Mít hông

Hằng năm, kể từ tháng 2, tháng 3 âm lịch trở đi, khi những con chim tu hú gọi bầy vang trong những khu vườn có cây cao thì đồng thời trong các vườn quê bắt đầu rục rịch có mít.

Những trái mít non tròn lẳn, gai mít vẫn còn nhu nhú chưa nở hết, đậu đầy cây từ gốc đến ngọn. Bữa ăn hằng ngày chính vì thế cũng không bao giờ thiếu những món chế biến từ mít. Đặc biệt là món mít hông, tuy dân dã nhưng rất thơm ngon, bắt mắt và có lẽ chỉ riêng Tam Kỳ (Quảng Nam) quê tôi mới có, nhưng cũng rất hiếm.

Không phải cứ có mít là có thể làm mít hông được mà phải dựa vào kinh nghiệm và “khả năng thẩm âm” mới chọn được những trái mít đúng điệu. Ngoài mùi thơm lừng để nhận biết mít chín, người dân quê tôi còn có một cách thử mít chín bằng cách “đập mít”. Những trái mít mà người dân quê tôi gọi là mít trở tiếng thì đích thị là mít già khú đế. Chính những trái mít già này mới được dùng để chế biến mít hông.

Mít hái vào xẻ ra làm nhiều miếng, chùi sạch mủ rồi gỡ ra từng múi, dùng dao xẻ một đường nhỏ trên múi mít để lấy hột và vỏ lụa ra ngoài. Hột mít rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, để nguội rồi dùng dao gọt vỏ, cho vào cối giã nát để làm nhân cho món mít hông. Múc hột mít giã nát ra thau rồi trộn các loại gia vị như tiêu bột, mì chính, muối, rau hành ngò xắt nhỏ… với tỷ lệ tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm của người chế biến. Khi các loại gia vị thấm đều thì bắc chảo phi dầu phụng, cho hỗn hợp trên vào xào. Để nguội rồi dùng muỗng cà phê phết từng muỗng nhân cho vào múi mít; xong cho vào xửng hông cách thủy chừng ba mươi phút cho chín.

Mít hông chín có màu vàng rất bắt mắt, thơm lừng cả bếp. Gắp ra dĩa rồi rắc thêm ít đậu phụng giã nát hay mè rang rồi phù phù thổi cho mau nguội để đưa lên miệng. Mùi thơm ngọt của mít hòa lẫn với vị bùi bùi rất vừa ăn của nhân hột mít giã nát, với cái mùi beo béo của đậu phụng, mè rang… Đó là làm ăn chơi ở nhà, chứ còn nếu có dịp ra quán thì nhìn đĩa mít hông chủ quán đem ra đã thấy ngon no cả mắt. Ngoài đậu phụng hoặc mè rang rắc lên trên, để bắt mắt và cuốn hút thực khách; chủ quán “trang trí” cho đĩa mít hông trở thành một món ăn không những ngon mà còn đẹp.

Những sợi dừa bào mỏng trắng tinh nằm hờ hững trên những múi mít hông vàng ươm bóng bẩy, thêm một ít dầu phụng đã phi thơm rưới lên trên. Phía dưới những múi mít hông là hỗn hợp nước cốt dừa sền sệt trắng đục. Dùng nĩa chích một múi mít có dính vài hạt đậu phụng rang, vài sợi dừa bào rồi quệt vào hỗn hợp sền sệt nước cốt dừa, đưa lên miệng; múi nữa, rồi múi nữa, cứ vậy mà ngon, mà no, mà phải nhớ hoài…

Mai Hồng Lâm

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Cơm gà Tam Kỳ

Bên cạnh các món nem lụi, bún thịt nướng, mì Quảng…, cơm gà từ lâu đã trở thành đặc sản “thương hiệu” của Tam Kỳ (Quảng Nam).

Dù là khách phương xa hay người địa phương, khẩu vị cơm gà Tam Kỳ bao giờ cũng vậy, lạ mà quen. Quen vì người thưởng thức như thấy hình ảnh dung dị, thân thương của một món ăn truyền thống. Lạ vì bắt gặp một phong vị khác do chính bàn tay người Tam Kỳ chế biến.

Đặc trưng cơm gà nơi đây là mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, người nấu phải có kinh nghiệm trong khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bài trí món ăn. Muốn cơm gà ngon đầu tiên phải chọn loại gạo lúa mới, hội đủ 3 yếu tố: thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu, gạo được vo sạch, ướp thêm gừng, tỏi giã nhuyễn để tạo mùi thơm. Muốn có đĩa cơm bắt mắt, thường người nấu trộn thêm vào gạo chút bột nghệ. Đổ dầu hay mỡ gà vào nồi, đợi dầu nóng thả vào ít tỏi băm nhuyễn đảo nhanh tay, đến khi bốc mùi thơm là được. Đổ gạo vào xào đến khi hạt gạo trở nên khô và bóng thì tắt bếp.

Phần chọn gà cũng rất quan trọng. Nấu cơm gà chọn loại gà ta nhưng phải tơ được chăn thả, chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm ngon, nếu trúng gà mái mới đẻ lứa trứng đầu tiên thì càng ngon. Khi làm gà phải cẩn thận lấy hết tiết để tránh thịt gà đen và tanh. Để gà vào luộc lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ. Nước sôi vài phút hạ nhỏ lửa ở dạng sôi lăn tăn. Kiểm tra gà chín bằng cách dùng đũa tre xăm vào thịt, nếu đũa có thể xuyên vào thịt và không thấy rỉ máu bên trong nghĩa là thịt đã chín mềm. Gà luộc chín không teo tóp mà phổng phao, da tươm mỡ vàng óng, có mùi thơm đặc trưng.

Sau khi thịt chín, dùng nước luộc gà để nấu cơm. Gạo đã xào qua nên căn nước luộc sao cho xâm xấp hạt gạo là được. Đợi đến khi nồi cơm sôi, vừa cạn nước cho một ít lá dứa đã rửa sạch vào để tạo mùi thơm nồng. Nồi cơm gà ngon khi xới ra đĩa, hạt cơm phải chín, không quá khô, không quá nhão, hạt cơm mềm nhưng vẫn còn săn chắc và phải đạt độ dẻo. Cơm vừa chín tới mở nắp nồi đang còn nghi ngút sẽ cảm nhận được mùi thơm nức từ gạo, từ gà và lá dứa. Và dường như chính sự kết hợp đó đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng riêng chỉ có ở món cơm gà Tam Kỳ.

Ngoài ra gia vị làm nên hương vị đặc biệt cho món cơm gà Tam Kỳ còn có một ít nước mắm tỏi, ớt, rồi rau răm, dưa leo. Khâu cuối cùng là đơm cơm ra đĩa phải khéo léo, đơm sao cho đầy đặn, cân đối và thật tròn, đặt lên thịt gà đã xé phay, rắc thêm rau răm, lá chanh, một ít tiêu. Múc muỗng cơm đưa lên miệng, người ta vừa xuýt xoa, hít hà với món ăn ngon, rồi hỏi thăm nhau, kể cho nhau vài câu chuyện vui nơi đất Quảng…

Phan Thị Thanh Ly

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]