Thời trân hay mùa nào thức nấy là một trong những đặc điểm của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đồng thời trong từng mùa ấy mới có từng món ăn đặc sản khiến cho người ta rạo rực, thích thú, tìm mọi cách thỏa mãn cái “tứ khoái” đầu tiên của trần tục và mong mỏi đến thời gian năm sau, cũng lại tiếp tục thuởng thức món ngon nhớ đời. Những người dân sinh sống ở lưu vực sông Vu Gia quê tôi hẳn trong đời đã đôi ba lần có dịp mãn khẩu món dế rang từ thiên nhiên ban tặng trong mùa lụt khi không còn món mặn nào đưa cơm. Tôi thầm nhủ, nhiều nơi khác chắc dễ gì có được!
Trong mùa lụt đầu, độ trung tuần tháng 8 âm lịch trở về sau, dòng nước đục ngầu vàng màu phù sa cuồn cuộn dâng cao lên đến hơn 10 m bắt đầu tràn bờ và chảy lấp đầy những vùng trũng thấp của cánh đồng đất biền mênh mông như một quy luật giản đơn của tạo hóa mà Lão Tử đã khái quát thành triết lý nhân sinh trong Đạo đức kinh. Người dân địa phương gọi đó là “nước băng bàu”. Nước chảy lênh láng trên mặt đất, len lỏi qua từng khóm cây bụi cỏ, chui tọt xuống các hang cùng hốc. Chỉ mươi phút sau, trên mặt nước bạc sóng sánh ánh vàng ấy, biết bao lũ dế đeo bám đầy trên các ngọn ớt cuối mùa đã trụi lá hay những cây bắp đang đến mùa thu hoạch để mong tìm sự sống sót. Đấy cũng là thời điểm mà mọi người bắt đầu đổ ra lội nước để bắt dế. Người thì đeo bầu vịt, kẻ thì mang xô, xách giỏ; thậm chí ai đó đang đi “thăm lụt” về cũng vội ghé vào bứt vài cộng cỏ trâu, buộc gút một đầu làm dụng cụ “đựng” dế. Người người hối hả, vì ai cũng biết rằng(,) phải khẩn trương để kịp quay về nhà khi nước lụt còn ngang người và đám dế kia chưa nhảy bám lên cao. Việc bắt dế như vậy vừa “cải thiện” bữa ăn mùa mưa lụt vừa là “thuốc sinh học” hiệu quả tiêu diệt loài dế phá hoại cây trồng ở vụ đông xuân tiếp theo.
Dế mang về đem vặt râu, cánh, phần cẳng chân răng cưa rồi nặn ruột cho sạch chất bẩn. Xong đem rửa sạch và để cho ráo nước. Từng con dế cơm nhìn càng béo tròn hơn khi vặt bỏ những phần phụ ấy. Váng mỡ từ trong ruột dế hòa vào thau nước rửa tạo thành từng mảng màu tươi sắc và bắt mắt. Chỉ mới nhìn vậy thôi mà trong đầu đã hình dung ra vị béo trơn tuột nơi đầu lưỡi, nước bọt đã tiết ra thấm ướt hai mép tự bao giờ. Không tài nào cưỡng nỗi, tụi nhỏ chúng tôi, mỗi đứa vội vàng bốc lấy một con, xiên vào que tre và đưa vào bếp củi đang đun để nướng. Con dế nhanh chóng teo quắt lại kèm theo tiếng “nổ” li ti mà lắng lòng lắm mới nghe được. Màu nâu vàng nguyên thủy từ từ chuyển sang màu nâu đậm. Một mùi thơm đặc trưng của côn trùng nướng nơi hỏa cung dần theo làn khói lan tỏa, chạm vào mũi làm ta sực tỉnh. Thị giác và thính giác nhường chỗ cho khứu giác ngất ngây cảm nhận. Tay vội vàng rút que xiên ra khỏi bếp lửa như sợ Táo quân tranh mất. Tất cả đều chạy tót lên trước hiên nhà, lấy đôi dép làm ghế ngồi, thả hai chân xuống chao chao trong biển nước bạc và bắt đầu chậm rãi nhâm nhi con dế nướng theo kiểu bò tùng xẻo. Đầu tiên từ cái đầu vuông vuông như một cỗ máy điện tử, rồi đến hai bắp đùi tròn chắc có vẻ “đá được xe” và cuối cùng là cái mình mềm nuột đến mát mịn chân răng. Nào mùi thơm, nào vị ngọt hòa lẫn cùng cái béo hơi hơi mà nguyên chất trọn vẹn với những thanh âm giòn tan trong vòm miệng làm cho ta không dám nuốt vội, chỉ từ từ thưởng thức và cảm nhận về sự kì diệu của phương pháp làm chín thức ăn đầu tiên trong lịch sử loài người.
Khi chưa dứt dòng suy nghĩ mông lung xa vời, tôi đã nghe những tiếng xèo xèo ở bếp nhà dưới, biết là mẹ đang rang dế để chuẩn bị thức ăn mặn cho bữa cơm trong những ngày mưa lụt. Ở quê tôi, người dân không gọi là rang dế mà gọi là xào dế. Tôi chưa biết từ nào dùng chính xác hơn, nhưng sâu thẳm trong con tim về hồn quê vẫn in đậm cái tên “dế xào”. Nói cho có vẻ khoa học, hay mang màu sắc văn hóa ẩm thực - kỹ thuật chế biến dế rang thật đơn giản, không một chút cầu kì. Hạn chế sử dụng gia vị để giữ chân nguyên hương vị của dế nhờ ăn đọt non, uống sương trời, ngủ hang đất. Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng, bỏ chút hành hương phi thơm, sau đó cho dế vào. Người nội trợ không nên dùng đũa bếp đảo đều dế mà cầm cán chảo vung - lắc - xóc lên như người Bắc chế biến món cơm rang cho dế thấm đều dầu mỡ. Tiếp theo rưới một ít nước mắm và thêm chút ớt bột lên mình dế rồi lại đảo một lần nữa theo hình thức trên. Xong đậy nắp vung trong khoảng một phút để lấy hơi làm dế chín đều rồi bỏ nắp vung ra. Đun lửa vừa thêm vài phút là có một món mặn tuyệt vời.
Nhìn những con dế rang vẫn giữ nguyên hình dáng ban sơ được sắp đầy trên đĩa, tôi không tài nào ngăn được “cái sự thèm”, dòng nước bọt đang tự nhiên tiết ra. Gắp một con dế rang đặt lên miệng bát cơm trắng đang bốc khói, hương thơm của nó lẫn vào làn hơi đưa thẳng đến mũi, cho ta tận hưởng một vị quê mùa thật dân dã mà mấy ai tả được. Ngậm nguyên một con dế rang trong khoang miệng, ban đầu ta cảm nhận trơn mướt bờ môi, vị đậm đà của nước mắm thấm tận chân răng, vị cay cay của ớt rần rần nơi đầu lưỡi. Hai hàm răng khép chặt, một cơ lực đè ép lên mình dế, cảm giác có một âm thanh giòn tan của đầu dế rồi đến dai dai của bắp chân và mềm mềm của phần thân. Không có một món rang nào có thể cho ta đầy đủ các cảm giác đến như vậy! Chưa kịp thưởng thức cái vẻ giòn, dai, mềm của thịt dế thì vị beo béo nhẹ nhàng và cái ngòn ngọt thanh thanh từ trong thân dế đã tan ra thấm khắp trong khoang miệng. Tôi vội vàng và một đũa cơm rồi nhai đều để trộn lẫn thức ăn mang tính tổng hợp của đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt, đưa hỗn hợp thức ăn xuống dạ dày thật khoan khoái, cho thỏa cái “vất vả” - mà bọn trẻ chúng tôi rất ưa thích - là ngâm mình trong nước lạnh và bị kiến đốt khi bắt dế về làm món rang. Trong tiết mưa lụt, trời se se lạnh, tốn nhiều năng lượng cho việc dẵm nước chơi lụt, chỉ một món dế rang thôi mà đã “ngã” biết bao bát cơm. Song, tôi vẫn thích nhất dế rang với nước mắm cái được muối từ tháng 3 tháng 4 âm lịch cho thêm phần đậm đà và đượm bản sắc Quảng Nam!
Đã hơn 15 năm, tôi chưa có dịp chơi lụt nơi quê nhà và đặc biệt chưa được thưởng thức lại món dế rang đã gắn với tôi suốt thời niên thiếu. Nơi đô thị vào lúc tiết trời mưa lụt, tôi lại nhớ về món dế rang ngày xưa mà lòng bâng khâng khôn xiết. Bây giờ mới hiểu được lý do tại sao một vị quan Trung Quốc treo ấn từ quan để trở về quê nhà chỉ vì nhớ day dứt một hương vị món ăn dân dã.
Nguyễn Hoàng Thân
Theo
Nguyễn Xuân Diện blog
