Nem lụi xứ Quảng

Chỉ với những nguyên liệu hết sức quen thuộc cùng cách chế biến đơn giản nhưng bằng sự tài tình, khéo léo và tinh tế của mình, người Quảng đã tạo nên món nem lụi thơm ngon, được nhiều du khách cũng như những người sành ăn lựa chọn mỗi khi mùa lạnh đến.

Món nem lụi hấp dẫn hơn khi ăn kèm bánh tráng, rau sống.

Nem lụi xứ Quảng có thể được làm từ thịt bò nhưng ngon nhất vẫn là nem lụi thịt heo. Phải chọn loại thịt thăn của những con heo vừa mới mổ. Thịt được rửa sạch, để ráo, quết nhuyễn rồi trộn với một ít thịt mỡ (thái hạt lựu), như vậy sau khi chế biến xong món ăn sẽ béo và thơm hơn. Ướp hỗn hợp trên với hạt nêm, tiêu bột, hành băm, tỏi khoảng mười phút. Khéo léo bao phần thịt đã sơ chế quanh những chiếc đũa tre (gọi là lụi) sao cho thật đều, thật nhẵn và thật đẹp mắt. Khi có khách gọi món, người chủ quán sẽ nướng những que thịt trên bếp than hồng. Nhanh tay lật trở cho đến khi những que thịt chuyển màu vàng nhẹ, tỏa hương thơm ngào ngạt là được.

Món nem lụi có ngon hay không phụ thuộc rất nhiều vào nước chấm. Có thể nói, nước chấm là linh hồn của món nem lụi. Nước chấm được làm từ đậu phộng rang, gan heo luộc chín, tất cả xay nhuyễn trộn cùng một ít dầu phộng phi thơm, nước mắm. Bằng bí quyết riêng của mình, từng người bán hàng sẽ gia vị và pha chế sao cho chén nước chấm đặc sền sệt, thơm ngon và thật đậm đà.

Rau sống để ăn nem lụi ngon nhất là rau của làng rau Trà Quế (Hội An). Khi ăn, thực khách dùng một miếng bánh tráng mỏng, xếp các loại rau thơm, chuối chát, dưa leo, xà lách, một miếng bánh tráng chiên giòn (bánh tráng mỏng, cuộn tròn rồi chiên giòn), thêm một que thịt nướng nóng hổi rồi cuốn lại, chấm nước dùng và từ từ thưởng thức những hương vị thơm ngon, dai dai, mềm mại, béo của thịt, giòn của bánh tráng chiên, thơm ngon, đậm đà của nước chấm cùng vị tươi ngon của rau xanh, tất cả những hương vị ấy hòa quyện vào nhau, thật thơm, thật ngon và thật hấp dẫn.

Theo Lao Động

[Read More...]

Dế rang mùa lụt

Thời trân hay mùa nào thức nấy là một trong những đặc điểm của văn hóa ẩm thực Việt Nam. Đồng thời trong từng mùa ấy mới có từng món ăn đặc sản khiến cho người ta rạo rực, thích thú, tìm mọi cách thỏa mãn cái “tứ khoái” đầu tiên của trần tục và mong mỏi đến thời gian năm sau, cũng lại tiếp tục thuởng thức món ngon nhớ đời. Những người dân sinh sống ở lưu vực sông Vu Gia quê tôi hẳn trong đời đã đôi ba lần có dịp mãn khẩu món dế rang từ thiên nhiên ban tặng trong mùa lụt khi không còn món mặn nào đưa cơm. Tôi thầm nhủ, nhiều nơi khác chắc dễ gì có được!

Trong mùa lụt đầu, độ trung tuần tháng 8 âm lịch trở về sau, dòng nước đục ngầu vàng màu phù sa cuồn cuộn dâng cao lên đến hơn 10 m bắt đầu tràn bờ và chảy lấp đầy những vùng trũng thấp của cánh đồng đất biền mênh mông như một quy luật giản đơn của tạo hóa mà Lão Tử đã khái quát thành triết lý nhân sinh trong Đạo đức kinh. Người dân địa phương gọi đó là “nước băng bàu”. Nước chảy lênh láng trên mặt đất, len lỏi qua từng khóm cây bụi cỏ, chui tọt xuống các hang cùng hốc. Chỉ mươi phút sau, trên mặt nước bạc sóng sánh ánh vàng ấy, biết bao lũ dế đeo bám đầy trên các ngọn ớt cuối mùa đã trụi lá hay những cây bắp đang đến mùa thu hoạch để mong tìm sự sống sót. Đấy cũng là thời điểm mà mọi người bắt đầu đổ ra lội nước để bắt dế. Người thì đeo bầu vịt, kẻ thì mang xô, xách giỏ; thậm chí ai đó đang đi “thăm lụt” về cũng vội ghé vào bứt vài cộng cỏ trâu, buộc gút một đầu làm dụng cụ “đựng” dế. Người người hối hả, vì ai cũng biết rằng(,) phải khẩn trương để kịp quay về nhà khi nước lụt còn ngang người và đám dế kia chưa nhảy bám lên cao. Việc bắt dế như vậy vừa “cải thiện” bữa ăn mùa mưa lụt vừa là “thuốc sinh học” hiệu quả tiêu diệt loài dế phá hoại cây trồng ở vụ đông xuân tiếp theo.

Dế mang về đem vặt râu, cánh, phần cẳng chân răng cưa rồi nặn ruột cho sạch chất bẩn. Xong đem rửa sạch và để cho ráo nước. Từng con dế cơm nhìn càng béo tròn hơn khi vặt bỏ những phần phụ ấy. Váng mỡ từ trong ruột dế hòa vào thau nước rửa tạo thành từng mảng màu tươi sắc và bắt mắt. Chỉ mới nhìn vậy thôi mà trong đầu đã hình dung ra vị béo trơn tuột nơi đầu lưỡi, nước bọt đã tiết ra thấm ướt hai mép tự bao giờ. Không tài nào cưỡng nỗi, tụi nhỏ chúng tôi, mỗi đứa vội vàng bốc lấy một con, xiên vào que tre và đưa vào bếp củi đang đun để nướng. Con dế nhanh chóng teo quắt lại kèm theo tiếng “nổ” li ti mà lắng lòng lắm mới nghe được. Màu nâu vàng nguyên thủy từ từ chuyển sang màu nâu đậm. Một mùi thơm đặc trưng của côn trùng nướng nơi hỏa cung dần theo làn khói lan tỏa, chạm vào mũi làm ta sực tỉnh. Thị giác và thính giác nhường chỗ cho khứu giác ngất ngây cảm nhận. Tay vội vàng rút que xiên ra khỏi bếp lửa như sợ Táo quân tranh mất. Tất cả đều chạy tót lên trước hiên nhà, lấy đôi dép làm ghế ngồi, thả hai chân xuống chao chao trong biển nước bạc và bắt đầu chậm rãi nhâm nhi con dế nướng theo kiểu bò tùng xẻo. Đầu tiên từ cái đầu vuông vuông như một cỗ máy điện tử, rồi đến hai bắp đùi tròn chắc có vẻ “đá được xe” và cuối cùng là cái mình mềm nuột đến mát mịn chân răng. Nào mùi thơm, nào vị ngọt hòa lẫn cùng cái béo hơi hơi mà nguyên chất trọn vẹn với những thanh âm giòn tan trong vòm miệng làm cho ta không dám nuốt vội, chỉ từ từ thưởng thức và cảm nhận về sự kì diệu của phương pháp làm chín thức ăn đầu tiên trong lịch sử loài người.

Khi chưa dứt dòng suy nghĩ mông lung xa vời, tôi đã nghe những tiếng xèo xèo ở bếp nhà dưới, biết là mẹ đang rang dế để chuẩn bị thức ăn mặn cho bữa cơm trong những ngày mưa lụt. Ở quê tôi, người dân không gọi là rang dế mà gọi là xào dế. Tôi chưa biết từ nào dùng chính xác hơn, nhưng sâu thẳm trong con tim về hồn quê vẫn in đậm cái tên “dế xào”. Nói cho có vẻ khoa học, hay mang màu sắc văn hóa ẩm thực - kỹ thuật chế biến dế rang thật đơn giản, không một chút cầu kì. Hạn chế sử dụng gia vị để giữ chân nguyên hương vị của dế nhờ ăn đọt non, uống sương trời, ngủ hang đất. Cho dầu mỡ vào chảo đun nóng, bỏ chút hành hương phi thơm, sau đó cho dế vào. Người nội trợ không nên dùng đũa bếp đảo đều dế mà cầm cán chảo vung - lắc - xóc lên như người Bắc chế biến món cơm rang cho dế thấm đều dầu mỡ. Tiếp theo rưới một ít nước mắm và thêm chút ớt bột lên mình dế rồi lại đảo một lần nữa theo hình thức trên. Xong đậy nắp vung trong khoảng một phút để lấy hơi làm dế chín đều rồi bỏ nắp vung ra. Đun lửa vừa thêm vài phút là có một món mặn tuyệt vời.

Nhìn những con dế rang vẫn giữ nguyên hình dáng ban sơ được sắp đầy trên đĩa, tôi không tài nào ngăn được “cái sự thèm”, dòng nước bọt đang tự nhiên tiết ra. Gắp một con dế rang đặt lên miệng bát cơm trắng đang bốc khói, hương thơm của nó lẫn vào làn hơi đưa thẳng đến mũi, cho ta tận hưởng một vị quê mùa thật dân dã mà mấy ai tả được. Ngậm nguyên một con dế rang trong khoang miệng, ban đầu ta cảm nhận trơn mướt bờ môi, vị đậm đà của nước mắm thấm tận chân răng, vị cay cay của ớt rần rần nơi đầu lưỡi. Hai hàm răng khép chặt, một cơ lực đè ép lên mình dế, cảm giác có một âm thanh giòn tan của đầu dế rồi đến dai dai của bắp chân và mềm mềm của phần thân. Không có một món rang nào có thể cho ta đầy đủ các cảm giác đến như vậy! Chưa kịp thưởng thức cái vẻ giòn, dai, mềm của thịt dế thì vị beo béo nhẹ nhàng và cái ngòn ngọt thanh thanh từ trong thân dế đã tan ra thấm khắp trong khoang miệng. Tôi vội vàng và một đũa cơm rồi nhai đều để trộn lẫn thức ăn mang tính tổng hợp của đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt, đưa hỗn hợp thức ăn xuống dạ dày thật khoan khoái, cho thỏa cái “vất vả” - mà bọn trẻ chúng tôi rất ưa thích - là ngâm mình trong nước lạnh và bị kiến đốt khi bắt dế về làm món rang. Trong tiết mưa lụt, trời se se lạnh, tốn nhiều năng lượng cho việc dẵm nước chơi lụt, chỉ một món dế rang thôi mà đã “ngã” biết bao bát cơm. Song, tôi vẫn thích nhất dế rang với nước mắm cái được muối từ tháng 3 tháng 4 âm lịch cho thêm phần đậm đà và đượm bản sắc Quảng Nam!

Đã hơn 15 năm, tôi chưa có dịp chơi lụt nơi quê nhà và đặc biệt chưa được thưởng thức lại món dế rang đã gắn với tôi suốt thời niên thiếu. Nơi đô thị vào lúc tiết trời mưa lụt, tôi lại nhớ về món dế rang ngày xưa mà lòng bâng khâng khôn xiết. Bây giờ mới hiểu được lý do tại sao một vị quan Trung Quốc treo ấn từ quan để trở về quê nhà chỉ vì nhớ day dứt một hương vị món ăn dân dã.

Nguyễn Hoàng Thân
Theo Nguyễn Xuân Diện blog

[Read More...]

Cao lầu xứ Quảng

Cao lầu là món ăn dân dã, lâu đời của người dân Hội An. Du khách đến đây phải tìm cho bằng được quán bán cao lầu. Những người con đất Quảng xa xứ vẫn đau đáu nhớ món cao lầu và nhớ quê hương. Cao lầu dân dã nhưng không phải ở đâu cũng có được..

Cao lầu trông giống mì Quảng nhưng cọng lại khô như hủ tiếu khô Sa Đéc, khi ăn mới biết, sợi cao lầu khác xa với sợi mì Quảng và sợi hủ tiếu. Theo người am hiểu ở địa phương, sợi cao lầu Hội An phải hội đủ các nguyên liệu: lúa trồng tại chỗ để lâu ngày, tro được đốt từ cây trồng trên cù lao Chàm, cách Hội An khoảng 16km và nước được lấy từ giếng Chăm-pa.

Cao lầu xuất hiện ở Hội An từ khi người Hoa, người Nhật và người Việt đến khai mở vùng đất này cách đây khoảng 300 năm. Vì thế, món ăn này mang hình thức mì udon của Nhật, hủ tiếu của người Hoa. Sợi cao lầu làm từ gạo ngâm nước tro. Ở Hội An hiện vẫn còn những cái giếng hình vuông, được xây bằng gạch cách đây mấy thế kỷ nhưng nay vẫn còn sử dụng tốt, giữ được vị ngọt mát của nước. Tương truyền, những giếng này do người Chăm-pa đào để lấy nước ngọt nên người Hội An gọi là giếng Chăm-pa. Nước giếng này pha với tro đốt từ cây trồng ở cù lao Chàm ủ gạo bản địa mới làm được sợi cao lầu đúng điệu Hội An. Người Hội An đi khắp nơi mang theo món ăn quê nhà nhưng vẫn không sao chế biến được sợi cao lầu đặc trưng của xứ sở. Đầu tiên người ta ngâm gạo với nước tro rồi xay thành bột, cho vào túi vải chờ nước ráo hẳn mới nhồi bột để tạo độ dẻo và dai. Công đoạn còn lại tương tự như chế biến sợi hủ tiếu. Sợi cao lầu khi được xắt thành sợi thì phơi cho ráo mặt. Khi dùng mới trụng sơ qua nước sôi. Sợi cao lầu chỉ sử dụng trong vài ngày, thậm chí trong ngày chứ không để lâu. Vì vậy, các quán cao lầu ở TPHCM, Huế, Hà Nội… đều phải lấy cao lầu hàng ngày từ Hội An gởi xe đò vào để giữ được hương vị cao lầu phố Hội. Sợi được trụng sơ cho vào tô. Bên dưới là giá sống. Bên trên là những lát thịt heo làm xá xíu được xắt mỏng và da heo mỏng chiên giòn, để ráo dầu. Sau đó, chan nước súp được nấu từ xương heo, gà, khô mực… để tạo vị ngọt tự nhiên. Nước súp chan vừa đủ ướt sợi cao lầu, không để đọng nước quá nhiều dưới đáy tô. Để tăng thêm hương vị,cao lầu có thêm tóp mỡ giòn, đậu phộng… Món này ăn kết hợp với rau húng, xà lách. Nếu có bánh tráng mè xứ Quảng bẻ nhỏ, gắp chung với sợi cao lầu, càng tăng thêm vị đậm đà, đặc trưng.

Cái tên cao lầu có từ đâu hiện vẫn chưa lý giải được. Có ai đó giải thích rằng: sợi cao lầu được phơi trên các tầng cao của phố cổ và ngồi ăn từ trên lầu nhìn xuống phố nên mới có tên gọi như thế! Có lẽ vì thế, cao lầu tạo được sức hấp dẫn riêng. Dân sành ăn xứ Quảng có thể phân biệt được 7 điểm khác nhau giữa cao lầu và mì Quảng. Muốn hiểu rõ hơn, xin mời bạn đến phố Hội thưởng thức món cao lầu và mạn đàm với người xứ Quảng!

Theo Du lich Viet Nam

[Read More...]

Bún chả cá Hội An

Thực khách bắt đầu có cảm giác khoan khoái khi được nhìn cách bày biện món bún hấp dẫn trên chiếc bàn nhựa nhỏ dọc lối đi trong quán nhỏ.

Không giống như bún chả Quy Nhơn, cũng không như bún bò Huế, bún chả cá Hội An có những đặc sắc hấp dẫn riêng. Đó là một tô bún to ứ ự, nước trong veo, bên trên trải đều những lát chả cá chiên vàng, chả cá hấp màu trắng mịn, chả cá khoanh tròn thơm ngọt, một vài lát măng tươi, đuôi hành lá xắt dọc và ít rau nêm. Kèm với tô bún còn có một đĩa rau xanh, một chén cà rốt, hành củ ngâm chua, một chén mắm ruốc xay nhuyễn, một đĩa ớt tỏi giã nhỏ; và đặc biệt hơn là một chén ớt trái xanh tươi xắt từng khoanh tròn nho nhỏ.

Loại ớt này có ở nhiều nơi nhưng chỉ ở xứ Quảng người ta mới xem nó như linh hồn của bữa ăn. Đúng, ớt xanh xứ Quảng có mặt khắp trong các bữa ăn bữa nhậu từ Tam Kỳ đến Hội An và cả các vùng quê trong tỉnh. Trái ớt này trồng ở đất Quảng Nam có hương vị riêng: cay, thanh nồng, dịu trên đầu lưỡi và êm đềm truyền cảm giác đến tận cuối bữa ăn. Ăn miếng bún chả cá, kèm các gia vị nói trên ta có cảm giác như được tích tụ hòa quyện một phần tinh hoa của đất và người xứ Quảng. Bữa ăn đã tạo cho người thưởng thức có một hương vị đậm đà, ấn tượng, khó quên.

Bún chả cá Hội An không còn xa lạ với thực khách muôn phương, kể cả những ông Tây khó tính, bởi trong từng tô bún ấy, miếng chả ấy có chút gì gần gũi, ngọt ngào khẳng khái như chính con người nơi đây. Hơn nữa, tôi chắc rằng, món ăn này được chế biến bằng nguyên liệu cá tươi nguyên chất với đôi bàn tay nhà nghề khéo léo, công phu nên hợp khẩu vị với nhiều thực khách từ các vùng miền.

Hiển nhiên, Hội An còn nhiều món độc khác như cao lầu, mì Quảng, cơm gà nhưng với tôi, tô bún chả cá bình dân trong một quán bình dân như thế cũng đủ để khẳng định rằng văn hóa ẩm thực nơi đây không thua kém bất cứ các món ngon ở các thành phố du lịch nào trên nước ta.

Đào Tấn Trực

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Mít hông

Hằng năm, kể từ tháng 2, tháng 3 âm lịch trở đi, khi những con chim tu hú gọi bầy vang trong những khu vườn có cây cao thì đồng thời trong các vườn quê bắt đầu rục rịch có mít.

Những trái mít non tròn lẳn, gai mít vẫn còn nhu nhú chưa nở hết, đậu đầy cây từ gốc đến ngọn. Bữa ăn hằng ngày chính vì thế cũng không bao giờ thiếu những món chế biến từ mít. Đặc biệt là món mít hông, tuy dân dã nhưng rất thơm ngon, bắt mắt và có lẽ chỉ riêng Tam Kỳ (Quảng Nam) quê tôi mới có, nhưng cũng rất hiếm.

Không phải cứ có mít là có thể làm mít hông được mà phải dựa vào kinh nghiệm và “khả năng thẩm âm” mới chọn được những trái mít đúng điệu. Ngoài mùi thơm lừng để nhận biết mít chín, người dân quê tôi còn có một cách thử mít chín bằng cách “đập mít”. Những trái mít mà người dân quê tôi gọi là mít trở tiếng thì đích thị là mít già khú đế. Chính những trái mít già này mới được dùng để chế biến mít hông.

Mít hái vào xẻ ra làm nhiều miếng, chùi sạch mủ rồi gỡ ra từng múi, dùng dao xẻ một đường nhỏ trên múi mít để lấy hột và vỏ lụa ra ngoài. Hột mít rửa sạch, cho vào nồi luộc chín, để nguội rồi dùng dao gọt vỏ, cho vào cối giã nát để làm nhân cho món mít hông. Múc hột mít giã nát ra thau rồi trộn các loại gia vị như tiêu bột, mì chính, muối, rau hành ngò xắt nhỏ… với tỷ lệ tùy theo khẩu vị và kinh nghiệm của người chế biến. Khi các loại gia vị thấm đều thì bắc chảo phi dầu phụng, cho hỗn hợp trên vào xào. Để nguội rồi dùng muỗng cà phê phết từng muỗng nhân cho vào múi mít; xong cho vào xửng hông cách thủy chừng ba mươi phút cho chín.

Mít hông chín có màu vàng rất bắt mắt, thơm lừng cả bếp. Gắp ra dĩa rồi rắc thêm ít đậu phụng giã nát hay mè rang rồi phù phù thổi cho mau nguội để đưa lên miệng. Mùi thơm ngọt của mít hòa lẫn với vị bùi bùi rất vừa ăn của nhân hột mít giã nát, với cái mùi beo béo của đậu phụng, mè rang… Đó là làm ăn chơi ở nhà, chứ còn nếu có dịp ra quán thì nhìn đĩa mít hông chủ quán đem ra đã thấy ngon no cả mắt. Ngoài đậu phụng hoặc mè rang rắc lên trên, để bắt mắt và cuốn hút thực khách; chủ quán “trang trí” cho đĩa mít hông trở thành một món ăn không những ngon mà còn đẹp.

Những sợi dừa bào mỏng trắng tinh nằm hờ hững trên những múi mít hông vàng ươm bóng bẩy, thêm một ít dầu phụng đã phi thơm rưới lên trên. Phía dưới những múi mít hông là hỗn hợp nước cốt dừa sền sệt trắng đục. Dùng nĩa chích một múi mít có dính vài hạt đậu phụng rang, vài sợi dừa bào rồi quệt vào hỗn hợp sền sệt nước cốt dừa, đưa lên miệng; múi nữa, rồi múi nữa, cứ vậy mà ngon, mà no, mà phải nhớ hoài…

Mai Hồng Lâm

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Cơm gà Tam Kỳ

Bên cạnh các món nem lụi, bún thịt nướng, mì Quảng…, cơm gà từ lâu đã trở thành đặc sản “thương hiệu” của Tam Kỳ (Quảng Nam).

Dù là khách phương xa hay người địa phương, khẩu vị cơm gà Tam Kỳ bao giờ cũng vậy, lạ mà quen. Quen vì người thưởng thức như thấy hình ảnh dung dị, thân thương của một món ăn truyền thống. Lạ vì bắt gặp một phong vị khác do chính bàn tay người Tam Kỳ chế biến.

Đặc trưng cơm gà nơi đây là mặn mà, cay cay rất riêng của vùng cát nóng miền Trung. Để giữ nguyên vẹn hương vị có được từ bao đời đó, người nấu phải có kinh nghiệm trong khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến, bài trí món ăn. Muốn cơm gà ngon đầu tiên phải chọn loại gạo lúa mới, hội đủ 3 yếu tố: thơm, ngon, dẻo. Trước khi nấu, gạo được vo sạch, ướp thêm gừng, tỏi giã nhuyễn để tạo mùi thơm. Muốn có đĩa cơm bắt mắt, thường người nấu trộn thêm vào gạo chút bột nghệ. Đổ dầu hay mỡ gà vào nồi, đợi dầu nóng thả vào ít tỏi băm nhuyễn đảo nhanh tay, đến khi bốc mùi thơm là được. Đổ gạo vào xào đến khi hạt gạo trở nên khô và bóng thì tắt bếp.

Phần chọn gà cũng rất quan trọng. Nấu cơm gà chọn loại gà ta nhưng phải tơ được chăn thả, chỉ loại gà này thịt mới mềm, thơm ngon, nếu trúng gà mái mới đẻ lứa trứng đầu tiên thì càng ngon. Khi làm gà phải cẩn thận lấy hết tiết để tránh thịt gà đen và tanh. Để gà vào luộc lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ. Nước sôi vài phút hạ nhỏ lửa ở dạng sôi lăn tăn. Kiểm tra gà chín bằng cách dùng đũa tre xăm vào thịt, nếu đũa có thể xuyên vào thịt và không thấy rỉ máu bên trong nghĩa là thịt đã chín mềm. Gà luộc chín không teo tóp mà phổng phao, da tươm mỡ vàng óng, có mùi thơm đặc trưng.

Sau khi thịt chín, dùng nước luộc gà để nấu cơm. Gạo đã xào qua nên căn nước luộc sao cho xâm xấp hạt gạo là được. Đợi đến khi nồi cơm sôi, vừa cạn nước cho một ít lá dứa đã rửa sạch vào để tạo mùi thơm nồng. Nồi cơm gà ngon khi xới ra đĩa, hạt cơm phải chín, không quá khô, không quá nhão, hạt cơm mềm nhưng vẫn còn săn chắc và phải đạt độ dẻo. Cơm vừa chín tới mở nắp nồi đang còn nghi ngút sẽ cảm nhận được mùi thơm nức từ gạo, từ gà và lá dứa. Và dường như chính sự kết hợp đó đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng riêng chỉ có ở món cơm gà Tam Kỳ.

Ngoài ra gia vị làm nên hương vị đặc biệt cho món cơm gà Tam Kỳ còn có một ít nước mắm tỏi, ớt, rồi rau răm, dưa leo. Khâu cuối cùng là đơm cơm ra đĩa phải khéo léo, đơm sao cho đầy đặn, cân đối và thật tròn, đặt lên thịt gà đã xé phay, rắc thêm rau răm, lá chanh, một ít tiêu. Múc muỗng cơm đưa lên miệng, người ta vừa xuýt xoa, hít hà với món ăn ngon, rồi hỏi thăm nhau, kể cho nhau vài câu chuyện vui nơi đất Quảng…

Phan Thị Thanh Ly

Theo Báo Thanh Niên

[Read More...]

Bánh tổ Quảng Nam

Bánh tổ là loại bánh tết truyền thống của người dân đất Quảng. Bánh tổ được chế biến từ nếp và đường. Nếp phải là loại hạng nhất, rất dẻo và thơm, được xay hoặc giã mịn như bột. Đường ở đây là đường bát, nấu ra nước, loại bỏ tạp chất. Trộn hỗn hợp đường – nếp với liều lượng nhất định rồi pha thêm tí nước gừng.

                                                                                           Bánh tổ, đặc sản xứ Quảng

Người làm đã chụẩn bị những cái “rọ” đan bằng tre giống như rọ buộc mõm trâu, bò rồi lấy lá chuối ngoài vườn cắt ra, lót xung quanh “rọ”. Đổ hỗn hợp đường – nếp vào “rọ”. Đặt một tấm vỉ tre giữa nồi nấu bánh khá to, dưới đổ nước cách vỉ chừng 5cm. Trên vỉ, đặt “rọ” có hỗn hợp đường – thành một lớp dày. Đậy chặt nắp, đun sôi. Bánh chín là nhờ ở sức nóng của hơi nước trong nồi. Thời gian chín khá lâu. Lúc vừa vớt ra, rắc một lớp mè đã rang chín, bóc vỏ lên trên mặt còn rất nóng của bánh. Mè sẽ dính chặt vào, khá đều đặn, đẹp mắt. Công đoạn cuối cùng là đem bánh phơi ra nắng độ một, hai hôm đến khi nào bánh cứng mới thôi.

Bánh tổ có thể ăn “sống”, nướng hay chiên giòn. Thông thường, người ta thích nhất là xắt lát chiên giòn. Khi chiên, lát bánh sẽ phồng rộm lên đen mượt, toả ra mùi thơm ngào ngạt. Lúc ăn, để tăng thêm phần hương vị, người ta ăn kèm với bánh nướng. Thật khó tả nổi sự tuyệt vời của bánh tổ chiên giòn: mùi ngọt thanh của đường, mùi thơm đặc biệt của nếp hoà quyện cùng mùi beo béo của dầu, bùi bùi của hạt mè và mùi cay cay thoang thoảng của gừng… Nếu muốn nếm thử bánh tổ nướng, người ta cũng xắt lát đem nướng trên than hồng. Gặp nóng, lát bánh uốn cong, thơm lừng, trông vô cùng hấp dẫn. Còn bánh tổ ăn “sống”, nghĩa là xắt ra ăn ngay, tuy cũng thơm ngon nhưng không thú vị bánh tổ nướng, bánh tổ chiên giòn.

Không ai biết người Quảng bắt đầu làm bánh tổ từ bao giờ. Một số cụ già cao tuổi ở Hội An cho rằng bánh tổ xuất hiện thời Quang Trung, vào cuối thế kỷ 18. Theo họ, lúc nhà vua chuẩn bị tiến quân ra Bắc đại phá quân Thanh, một trong những nỗi lo của ngài là vấn đề bảo đảm lương thực trong suốt chặng đường dài hàng trăm cây số đầy chông gai, hiểm trở. Người dân Quảng Nam, với sự thông minh và lòng ngưỡng mộ vị anh hùng dân tộc Nguyễn Huệ, đã tìm tòi và khám phá ra công thức chế biến loại bánh tuyệt hảo này. Bởi vậy, ngày nay bánh tổ chỉ có ở Quảng Nam và đặc biệt chỉ xuất hiện trong những ngày tết cổ truyền nhằm ghi nhớ công lao của vua Quang Trung vào mùa xuân năm ấy…

Bánh tổ đã trở thành loại bánh tết đặc sản của Quảng Nam – Đà Nẵng từ rất lâu rồi. Mỗi dịp xuân sang, mai vàng nở rộ, trên bàn thờ tổ tiên của người Quảng, những ổ bánh tổ luôn chiếm vị trí quan trọng giữa không khí trầm mặc, uy nghiêm của ba ngày đầu năm mới.

PHẠM HỮU BỐN

Hương vị quê nhà, SGTT Xuân 1996

[Read More...]

Mít non – một món ăn ngon

Mít non nấu với cá chuồn

Khắp nước ta, nơi nào cũng trồng mít. Những vùng đất cằn cỗi, khô hạn, mít vẫn sống khoẻ và ra hoa kết trái. Mít là cây ăn trái hay cây lương thực? Vốn là trái cây để ăn chơi, dân mình đã có nhiều cách sáng chế ra món ăn dưới dạng lương thực, thực phẩm từ mít.

Các món ăn được chế biến nhiều nhất là từ mít non luộc. Mít luộc sẽ có màu mắm ruốc trông không đẹp, nếu đem hấp cách thuỷ sẽ có miếng mít non trắng nõn như thịt gà. Cái ngon độc đáo của mít non là chất ngọt bùi, an không hề ngán, có thể ăn đến thật no. Ăn đến độ gọi là ngây như say, bụng không còn sức chứa mà vẫn thèm, vẫn muốn ăn hoài, ăn nữa…

Một trong các món tinh hoa làm từ mít non là mít trộn xúc bánh tráng. Hái mít trái tròn thẳng, không già quá (vỏ hột mít chưa cứng), gọt vỏ, cắt ra từng khoanh đem hấp, rồi xé tơi trộn với đậu phộng rang giã nhỏ, rau răm xắt vụn với ít nước mắm chua ngọt rưới lên. Thịt ba rọi luộc xắt chỉ, tôm bạc đất lột vỏ đặt lên. Bánh đa mè nướng bẻ miếng be bé xúc mít trộn, nhai rụp rụp là cái thú ăn kết hợp với món giòn với nêm. Mít non hấp còn dùng làm nguyên liệu chính để bóp gỏi kiểu miền Nam hoặc nộm theo lối miền Bắc. Món chua này khéo tìm đến kết bạn với bánh phồng tôm Sa Đéc để cúng nâng vị béo giòn với vị bùi ngọt.

Người miền Trung có câu:

“Ai về nhắn với bạn nguồn

Mít non gửi xuống, cá chuồn gởi lên”.

Miền xuôi và trên nguồn, hai nơi đều chuộng mít non kho cá chuồn. Kho nồi lớn một, hai trái mít để cả nhà ăn mấy ngày. Càng kho lâu càng thấm qua thấm lại giữa cá với mít. Đi làm đồng, đi biển về làm một tô lớn cơm với cá chuồn kho mít vừa khoái vừa tăng sinh lực.

Mít non luộc, hấp chấm mắm đậu là món dân dã quen thuộc ở miền Đông Nam Bộ. Đậu phộng rang (hoặc không rang cũng làm được mắm có hương vị lạ) xay nhuyễn, quết thêm các thứ gia vị đem chưng là có món mắm đậu sền sệt. Gọi là mắm chứ thật ra mắm đậu thơm béo không kém bơ. Thêm rau thơm như húng cây, rau răm, dắp cá, mít chấm mắm đậu ăn với cơm nguội thiệt là đã thèm.

Mít cắt khoanh hoặc cắt miếng tẩm bột chiên bơ cũng được nhiều người ưa thích. Người miền Nam thường làm dưa mít để cuốn ăn với bánh tráng, thịt đầu heo vào dịp Tết.

Nguồn: SGTT

[Read More...]