Rêu đá – thịt chua: Món ăn độc đáo của người Thanh Sơn

Rêu Đá Thanh Sơn

Sang thu, tiết trời vùng cao chớm lạnh. Những mái nhà sàn xam xám của đồng bào Mường nhòe đi trong màu sương bàng bạc của núi rừng. Về trưa, nắng bắt đầu hồng dần trên những nương lúa, nương ngô, rồi đỏ ửng trên đôi má những cô gái xuống suối bắt rêu.

Hầu hết các xã Đồng Sơn, Thu Cúc, Thượng Cửu… mà tôi có dịp đặt chân tới đều coi rêu đá như một món rau sạch đặc biệt của vùng cao. Người miền xuôi lên đây, phải được đồng bào quý lắm mới có dịp thưởng thức. Muốn ăn rêu sạch, non phải chọn nơi nước suối chảy xiết, có nhiều tảng đá to (nơi rêu bám vào để phát triển). Đồng bào gọi là “bắt” rêu vì coi nó là một loại thực phẩm như cá hay cua suối. Rêu được “bắt” thành từng dây dài, tùy từng khúc suối sâu hay nông mà có màu xanh lục hay xanh non. Rêu được bỏ vào rổ, giặt qua nước suối nhằm loại bỏ cát hoặc chất bẩn, bỏ lên một tảng đá to, có mặt bằng phẳng rồi dùng một khúc gỗ to để đập. Sơ chế rêu cũng đòi hỏi phải có tính kiên nhẫn vì phải giặt và đập rêu tới vài lần mới sạch. Cả một rổ rêu đá lúc này chỉ còn đủ dùng trong một bữa. Màu rêu đá xanh đậm, sờ vào mềm và mát như lụa.

Rêu đã làm sạch được tẩm ướp gia vị. Đó là tỏi thái mỏng, muối, mì chính, cộng thêm hành và chút mỡ lợn rồi trộn đều, dùng lá đu đủ gói thành nhiều lớp buộc chặt lại. Thông thường món ăn này được làm vào buổi tối vì đó là lúc có mặt đông đủ mọi thành viên trong gia đình. Bên bếp lửa bập bùng, họ vừa nấu cơm, vừa vùi rêu vào than hồng. Lớp lá đu đủ bén lửa bốc lên mùi cay cay, thơm thơm.

Đợi đến khi những lá đu đủ bên ngoài chuyển thành màu đen, họ mới bóc từng lớp lá ra. Mùi tỏi và hành quyện với mùi nồng nồng của rêu đá tạo nên một hương vị rất riêng. Tôi nếm thử món ăn đặc biệt này. Rêu giờ đây giống như món tảo biển có vị ngầy ngậy, mềm mềm, ngon mà không ngấy.

Đến với vùng núi cao Thanh Sơn, nói tới ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc, người ta thường nghĩ tới món thịt chua làm từ lợn lửng hay món cơm nếp nương thơm khắp cả gian nhà, mà ít ai nghĩ rằng món rêu đá - món rau bình dị nhưng cũng thật lạ chính là nét độc đáo, ít nơi có được.

Thịt chua

Thịt chua cũng là một loại đặc sản của người Mường vùng Thanh Sơn – Phú Thọ. Nếu ai đã từng thưởng thức chắc hẳn sẽ không quên hương vị đặc trưng của nó.

Thịt lợn để làm món thịt chua phải là loại lợn lửng được người Mường nuôi tự nhiên, quanh năm ăn củ và trái cây rừng, loại thịt lợn bán ngoài thị trường không thể cho ra món thịt chua thơm mát, béo ngậy và khô ráo được. Loại lợn này thường chỉ nặng từ 15kg-30kg, thịt ít mỡ và rất thơm, người ta sẽ chọn vùng nạc vai, nạc mông và nạc thăn đem thui chín cùng các loại lá thơm sau đó thái ra thành từng lát nhỏ, ướp cùng thính. Thính được làm từ bột ngô, bột gạo, bột đậu xanh rang vàng. Khâu rang thính phải đảm bảo được yêu cầu thính chín kĩ, vàng thơm và không bị cháy, sau đó xay nhỏ.

Thịt được trộn đều với thính sao cho bột thính bám thật đều trên bề mặt các miếng. Người Mường sẽ chuẩn bị những ống nứa to rửa sạch, để khô, lót lá ổi xuống dưới rồi cho thịt đã được ướp thính vào, đậy lớp lá ổi lên trên bề mặt và nút chặt miệng ống lại. Khi làm xong người ta thường treo lên hoặc bảo quản ở những nơi cao ráo, thoáng đãng. Thời gian đảm bảo cho thịt lên men và dùng được là từ 4-5 ngày vào mùa hè, từ 5-7 ngày vào mùa đông.

Thịt sau khi thành phẩm sẽ khô, tơi, chín đều, chua, ngọt, thơm ngậy vừa miệng. Khi ăn kèm với bánh đa nường và các loại lá như: lá sung, lá ổi, lá mơ, lá đinh lăng, rau thơm,v.v… chấm kèm với tương ớt thêm chút hạt tiêu… mà lai rai với chút rượu ngô Nà Hang thì càng tuyệt vời.

Theo Việt Báo

[Read More...]

Canh môn

Mùa mưa tới, những bụi khoai môn mập mạp vươn mình xanh ong óng một góc vườn nhà. Đừng tưởng chỉ có củ khoai môn to tròn tơi bở mới nấu được món canh ngon, với tôi đáng nhớ nhất là bát canh môn mẹ nấu từ những dải môn dài cong cong như vòi voi.

Canh môn vốn là món ăn của người Mường xứ Thanh. Sau này khi nấu cho chị em tôi ăn, mẹ đã “biến tấu” đi đôi chút nhưng vẫn giữ nguyên cái hương vị núi rừng mộc mạc ấy. Góc vườn nhà tôi, những bụi khoai môn no nước lúc nào cũng xanh um mập mạp, cầm dao cắt một loáng là đủ một nồi canh. Nhưng phải chọn những nõn môn non nhất, hoặc dải môn nhỏ xíu bằng đầu đũa toàn thân phủ một màu tím biếc. Những vòi voi xinh xinh ấy được bóc sạch bẹ, cuộn tròn thành từng bó rồi sắp vào nồi. Canh môn ngon nhất là nấu cùng với da trâu.

Ngày xưa ở các bản Mường, cứ mỗi lần mổ trâu, mổ bò, phần da lại được lọc ra để lên gác bếp. Những miếng da trâu đã khô lại ong óng nướng trên than hồng thơm lựng, thái nhỏ ra nấu cùng canh môn thì không còn gì hấp dẫn hơn. Nhưng món canh môn da trâu ấy có lẽ chỉ còn đọng lại trong ký ức. Giờ đây mẹ nấu môn với thịt bò, loại bạc nhạc nhiều gân là ngon nhất. Từng bó môn cuộn tròn trong nồi được đun lên thật lâu với thịt bò, đậu đen cho đến khi mềm quánh thì lấy đũa cả đánh tơi, nêm thêm ít mẻ chua, mắm tôm cho dậy mùi. Canh chín, rắc thêm vài sợi lá chanh, mùi tàu là hoàn chỉnh.

Bát canh môn sóng sánh, những dải môn vòi voi giờ ngả sắc vàng nâu, tơi mịn sánh quyện vào nhau. Ẩn hiện những lát thịt bò hồng hồng quyến rũ, sắc đen anh ánh của hạt đỗ đen to tròn lay láy và loáng thoáng những sợi lá chanh, mùi tàu xanh biếc. Ăn canh môn lần đầu tiên, có lẽ sẽ hơi ngại ngần cái vị ngai ngái vấn vít trong cổ họng. Nhưng một vài lần thì đâm “nghiện”. Vị béo của môn đậm đà mà thanh tao, thịt bò thơm mềm ngọt đậm. Húp một hơi, lại bắt gặp cái bùi bùi nha nhẩn của hạt đỗ đen. Mỗi lần nấu canh môn, mẹ thường nấu một nồi to, vậy mà đến cuối bữa chẳng bao giờ còn sót lại.

Ăn canh môn mẹ nấu từ hồi bé, nhưng mãi khi đi học xa nhà tôi mới vỡ lẽ rằng hóa ra bát canh ngọt ngào ấy chỉ có ở nhà mình. Để rồi mỗi khi nhớ mảnh vườn nhà quanh năm xanh mướt, lại nhớ da diết bát canh môn giản dị mà đậm đà từ bàn tay của mẹ.

Tịnh Tâm

Báo Thanh Niên

[Read More...]

Ngọt lòng với bát canh uôi

Vừa thơm mềm hạt gạo, vừa béo bùi vị lạc, vừa đậm đà với cá khe, cá suối. Vừa như cháo, mà lại không phải cháo. Đó là món canh uôi độc đáo của người Mường, người Thái xứ Thanh.

Nếm thử một lần, hẳn bạn sẽ không thôi thú vị về hương vị cũng như cái tên độc đáo của món ăn này.

Uôi là món ăn được nấu từ gạo tẻ giã nhỏ, cùng với lạc hoặc tôm, cá. Trong ẩm thực của người Thái, Mường, uôi được coi là một món canh. Đặc biệt ở chỗ món canh này không phải để ăn suốt bữa cơm, mà là món lót dạ để chủ khách ấm lòng trước khi khề khà bên chén rượu.

Sáng sớm, khi người chồng ra suối, người vợ ở nhà đã ngâm sẵn nắm gạo nương thơm dẻo. Chỉ ngâm độ 3-4 tiếng cho gạo đủ mềm, giã trong cối đá vừa đủ tơi mà không quá nát. Tuyệt nhất là nấu canh uôi với nước luộc các loại thịt, để cái béo ngậy quyện vào với vị thanh tao của hạt gạo nương. Tôm hoặc cá tươi rói vừa xúc ở khe, suối được xào sơ cho săn, nêm gia vị đậm đà rồi đun lên với nước dùng, đến khi nồi nước sôi bùng lên thì mới nhẹ tay rắc gạo đã giã vào nồi. Một tay rắc, một tay khuấy thật đều để nồi canh không bị vón cục và sánh đặc. Cứ khuấy đều khoảng chừng 15 phút đến khi gạo chín hẳn, nồi canh sóng sánh mà không đặc thì rắc thêm mấy cọng hành, mùi cho thơm dậy.

Bát canh uôi thơm thơm mùi gạo mới, sóng sánh mà không bị sánh nhựa như cách nấu cháo thông thường. Húp bát canh, thi thoảng lại bắt gặp miếng tôm ngọt đậm đà, lát cá suối vẫn còn vương vấn vị ngon mộc mạc nguyên sơ của núi, của rừng. Nếu muốn món canh thanh đạm, có thể thay tôm, cá bằng lạc tươi giã nhỏ. Vị béo ngầy ngậy của hạt lạc hồng hồng ẩn hiện trong bát canh gạo trắng thật thú vị và lạ miệng vô cùng.

Món uôi thường được người Mường, Thái nấu trong những lễ làm vía cho cả trẻ con và người lớn. Từng bát canh trắng được xếp quanh mâm cơm cúng tượng trưng cho hồn vía của người thân, bạn bè quây quần xung quanh. Khi thầy mo dứt bài cúng, mỗi người sẽ húp cạn bát canh để tỏ lòng quan tâm đến người được làm vía trong buổi lễ hôm ấy. Canh uôi không chỉ là món ăn thường ngày, mà còn thấm đẫm hơi thở tâm linh của người dân các bản Thái, bản Mường.

Nếu một lần về vùng núi xứ Thanh, được chủ nhà tự tay giã mẻ gạo nương để đãi khách món canh uôi thơm ngọt, mới biết lòng mến khách của người dân nơi đây chân thành và mộc mạc đến chừng nào.

Tịnh Tâm

Báo Thanh Niên

[Read More...]