin, giã nát, viên thành viên tròn như quả chanh).

Những câu ca như :

“Bánh đúc, bánh đỗ
Ai chộ (thấy) cũng thèm
Chồng hay đánh em
Cũng vì đúc, đỗ”

Hay

“Bánh đúc cá kho, bán bò trả nợ”

Đủ để nói lên tính hấp dẫn của những món ăn này.

Nếu là ăn bánh đúc theo thể thức ăn “bánh đúc hến”, thì bánh được thái đều thành từng khối chữ nhật, to tương đương hai đốt ngón tay.

Còn hến? – Ðó là sản vật được trời đất ưu đãi, bốn mùa có sẵn trong lòng sông Lam; nhưng hến đặc biệt béo, nhiều và thơm ngon kỳ lạ là vào mùa hè hằng năm. Nhưng hến sông Lam phải làm thế nào cho thật ngon? Trước hết, đó phải chính là hến sông Lam thứ thiệt. Vì rằng, chỉ có hến sông Lam nhỏ và đều tăm tắp đến thế. Tuy con hến nhỏ, nhưng ruột hến lại rất đặc và trắng xanh; luộc lên, tỏa ra một mùi thơm mát, quyến rũ.

Nước luộc của hến sông Lam trắng và đặc sánh như sữa, nếu để sánh ra tay sẽ cảm thấy dinh dính. Luộc xong hến, lấy nước để riêng, dùng làm nước chan với bánh đúc sau này. Còn ruột hến thì một nửa để lại trong nước luộc, nửa còn lại đem xào với mỡ phi hành. Chỉ xào vừa săn, không xào quá lửa. Ăn đến đâu thì múc đến đấy; nhưng bánh đúc hến phải ăn nguội mới cảm nhận hết được hương vị đặc trưng của món ăn bánh đúc hến Nam Ðàn. Gia vị là mùi tàu thái nhỏ, ớt tươi thật cay và thơm; nhưng tất cả đều để riêng, ai thích nồng độ bao nhiêu thì tùy thích cho vào.

Cho đến tận bây giờ giữa xô bồ thị trường bánh kẹo đủ sắc màu, nhãn mác thương hiệu cao cấp canh tranh, bánh đúc Sa Nam vẫn lặng lẽ tồn tại và người Nam Đàn vẫn trân trọng thứ sản phẩm chân quê mộc mạc ấy của cha ông với một niềm tự hào thầm kín.

Theo Báo Nghệ An

[Read More...]

Cơm lam – đặc sản vùng Tây Bắc Nghệ An

Cơm lam là món “khoái khẩu” của các dân tộc vùng Tây Bắc Nghệ An, hiện nay tại các khách sạn, nhà hàng cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”, nhất là du khách nước ngoài.

Theo kinh nghiệm của đồng bào Thái ở huyện Quỳ Châu (Nghệ An), để làm được ống Khàu Cờ Lám (cơm lam) ngon phải mất nhiều công đoạn.

Người ta chọn cây non họ tre, ống lam ngonphải được chặt từ cây bánh tẻ mà phải chặt những ống hứng được nhiều ánh sáng mặt trời nhất, không già và cũng không non quá. Mỗi ống chặt bỏ mắt một đầu, đầu còn lại có tác dụng như cái đáy nồi.

Gạo để nấu cơm lam chọn thứ gạo nếp thơm ngon đem ngâm cho nở rồi vo sạch, rắc thêm chút muối, trộn đều rồi cho gạo vào ống và đổ nước xâm xấp với gạo. Miệng ống lam phải được nút bằng lá chuối rừng hoặc lá dong để cơm lam không bị chát mà vẫn giữ nguyên được hương vị của mình .

Nướng ống lam cần phải khéo tay, dựng ống lam trên bếp lửa rồi xoay trở từng ống cho đều để cơm lam không bị sượng. Khoảng một tiếng sau mùi cơm nếp toả ra khêu gợi ấy là dấu hiệu cơm đã chín.

Trước khi ăn, dùng dao chẻ bỏ lớp vỏ ngoài đã bị nướng cháy, sau đó tước lớp vỏ trắng bên trong thấy cơm lam định hình ở dạng ống đặc và được bao quanh một lớp màng mỏng màu trắng của ruột tre.

Cơm lam trong ngày hội.

Trước đây, cơm lam được ưu tiên cho phụ nữ trong thời kỳ sinh đẻ. Theo quan niệm của người Thái, phụ nữ sau khi sinh ăn cơm lam sẽ tránh được các chất kim loại nấu bằng nồi: gang, nhôm, đồng… nên không gây ảnh hưởng tới sức khỏe và chất lượng nguồn sữa của mẹ.

Đã bao đời nay, cơm lam đã trở thành món “khoái khẩu” của các dân tộc, đặc biệt tại các lễ hội ở các huyện miền tây Nghệ An, như: Hội Hang Bua, Thẩm Ồm (Qùy Châu), Đền Chín gian (Quế Phong)… Món “ẩm thực” này đã được các du khách nước ngoài ưa chuộng, tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay cơm lam có ngôi vị như “đệ nhất món ăn” trong thực đơn của các vị “thượng đế”.

Thế nhưng, trên thị trường hiện nay ngoài những người làm cơm lam “thật”, ngon thì vẫn còn có một số người làm cơm lam kém chất lượng, ống lam quá già không có màng lụa, hay bỏ vào nồi luộc thay cho nướng từng ống… Vô hình dung đã làm mất đi hương vị tinh túy của núi rừng.

Theo Báo Nghệ An

[Read More...]