Dân dã mắm thu xay

Trong một lần về Quy Nhơn, ông bạn thân phán con gái Bình Định cũng quyến rũ như mắm cá thu. Người viết ngu ngơ chẳng biết vì sao mà xứ võ lại có thứ mắm nào có thể tự cao đến vậy.

Nhưng có đi mới biết, ở Bình Định, vào khoảng tháng 2 – 5 là mùa cá thu rộ. Cá để chọn làm mắm là những chú cá thu bổi, đầu mùa, dính lưới đơn lẻ. Những người có thâm niên làm mắm tiết lộ, để mắm ngon phải chọn con cá tươi và lớn, nhiều thịt. Muối dùng để ướp cá phải là muối hầm, trắng ngà và khô, để mắm có mùi thơm và không bị chảy nước. Một dân biển kỳ cựu Phú Yên khẳng định mắm cá thu ngon hay dở còn tuỳ thuộc vào bí quyết riêng của mỗi vùng miền. Mắm cá thu nổi tiếng nhất chỉ có mắm cá thu chà và mắm cá thu cắt lát. Muốn làm mắm cá thu chà thì mua cá về lóc thịt rồi ướp muối; còn mắm cá thu cắt lát thì phải ướp muối nguyên con cá, đợi khi cá chín thì lấy ra cắt lát bỏ vào hũ. Sau đó, dùng thính thoa lên từng khúc cá rồi lót lá chuối sao cho không có khe hở trong hũ mắm, rồi lấy nước mắm ngon chế lên bề mặt lá chuối, để nước xay mịn hoặc quết nhuyễn, đơn giản hơn nhưng ngon nức nở. Mắm có màu vàng kem, mịn màng thoạt nhìn giống như chao đậu quết nhuyễn, mắm thấm từ từ xuống phần cá phía dưới.

Ông bạn quê xứ võ thì cứ cam đoan rằng những ngày sa mưa, chỉ thèm bữa cơm nóng ăn với mắm cá thu chưng. Người viết chưa dám khẳng định, nhưng dẫu sao cũng có thể nhận định rằng món mắm cá thu được chế biến theo kiểu của người Sài Gòn, với bản hoà tấu của gia vị tiêu, ớt, tỏi và rau thơm, khế, chuối chát… và một ít thịt ba rọi luộc cắt lát mỏng thì có thể “cứu khổ cứu nạn”!

Bài và ảnh: N.TR

Theo SGTT

[Read More...]

Đặc sản miền đất võ

Cung cách ẩm thực Bình Định không cầu kỳ, nhưng có nhiều món đặc sản ngon lạ, ít khi “đụng hàng”.

Đẳng cấp cua vua

Có lẽ khi nhắc đến tên loại cua vừa lạ vừa sang này, không ít người tỏ ra ngạc nhiên. Tương truyền vua chúa ngày xưa khi du ngoạn ở các vùng biển đẹp, thấy ngư dân đánh bắt được loại cua màu đỏ hồng như chiến bào, hình dáng như loài rùa nên ăn thử. Càng ăn thấy càng ngon và càng khỏe khoắn, nên vua ra lệnh cho ngư dân phải thường xuyên dâng lên hoàng cung. Từ đó loại cua này được đặt tên là huỳnh đế. Trong dân gian còn lưu truyền tên gọi khác là cua vua.

Cua Huỳnh Đế- Cá chua

Trên vùng biển Việt Nam vốn phong phú tài nguyên hải sản, không phải nơi nào cũng có cua huỳnh đế. Những vùng biển sạch, có đáy cát vàng và nguồn nước trong xanh mới “quyến rũ” được loại cua mang thương hiệu “vua” đến trú ngụ và sinh trưởng. Cua huỳnh đế chỉ rộ nhất vào mùa xuân, khoảng từ tháng 12 đến tháng 3 âm lịch.

Dù đánh bắt từ biển khơi, nhưng để đảm bảo chất lượng thịt chắc, thơm ngọt và có gạch hồng thì đòi hỏi ngư dân phải biết cách giữ cua còn sống. Nếu cua chết hoặc để trong tủ lạnh dài ngày thì thịt bở, lạt như bột hấp sống. Cua “vua” chỉ được chế biến thành hai món đơn giản nhưng luôn cuốn hút người dùng: hấp ăn với muối tiêu ớt hoặc luộc lấy thịt phi hành, gia vị rồi nấu cháo. Các chuyên gia ẩm thực không thể chế thêm những món khác như: rang me, rang muối, nướng… là vì mai cua “vua” rất cứng dày. Những người bị bệnh gút thường được khuyên là không nên ăn vì cua “vua” có độ đạm rất cao.

Cá chua

Loài cá này xuất hiện rất nhiều ở đầm Đề Gi (Phù Cát). Cho đến nay cá chua vẫn chưa nhân giống được, chủ yếu sinh trưởng, phát triển hoàn toàn tự nhiên. Nhiều nhà hàng ở Bình Định đều có đặc sản cá chua, nhưng thực khách nơi xa đến không dễ gì biết mà gọi nếu chủ quán… quên giới thiệu hoặc không có “thổ địa” đi cùng.

Loại cá chua thường sinh trưởng tốt, ở môi trường nước sà hai (nước lợ) nên thịt rất thơm ngon, càng nhai kỹ càng cảm nhận nhiều vị ngọt của miếng cá. “Tuổi đời” cá chua quyết định độ thơm ngon. Cá còn nhỏ thì chất thịt chưa ngon, nhưng da cá và phần đầu lại rất quyến rũ. Cá “già” khiến cho phần da hơi cứng, nhưng thịt thì săn chắc ngon hết chỗ chê. Cá bắt vào ban đêm thì ăn trọn con, không bỏ bộ phận nào, kể cả phần ruột; bắt buổi ngày thì phải bỏ đi bộ lòng vì nó còn đọng nhiều tạp chất khiến hương vị cá khi chế biến có vị đắng.

Cá chua được chế biến nhiều món: hấp, nấu lá giang, nấu mẳn (nấu với nước, hành và gia vị), nhưng thú vị nhất là nướng lá chuối ăn kèm muối ớt tươi.

Huỳnh Đình Nguyên

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Rượu Bàu Đá, chim mía Phú Phong và nhạc võ Tây Sơn

Xuân 1991, có lần đến nhà thơ Quách Tấn tại Bến Chợ – Nha Trang tôi có nghe tác giả Nhà Tây Sơn nói về huyền thoại 99 ngọn núi của vùng Tây Sơn (bao gồm cả huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định và huyện An Khê, tỉnh Gia Lai). Tôi hỏi: những huyền thoại ấy, ông nghe từ đâu? Nhà thơ trả lời: từ dân gian.

Thị trấn Phú Phong – huyện lỵ Tây Sơn – nằm về phía tây cách thành phố Qui Nhơn gần 50 cây số. Một khoảng cách tròm trèm với cự ly marathon mà trước đây có một nhà báo đề nghị một cuộc đua marathon Qui Nhơn – Tây Sơn “về nguồn” hàng năm vào dịp xuân về. Thị trấn Phú Phong có con sông Côn chảy qua, “dòng sông xanh thẳm tự bao giờ” như một sợi chỉ xuyên qua các vùng đất lịch sử. Con sông chảy qua làng Kiên Mỹ (nơi sinh ra ba anh em Tây Sơn) xuống đến chợ An Thái. Đây là đoạn sông mà trước đây, Nguyễn Nhạc – anh cả của gia đình – có thời gian đi buôn trầu từ Thượng Đạo xuống vừa làm kế sinh nhai, vừa có cơ hội giao du với hào kiệt quanh vùng.

Nghệ nhân Nguyễn Thị Thuận biểu diễn 12 trống trận
Tây Sơn

Quách Tấn sinh ra và lớn lên từ đất Tây Sơn (thời đó đã bị triều Nguyễn đổi tên là huyện Bình Khê), thuở lên mười, ông đã bắt đầu nghe kể chuyện Tây Sơn với vô số huyền thoại. Cũng phải thôi, kể từ năm 1802 sau khi tiêu diệt xong nhà Tây Sơn, triều Nguyễn đã tận diệt tất cả các di tích còn sót lại, kể cả đồng tiền Tây Sơn cũng bị nấu chảy. Cái còn lại của Tây Sơn nằm trong đáy lòng của người dân ở đây.

Người ta gọi vùng đất này là “Tây Sơn tiềm long lục” (con rồng ẩn đất Tây Sơn). Quê hương ba vua là miền Trung du cửa ngõ của Tây Nguyên bao la, trên đường đi xuống vùng ven biển phì nhiêu. Ban đầu tổ tiên của nhà Tây Sơn thuộc ấp Tây Sơn Thượng Đạo (nay thuộc huyện An Khê – tỉnh Gia Lai). Đến đời Hồ Phi Phúc lấy vợ là Nguyễn Thị Đông chuyển về quê vợ ở làng Phú Lạc (Tây Sơn Hạ Đạo) nay thuộc xã Bình Thành, huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định. Sau thời gian sống ở Phú Lạc, Hồ Phi Phúc chuyển sang làng Kiên Mỹ (cùng xã) rồi sinh ba anh em Tây Sơn ở đây. Thấy giáo Hiến vừa dạy văn vừa dạy võ cho anh em Tây Sơn đã từng nung chí khởi nghĩa cho học trò bằng các câu thơ:

“Thượng du lắm kẻ anh hùng

Các em về đó, vẫy vùng tốt hơn

Nghĩa kỳ dựng tại Tây Sơn

Tận trung báo quốc rửa hờn cho dân”

Muốn thăm lại di tích Tây Sơn, du khách có thể đến thị trấn Phú Phong, qua một cây cầu nhỏ bắc ngang sông Côn. Trên nền nhà cũ của anh em Tây Sơn là bảo tàng Quang Trung được xây dựng từ năm 1979 trưng bày hàng trăm hiện vật thời Tây Sơn. Bên cạnh bảo tàng Quang Trung là ba di tích còn lại bởi lòng dân là Đình Kiên Mỹ, cây me, giếng nước. Theo dân ở đây, đó là những di tích còn lại của nhà Tây Sơn sau 205 năm.

Dân ở đây có câu “Học chợ Đình, cột đình Kiên Mỹ”. Đình Kiên Mỹ nổi tiếng khắp vùng với những cột đình cao, to sau khi triều đại Tây Sơn suy tàn, dân làng ở đây góp sức góp của lập nên ngôi đình để bí mật thờ cúng ba vua Tây Sơn. Hàng năm, vào dịp rằm thàng mười một âm lịch, nhân dịp Tết cơm mới, dân làng chỉ dám mật cáo, chứ không dám đọc văn tế trong lễ cúng. Ba mẫu hai sào ruộng đất do gia đình Tây Sơn khai phá, về sau bị nhà Nguyễn sung công được dân làng cày cấy, thu hoạch dùng cho việc cúng tế ở đình. Trải qua bao thăng trầm, bom đạn chiến tranh vẫn không diệt được ngôi đình và ngày nay nó được tôn tạo đẹp hơn để vào dịp Tết Đống Đa hàng năm cả tỉnh mở hội ở đây vào mồng năm Tết.

Bên cạnh đền Kiên Mỹ là cây me xum xuê tàn lá. Đây là cây cổ thụ có chu vi 4,5m, bóng rợp mát cả góc vườn, cạnh cây me là giếng nước nhỏ xây bằng đá ong, đường kính gần một mét, thành giếng chỉ cao 0,8m, do dân làng xây thêm sau này. Nước giếng trong vắt, vẫn còn dùng được. Ai đến thăm bảo tàng Quang Trung đều muốn ngồi lại nơi đây, dưới bóng mát của tàng me và soi mình trên mặt giếng.

Đến bảo tàng Quang Trung, không thể quên cái thú xem biểu diễn võ Bình Định. Trước hết là dàn nhạc võ Tây Sơn 12 trống được biểu diễn bởi cô Nguyễn Thị Thuận – quê quán chính làng Kiên Mỹ – do cha mình (một nghệ sĩ giỏi nhạc cổ truyền) truyền dạy.

“Mười hai trống xếp hàng hai

Đôi tay vỗ nhịp đường dài hành quân”

Cô Thuận đã dùng các bộ phận của tay từ nắm tay, cổ tay đến bàn tay, cùi chỏ cho những bài luyện: chỉnh tề, hùng dũng ở điệu “xuất quân”, khoan thai, êm đềm trong tẩu khúc “hành quân”, giục giã, gấp rút vào điệu “công thành”, phấn chấn, hò reo vào khúc chiến thắng “khải hoàn”. Đệm phụ cho chiến trận Quang Trung còn có kèn xô na, não bạc, sanh tiền, mõ. Ở trình độ cao hơn, người biểu diễn có thể đánh đến 17 trống một lần, dùng thêm cả hai gót chân.

Khi trống trận dồn dập, trên sân cỏ diễn ra những màn múa võ, những pha song đấu vun vút. Những bài võ được biểu diễn chắt lọc từ 35 lò võ nổi tiếng của Bình Định. Một du khách người Pháp xem biểu diễn đã phát biểu: “Nếu tôi là nghĩa binh, nghe tiếng trống trận Quang Trung, tôi sẵn sàng xả thân”.

Cuối cùng là chuyện ăn uống. Tây Sơn nổi tiếng với món chim mía Phú Phong. Đó là loại chim nhỏ như chim sẻ thường tập trung ở các ruộng mía bạt ngàn ở huyện Tây Sơn. Người đi săn có thể dùng lưới đánh chim mía bắt được hàng chục, có khi hàng trăm con. Bắt về, người ta vặt lông, mổ bụng nhồi vào đó gia vị: hành, ớt, lá chanh, muối tiêu… rồi xỏ que đem nướng. Những hàng chim vàng ruộm sắp lớp trên chiếc đĩa có lớp xà lách xanh trông rất ngon mắt.

Món chim mía Phú Phong nướng muối
ớt, đặc sản Tây Sơn

Nhưng, đừng quên dùng với một thứ rượu vốn nổi tiếng ở đây. Đó là rượu Bàu Đá. Rượu gạo được cất nước nhất từ các vùng giáp ranh giữa Tây Sơn và An Nhơn. Rượu trắng trong vắt, khi rót ra ly có sủi những bọt tăm như mắt cá. Nồng độ tới 60⁰, uống tới đâu biết tới đó. Rượu mạnh nhưng bạn đừng lo, ngủ một đêm tới sáng, khoẻ ru, không nhức đầu.

Nhấm một chút rượu Bàu Đá, khà một tiếng, nhai một miếng chim mía giòn rụm thật là hết ý. Bạn có thể mơ tưởng đến một xuân chiến thắng Đống Đa qua 2 câu thơ của Nguyễn Trọng Từ:

“Trời xuân khí lạnh như dao cắt

Gió xuân thổi máu đỏ chiến bào”.

Một lò nấu rượu Bàu Đá

XUÂN TIẾN

Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1997

[Read More...]

Mắm nhum

Con nhum

Nhum còn (con cầu gai, nhím biển) là một động vật thuộc loại nhuyễn thể, có họ hàng với trai, sò; sống thành từng nhóm, bám vào gành đá vùng ven bờ biển nước ấm, ở độ sâu chừng 4 m đến 20 m, lẫn trong rong rêu, ăn phiêu sinh vật.

Khi nhỏ, con nhum tựa trái chôm chôm, mầu đen thẫm, khi lớn có hình cầu dẹt, đường kính thân mình khoảng 3 – 4cm, tua tủa quanh thân là lớp gai tự vệ.

Ở miền Trung, vùng biển có nhiều nhum kéo dài từ vĩ tuyến 13 đến vĩ tuyến 17, nhiều nhất là vùng vịnh Dung Quất, cù lao Lý Sơn, gành đá Sa Huỳnh (Quảng Ngãi), Hoài Nhơn (Bình Định). Phía Nam, nhum có nhiều ở đảo Phú Quốc (Kiên Giang).

Mùa sinh sản của nhum và cũng là mùa đánh bắt chúng, bắt đầu từ khoảng tháng 4 và kết thúc vào đầu tháng 8 âm lịch. Những ngày nắng tốt, trời quang mây tạnh, lặng sóng, thợ bắt nhum kết với nhau thành tốp hai, ba người, mang theo cơm nước, đi từ sáng đến chiều, lặn sâu dọc theo các ghềnh đá ven bờ biển.

Dụng cụ bắt nhum là một chiếc móc sắt, dài chừng 1m, một đầu nhọn và uốn cong như lưỡi câu. Khi thấy nhum, người thợ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao.

Cái khó là không được khua động mạnh, vì như thế con nhum, theo phản ứng tự vệ, sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá. Bình quân mỗi người thợ bắt được khoảng vài ba trăm con nhum, tương đương 2 -3 ký, sau một ngày ngụp lặn. Đó là cách bắt nhum của người dân vùng biển Quảng Ngãi.

Ở Phú Quốc, dụng cụ bắt nhum là thanh tre có độ dài chừng 5 – 6 tấc, một đầu chẻ ra rồi bện lại thành hình chiếc nơm. Khi phát hiện con nhum, người thợ nhanh chóng chụp “chiếc nơm” lên mình con nhum, những chiếc gai bảo vệ sẽ khiến chúng bị kẹt lại bên trong mà không thoát ra được.

Muốn có con nhum chắc thịt, thì bắt chúng vào những ngày tối trời. Những ngày trăng sáng, nhum khó bắt mồi, nên bụng rỗng, thịt bở và không ngon.

Bắt nhum về, người ta rửa sạch rong rêu, dùng dao nhỏ bổ đôi rồi lấy một thanh tre mảnh nạo thịt ra khỏi vỏ. Thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt, có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon như: kho, trộn trứng gà chưng cách thủy, ăn sống với cải bẹ xanh và mù tạt, nấu cháo… Cháo nhum có vị ngọt, béo và thơm.

Muốn làm chả nhum người ta cho thịt nhum tươi vào một chiếc tô lớn, thêm một ít tiêu, hành, nước mắm rồi đánh nhuyễn, nén thành miếng thả dần vào chảo dầu đang sôi để chiên. Dùng đũa con trở đều hai mặt cho đến khi miếng chả chín đều, vàng ruộm, dậy mùi thơm thì vớt ra, để ráo, ăn với bánh tráng mè nướng.

Tuy nhiên ngon nhất, độc đáo nhất là món mắm nhum đậm đà hương vị biển. Nhum có nhiều loại (nhum ta, nhum mỡ, nhum đen, nhum bạc, nhum giang…) nhưng chỉ có “nhum ta” có mầu đỏ thẫm ngả sang đen, thịt chắc và thơm mới có thể dùng làm mắm. Giống nhum nầy sống nhiều ở những gành đá quanh mũi Sa Huỳnh (Quảng Ngãi) đổ vào phía Hoài Nhơn (Bình Định), nên mắm nhum là đặc sản của cư dân vùng biển này.

Cháo nhum

Để làm mắm, người ta cho thịt nhum vào chum sành, rắc một ít muối hạt lên trên, rồi đem vùi vào bếp tro hoặc “giang” ngoài nắng từ 10 đến 15 ngày. Mắm nhum chín, sền sệt, mầu đỏ đục, thơm rưng rức. Mặn, chua, ngọt lẫn vào trong hương vị riêng của thịt nhum, tạo thành một thứ mắm đầy quyến rũ.

Mắm nhum ăn với bún tươi rất ngon. Nhưng ngon nhất là chấm thịt heo ba rọi kèm rau sống, chuối chát cuốn bánh tráng mỏng. Để có được hương vị riêng đặc sắc của mắm nhum, người ta hạn chế các thứ gia vị, chỉ dùng tỏi, ớt quả và tiêu nguyên hột.

Sản lượng nhum đánh bắt không nhiều, nhum ta – nguyên liệu để làm mắm – lại càng ít. Vì vậy người ta làm mắm nhum chỉ để dùng trong gia đình và làm quà cho người thân, bạn bè. Lượng mắm nhum bán ra rất ít và thường chỉ dành cho khách quen, “dặn” từ đầu mùa.

Ca dao đất Bắc, ví đôi lứa xứng đôi như “đũa ngọc mâm vàng”. Anh con trai mỏm đất muối trắng Sa Huỳnh lại ví phận mình nghèo như “đôi đũa tre yếu ớt”, còn cô gái, chắc là giàu sang kia, như “con mắm nhum”:

Sớm mai anh ngủ dậy
Anh súc miệng
Anh rửa mặt
Anh xách cái rựa quéo
Anh lên hòn núi Quẹo
Anh đốn cây củi còng queo
Anh than với em cha mẹ anh nghèo
Đôi đũa tre yếu ớt chẳng dám quèo con mắm nhum.

Đời thuở, chẳng thấy ai như anh chàng đốn cây củi còng queo trên hòn núi Quẹo, dám đem cô con gái đang xuân nhà người ta so ngang với… con mắm! Mà kỳ thật, so như vậy cô gái mới thấy mình sang. Sang, bởi ngày trước người Sa Huỳnh hàng năm phải đem mắm tiến cho vua. Sang, bởi vì cái lệ ấy mà mắm nhum còn được mang tên “mắm tiến”.

Nào đâu phải là lời kể quê mùa lưu truyền trong chốn dân gian, chuyện các ông Hoàng bà Chúa tận ngoài Huế thèm món mắm làm từ con nhum Sa Huỳnh được chép lại hẳn hoi trong sách “Đại Nam nhất thống chí”, hỏi có phải sang chưa?

Lê Hồng Khánh (Báo Quảng Ngãi)

[Read More...]