Chè bột lọc heo quay - độc đáo món Huế

Chè bột lọc thịt quay hay còn được gọi ngắn gọn bằng cái tên chè thịt quay, là món chè độc đáo được xem là "độc nhất vô nhị" của Huế.

Về cơ bản, cách làm không khác gì chè bột lọc thông thường. Điều làm nên sự độc đáo và khác biệt lớn nhất chính là bên trong viên bột, thay vì là một hột đậu phụng rang thì đó là một "viên" thịt nạc heo quay.

Để có một nồi chè bột lọc nhân thịt heo quay, nguyên liệu gồm có bột lọc (bột năng, bột khoai mì) thịt đùi heo quay, đường, mè rang vàng giã nhuyễn, gừng non cắt sợi.

Thịt đùi heo quay cắt hạt lựu, trộn đường phèn, đổ nước vào (xăm xắp mặt) đặt lên bếp rim nhỏ lửa cho thịt ngấm đường, (nước đường rim xong đổ bỏ vì có màng mỡ) vớt ra đem phơi nơi bóng râm để thịt heo trở nên trong. Khi thịt trong mới trộn vào một ít ngũ vị hương để nhân có mùi thơm đặc trưng.

Nhân viên chè bằng thịt heo quay là nét ẩm thực độc đáo của món ăn này

Bột lọc chọn mua loại tốt, dáo (nhồi) với nước ấm thật mịn, dẻo, không dính tay là được. Vo bột thành từng viên nhỏ cỡ ngón tay cái, cho nhân thịt vào giữa xếp trên dĩa. Tiếp đến là công đoạn sên nước đường. Đường phèn cho vào nồi đun lửa nhỏ, khi đường đã ngả sang màu vàng mới châm thêm nước lọc. Đợi nước đường sôi, thả nhẹ từng viên bột vào. Khi viên bột chín sẽ trong và nổi lên, vớt bọt để nồi chè trong, trước khi tắt bếp nhớ cho gừng vào.
Múc chè ra chén, rắc thêm mè rang, thưởng thức ngay khi vừa nấu hoặc dùng nguội đều ngon. Bột trong dai giòn cộng với vị ngọt thanh của đường phèn, vị béo của thịt làm cho món chè bột lọc bọc thịt heo quay mang hương sắc riêng, không lẫn vào đâu được.

Bát chè bột lọc thịt heo quay thơm lừng, hấp dẫn

Cái tinh tế của món chè lọc quay này là người ăn chè đang nhai nhè nhẹ viên bột để thưởng thức cảm giác dai dai, dòn dòn pha lẫn vị ngọt thanh thanh của đường phèn thì bất ngờ nhận ra vị béo nhẹ, đậm đà của vị thịt quay. Viên thịt trộn lẫn với vị ngọt chè làm thành một thứ mùi vị rất lạ miệng.

Món chè này thường được làm khi trong gia đình có giỗ chạp hay đám tiệc lớn, vì thời điểm này, món heo quay luôn có mặt và một vài miếng thịt nạc heo quay nho nhỏ sẽ được thẻo bớt, chuyển qua những người phụ trách các món chè, bánh ngọt. Một viên chè chỉ cần một mẩu thịt nhỏ xíu thì có nấu cả vài chục chén chè cũng chẳng tốn đến nửa lạng thịt. Nhưng món ăn ngọt nhân thịt mặn này đã có ít nhiều thêm thắt khi có người làm phần nhân thịt quay với nấm mèo và măng luộc cắt nhỏ. Họ xào lại ba loại thực phẩm này với gia vị thành một loại nhân riêng biệt để làm món chè bột lọc thịt quay.

Nhân viên chè có thể bao gồm cả nấm mèo, măng luộc tùy vào sở thích người chế biến

Bằng sự sáng tạo tuyệt vời, người Huế đã tạo nên một món chè món chè mang phong cách "rất Huế". Và đương nhiên, món chè lạ này luôn được sắp hàng đầu trong thực đơn những món ăn ngọt của bữa cơm mang phong cách cung đình. Ngày nay, có thể tìm thấy món chè độc đáo này một cách dễ dàng ở hầu hết các con hẻm của thành phố Huế.

Sưu tầm

[Read More...]

Ốc Huế

Không như ốc ở những nơi khác, ốc Huế có đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, nồng. Một chút cay của tiêu, ớt, một chút nồng và thơm của gừng sả, một chút mặn mà của nước mắm, một chút vị ngọt toát ra từ thịt ốc...

Tất cả làm nên một món ăn vừa ngon vừa thơm. Chỉ cần nhìn thấy đĩa ốc nóng hổi bốc khói, mùi thơm ngào ngạt là mọi người đều có cảm giác thèm và bị quyến rũ ngay.


Ốc được lấy từ những nơi có mực nước không cạn cũng không sâu, thường ở lưng chừng sông hoặc đồng ruộng. Vì thế người ta mới gọi là “mò ốc”. Sông nước ở Huế có “vị” rất riêng làm cho ốc và hến ở đây định hình một hương vị đặc trưng mà không nơi nào có được. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ quá lớn, lượng ốc trên các sông hồ trong nội thành đã trở nên khan hiếm, nguồn cung cấp chủ yếu là từ các vùng quê ven thành phố.

Có hai loại ốc: ốc hút và ốc bươu (người Huế thường gọi là ốc nhỏ và ốc to). Ốc thường được ăn kèm với chén nước mắm gừng, ớt tỏi cay, đĩa rau sống tươi ngon có thêm vài lát vả, dưa leo và chuối chát. Thêm vào đó là món bánh tráng giòn tan hoặc bánh phồng tôm chiên giòn. Dụng cụ để ăn ốc, người Huế gọi là “cây khươi ốc” không phải là tăm như những nơi khác mà là gai của cây bồ kết, nó nhọn nên rất dễ “khươi”.

Mỗi lần ăn ốc xong, ai nấy đều hít hà vì cay và nóng. Họ hít hà còn vì ngon quá nữa. Trông người nào môi cũng đỏ lên, mồ hôi lấm tấm nhưng vẫn ăn ngon lành. Có người ăn đến chảy nước mắt, nước mũi nhưng vẫn ăn đến cùng với cảm giác... tuyệt cú mèo!

Tuy ốc thuộc vào dạng thức ăn mát, dễ gây đau bụng, nhưng món ốc ở Huế lại được chế biến một cách cẩn thận để loại trừ yếu tố đó. Ốc được ngâm ba lần qua nước muối, nước gạo, nước sạch để loại đi chất bẩn. Thêm vào đó là các gia vị ớt, gừng, sả mang yếu tố nóng có tác dụng giảm đau bụng. Đặc biệt, ốc được nấu chín kỹ nên rất an toàn.

Là một thành phố nổi tiếng về du lịch, Huế ngày càng đa dạng và đặc trưng hơn trong phong cách ẩm thực. Món ốc thu hút rất nhiều đối tượng từ học sinh, sinh viên, người lao động bình dân đến những người sành điệu và cả khách du lịch. Tất cả đều có chung một cảm nhận ốc là món rất khoái khẩu, ăn rồi nhớ mãi và muốn ăn nhiều lần hơn.

[Read More...]

Vả trộn

Với tôi, trái vả không xa lạ bởi có những tháng năm dài làm sinh viên trọ học trên đất Huế. Nhưng có một điều ngạc nhiên khi về Huế lần này là vào bất cứ hàng quán nào, những người bạn của tôi đều gọi món vả trộn. Thì ra, bây giờ trái vả không chỉ để ăn sống như ngày trước, mà nó đã trở thành một trong những món đặc sản, kịp có mặt ở các nhà hàng.

Vả trộn thịt heo nạc

Cây vả thuộc họ sung nhưng trái to hơn, không chát, ăn ngọt bùi và chỉ có ở Huế. Vả thường mọc ở góc vườn, bốn mùa tươi tốt. Các o bán hàng thường lấy lá vả gói bánh, rau, dưa, tôm. Trái vả được chế biến thành nhiều món ăn như: xắt ăn kèm rau sống, muối chua ăn với các loại thịt, kho, luộc… Nhưng độc đáo nhất, ngon và mang phong vị riêng của vùng đất cố đô phải kể đến món vả trộn.

Theo lời cô chủ quán tại một quán khá nổi tiếng trên đường Hàn Mặc Tử thì cách chế biến món này khá công phu, gồm nhiều công đoạn. Đầu tiên phải chuẩn bị trái vả tươi xanh, sau đó đun nước thật sôi rồi cho trái vả vào luộc chín mềm. Khi vả chín vớt ra rồi cho toàn bộ vào nước lạnh, để nguội, gọt vỏ. Dùng dao xắt dọc trái vả thành từng miếng, vắt khô hết nước chát rồi đựng vào dụng cụ sạch. Vả có thể trộn với thịt heo nạc, tôm luộc, da heo… tùy theo sở thích. Dù trộn với gì đi nữa cũng không thể thiếu các loại gia vị như tiêu, mắm, muối, bột ngọt, ớt bột. Trộn xong đem trưng ra đĩa, bên trên thêm ít rau nêm, đậu phụng rang giã nát. Chỉ đơn giản vậy nhưng người ăn sẽ có một cảm giác thật ngon khi thưởng thức món này.

Để ăn vả trộn ngon, người dùng không cần đũa, chén mà thường bẻ bánh tráng nướng xúc. Vị bùi ngọt thơm của vả trộn, bánh tráng, gia vị ở đầu lưỡi có cảm giác kích thích trong dạ dày, hòa quyện tạo nên khoái thực riêng, ăn hoài không chán.

Từ một món ăn dân dã, trái vả đã chinh phục được sở thích của nhiều người và đã tạo được phong vị riêng cho đất Huế. Du khách khi đến Huế, ở bất địa điểm nào cũng đều có thể thưởng thức món vả trộn. Ăn vả trộn, uống ly rượu nồng, ngắm nhìn phong cảnh Huế, ta thấy được chút gì đó mà dường như từ lâu ta chưa hề bắt gặp bất cứ nơi đâu…

Tấn Trực

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Về Cồn Tè ăn cá thuốc bắc

Sau khi cây cầu Tam Giang (thường gọi là cầu Ca Cút) nối hai bờ phá Tam Giang (xã Hương Phong và Hải Dương, huyện Hương Trà, Thừa Thiên – Huế) được đưa vào sử dụng vào cuối năm 2010, đã đánh thức tiềm năng du lịch của khu vực đầm phá Tam Giang.

Ngọt thơm cá kình phá Tam Giang

Từ trung tâm TP Huế đi theo quốc lộ 49 về hướng Thuận An, đến cầu Diên Trường (xã Phú Tân, huyện Phú Vang) rẽ trái, đi thêm chừng 5 km nữa là đến Cồn Tè. Cồn Tè nằm cuối xã Hương Phong, nhìn ra cửa Thuận An. Tại đây, vào mùa hè, ngồi trên những căn nhà chồ bốn bề lộng gió, thưởng thức các món cá tươi rói mới bắt lên từ phá Tam Giang, mọi cảm giác mệt mỏi chừng như tan biến.

Theo các ngư dân có kinh nghiệm, sở dĩ hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai có nhiều cá ngon là do nguồn nước luôn được luân lưu, môi sinh trong sạch. Mặt khác, đây cũng là vùng duy nhất trong phá Tam Giang còn lại loài rong hẹ (còn gọi rong cỏ kiệu) là thức ăn số một và cũng là nơi sinh cư lý tưởng của các loài cá con như cá mú, cá hồng, cá dìa, cá kình và cá nâu. Báo cáo khoa học về đa dạng sinh học các loài cỏ biển thuộc hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai của Viện Hải dương học Hải Phòng đã được Hội đồng khoa học Sở Khoa học – Công nghệ Thừa Thiên – Huế nghiệm thu năm 2005, cho biết: “Cây rong hẹ còn có tên là rong cỏ kiệu, một loài cỏ biển quý trong thảm thực vật hệ đầm phá Tam Giang – Cầu Hai. Loài rong này khi sinh trưởng sẽ tạo nên một thảm thực vật hệ đáy của vùng đầm phá và trở thành nơi sinh cư lý tưởng cho các loài cá con, trong đó có các loài cá mú, cá hồng, cá nâu…”.

Các loài cá nâu, cá kình, cá dìa… ở phá Tam Giang rất ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Người Huế thường gọi chúng là những “con cá thuốc bắc”, bởi thịt cá có chức năng như một liều thuốc an thần nhẹ, chống mất ngủ và giảm tress rất hiệu quả. Đặc biệt, các món cá kình, cá nâu, cá dìa hấp mồng tơi ở đây vẫn được lưu truyền là loại thuốc trị chứng mất ngủ hiệu quả.

Các loại cá trên cũng đặc biệt ngon, bổ khi được nấu cháo. Khi những hạt gạo đã bắt đầu nở búp trong nồi, nước cháo sôi sùng sục, những chú cá ong, cá dìa, cá nâu tươi nguyên còn giãy đành đạch, được tẩm qua gia vị thả ào vào soong. Hương thơm bốc lên ngào ngạt. Húp bát cháo cá tươi quyện trong vị cay nồng của hành hương, mồ hôi trong người toát ra, mọi độc tố tồn đọng trong cơ thể dường như được tống khứ. Toàn thân nhẹ hẫng một cảm giác sảng khoái lâng lâng…

Bùi Ngọc Long

[Read More...]

Bánh bèo xứ Huế

Người Huế rất thích và quen dùng loại bánh đầy hương vị quê hương này vào các bữa ăn phụ. Không tốn nhiều tiền lắm là đã có một đĩa bánh lót dạ với mùi vị thơm ngon, khoái khẩu.

Bánh bèo, một món ăn đặc sản của Huế không thể thiếu trong cuộc sống thường ngày. Hàng ngày, như đã thành lệ, khoảng từ 3 đến 5 giờ chiều, ta vẫn thường bắt gặp ở đâu đó trên các ngõ ngách đường phố Huế những người phụ nữ thong thả với đôi quanh gánh nhẹ hoặc chiếc thúng nhỏ ngang hông. Đó là các mẹ, các chị đang đem bánh bèo, bánh lọc vào tận từng nhà để các “thượng đế” dùng bữa lỡ. Người Huế rất thích (và đã thành thói quen) dùng loại bánh đầy hương vị quê hương này vào các bữa ăn phụ. Không tốn nhiều tiền lắm là đã có một đĩa bánh lót dạ với mùi vị thơm ngon, khoái khẩu.

Bánh bèo làm đơn giản: gạo xay thành bột nhỏ, đem ngâm nước vài phút để có độ dẻo lỏng vừa phải. Sau đó, trộn chút mỡ rồi đổ vào các chén nhỏ xinh xinh (loại chén ngày xưa hay dùng, gọi là chén bông cỏ làm bằng đất nung). Khi đổ bột phải để sao cho khéo để cho bánh thật mỏng và hình dáng giống như một cánh bèo rồi xếp vào mê (20 chén / mê) đem hấp hơi (hấp cách thủy). Đến lúc bánh chín, cho thêm gia vị như: tôm giã thật nhỏ, một ít dầu thực vật (dầu béo) tưới lên chén bánh trước khi ăn. Thưởng thức bánh bèo đúng cách là phải ăn bánh trong từng chén nhỏ chứ không đựng bánh trong bát hoặc đĩa như một số nhà hàng, khách sạn vẫn dùng.

Bánh bèo ngon là nhờ ở nhân tôm chấy và nhất là nước chấm đặc biệt. Nước mắm hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt và nấu từ tôm tươi nên vừa có vị ngọt và béo. Cái khéo ở đây là người pha nước chấm, sao cho thật vừa, không mặn không nhạt và hơi ngọt ngọt một chút. Khi ăn bánh bèo không sử dụng đũa mà bằng que tre vót mỏng như một mái chèo nhỏ. Thật là tuyệt khi dùng que lách vào từng miếng bánh chấm vào nước mắm cay. Cái vị ngọt của tôm và ngọt bùi của bánh quyện với vị ớt, tỏi cay nồng đến tê đầu lưỡi tạo cho ta ấn tượng khó quên.

Thú vị biết bao khi người Huế “đãi” bạn về thăm một bữa bánh bèo giữa khu vườn thoáng mát, rợp bóng cây xanh, được nghe vài câu hò Huế trong trẻo mượt mà… Khoảng không gian yên tĩnh nên thơ ấy quyện với vị ớt cay nóng đến xé lưỡi từ chén nước chấm, vị ngọt bùi từ miếng bánh bèo… chắc hẳn sẽ nhớ mãi không quên!

THANH TÚ

(Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1999)

[Read More...]